TASTE

Recepten van chef

Stéphane
Grulois


Een mooi herenhuis in de buurt van Bergen is al bijna tien jaar de thuisbasis van het talent van Stéphane Grulois. Hier wordt de kookkunst van dit lid van de Chefs Irish Beef Clubgecombineerd met plastische kunst met prachtige werken van lokale kunstenaars. Deze laatste verfraaien het decor van het restaurant Maxens (‘un max de sens’), terwijl dit laatste een totale verbouwing ondergaat voor de toekomstige heropening van de restaurants.

Voorlopig is Stéphane Grulois, tussen de ups en downs van de gezondheidscrisis door die hem ertoe hebben aangezet om zijn ‘gastronomische drive-in’ op te richten, zo vriendelijk geweest om een deel van zijn kostbare tijd aan ons te wijden. Als een echt kerstcadeau vóór zijn tijd zijn hier drie signatuurrecepten en verder in dit digitale magazine, alle recepten die hij heeft gecreëerd voor onze rubriek ‘tussendoortjes’! Jawel, deze vriendelijke chef, die niet snel uit zijn evenwicht te brengen is en wiens sympathie ook onveranderlijk blijft, is een echte kerstman.

Uw cv en uw loopbaan zijn een aaneenschakeling van mooie herinneringen. Welke zijn dat?

Ik ben opgeleid aan de Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer (IPES) in Waver en vervolgens aan het Ilon Saint Jacques in Namen (afdeling Traiteur & Evenementen). In 2002 ben ik traiteur geworden en dat ben ik nog steeds. Het is een extra pijl op mijn boog in de crisis die we doormaken. Zo heb ik de drive-in op het parkeerterrein van mijn restaurant ‘Maxens’ gelanceerd. Dit restaurant heb ik in november 2011 geopend en ik ben op dit moment bezig met de verbouwing van de binneninrichting. Wat goed is aan de crisis is dat we de tijd hebben om dat te doen!

2011 is ook het jaar dat ik de prijs van de Beste Ambachtelijke Kok van België heb gewonnen. Een prijs die wordt uitgereikt door de Vereniging van Meesterkoks van België, nu The Mastercooks of Belgium. Daarnaast heb ik ook deelgenomen aan andere wedstrijden zoals de International Catering Cup 2013, waar ik 4e was, en de Belgische finale van de Bocuse d’Or Belgium. Deze wedstrijden zijn verrijkende ervaringen waarbij je altijd iets leert en interessante mensen ontmoet.

Wat was uw idee toen u in 2011 een restaurant opende, terwijl u tot dan toe traiteur was?

Collega-restauranthouders die mijn werk kenden, hadden het me aangeraden. Bovendien werk je als traiteur, in mijn regio in ieder geval, vooral in het weekend. Dat is over het algemeen onvoldoende als inkomen, dus moet je andere bronnen van inkomsten vinden. We waren in 2011 en dat was een totaal andere tijd dan die waarin we nu leven! En bovendien was ik echt verliefd op wat de Maxens zou worden. Een groot huis, goed gelegen in de buurt van een grote stad met op de koop toe een prachtig tuinterras.

Uw keuken is licht en lumineus, naar uw evenbeeld, vol levensvreugde, delen en smaakevenwicht. U aarzelt niet om samen te werken met grote namen zoals Bord Bia en de beroemde Chefs Irish Beef Club. Wilt u ons iets meer vertellen over die keuken die voortdurend al onze zintuigen prikkelt?

Ik moet toegeven dat ik sterk geïnspireerd ben door grote chefs zoals de Franse Jean-François Piège, Eric Frechon en Belgen als Yves Mattagne, Pierre Résimont, Arabelle Meirlaen. Ik denk graag na over een andere manier om enkele grote klassiekers uit de Franse keuken te bereiden. En daarna ook nieuwe composities te creëren, die soms origineler zijn, zonder daarom de codes of de klanten te verstoren die hier komen om te genieten van een fijne en elegante keuken in een omgeving waarvan ik hoop dat die in de toekomst net zo elegant zal zijn. We kunnen alleen maar hopen dat de toekomst voor ons allemaal rooskleuriger zal zijn in 2021! En in afwachting daarvan nooit de moed laten zakken!

Restaurant ‘Maxens’ – Chaussée du Roi Baudouin 117 – 7030 Bergen (Saint-Symphorien) – T 065 845 945 – www.maxens.be

[ Joëlle Rochette ]

www.maxens.be

Bloemen van diverse wortelen
——

INGREDIËNTEN

Voor 3 personen

  • 2 wortelen van elke kleur
  • 4 oranje zandwortelen
  • 3 traditionele wortelen voor sap
  • IOTA
  • Zout, peper
  • Koppert Cress-kruiden

BEREIDING

De gekleurde wortelen schillen en ze in plakjes snijden met een fijnsnijder.
Ze een minuut lang laten stomen om ze soepeler te maken. De traditionele wortelen centrifugeren en het sap in twee porties verdelen. De zandwortelen schillen, ze in dunne plakjes snijden en ze laten koken in het wortelsap. Als er niet genoeg sap is, licht gezouten water toevoegen. Als de wortelen gaar zijn, ze mixen in de blender. Indien nodig meer sap toevoegen om een smeuïge puree te verkrijgen. De kruiding aanpassen, opzij zetten, daarna in een zuigfles doen en warm houden. Aan de andere helft van het sap evenveel water toevoegen. De vloeistof verwarmen op een laag vuur.

Bordschikking

De wortelschijfjes oprollen en vullen met puree. Ze vervolgens op borden leggen waarbij u de kleuren afwisselt. Als de vloeistof eenmaal warm is, 1 g IOTA toevoegen en mixen met de keukenmachine in de emulsiestand. Een wolkje op de gevulde wortelen leggen en het geheel bestrooien met de aromatische kruiden.

FRIZZO Hugo Bio Rosé – Elderflower, vlierbloesem & lime

Als ik wijn moest opdienen, zou ik gaan voor een bleke rosé, niet al te krachtig en niet al te zuur. Waarom dan niet de FRIZZO Hugo Bio Rosé – Elderflower, vlierbloesem & lime. Het was oorspronkelijk een cocktail, een van de eerste biologische en lichte cocktails (5,9% vol). Bij dit gerecht zal de wijn u weten te verleiden met zijn sprankelende en verfrissende afdronk, met een uitgesproken smaak van vlierbloesem en een lichte zoetheid. Volgens mij zeer geschikt want als in een droom neemt hij je mee boven de wolken van wortelen naar het konijnenparadijs.

Roodbaarsfilet op tagliatelle van wortelen en courgettes, garnalenbisque
——

INGREDIËNTEN

  • Roodbaarsfilet
  • Garnalenbisque
  • 1 oranje wortel
  • 1 paarse wortel
  • 1 witte wortel
  • 1 courgette

BEREIDING

De roodbaarsfilet op het vel laten aanbakken aan 1 zijde op een scheutje olijfolie. De wortelen schillen en ze in dunne plakjes snijden met een fijnsnijder. De courgette in dunne plakjes snijden. De tagliatelle apart koken, ze door elkaar husselen voordat u ze op een bord legt. De vis erop leggen en een scheutje met boter opgeklopte bisque toevoegen.

Bordschikking

Een lepel wasabi-eitjes toevoegen als bijgerecht.

Due Uve Bianco, Friuli DOC, Bertani, pinot grigio & sauvignon blanc

Deze wijn ontstond bij Bertani, een juweeltje van de vinologie van Verona, gekend voor de uitzonderlijke amarone, valpolicella en soave blanc. Het idee erachter is om een heerlijke en toegankelijke wijn te doen ontstaan met een harmonieus samengaan van twee druivensoorten van de Frioul, de pinot grigio waaruit deze wijn de nodige kracht put voor de geur van kreeftensoep en het vleugje wasabi, en de elegantie van de sauvignon blanc die zorgt voor frisse noten van salie, citrusfruit, vlierbloesem en zelfs groene peper om de tagliatelle van wortel en courgette te doen herleven.

Schelvis met Cevennen-uienpuree, gevogeltejus met soja
——

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen

  • 4 stukken schelvisfilet (160 g)
  • 3 Cevennen-uien
  • 10 g boter
  • 10 cl Saint Feuillien-bier
  • 500 g kippenvleugels
  • 10 cl sojasaus
  • 1 nootje boter
  • Olijfolie
  • 4 scheuten arachideolie

BEREIDING

De kippenvleugels bakken in een bakpan in de arachideolie tot ze mooi gekleurd zijn. Ontvetten, daarna het nootje boter toevoegen. Blussen met de sojasaus. Bevochtigen met water en 30 minuten laten koken. Het geheel door een puntzeef halen en laten indikken. Au bain-marie warm houden. De uien pellen en daarna in ringen snijden. Ze 3 minuten laten slinken in boter, daarna het bier toevoegen en ze langzaam laten koken tot moes, tot volledige verdamping. Mixen met een blender om een goed gladde puree te verkrijgen. Warm houden. De schelvis op het vel aanbakken in een scheutje olijfolie tot het vel gekleurd is. Omkeren en twee minuten laten koken op een lager vuur.

Bordschikking

Dresseer naar believen.

Chardonnay “les Gravettes” IGP d’Ardèche

De ‘gravettes’ bestaan uit witte stenen die verschijnen aan de oppervlakte van de klei- en kalksteenplateaus van de Ardèche. Bemerk de passie tussen de chardonnay en de kalkbodem. Zoals in Chablis, Côte d’Or, Mâconnais en in 1979 kreeg Louis Latour het idee om af te zakken naar de Ardèche. Zo bieden de wijnbouwers van de Ardèche deze chardonnay een schitterend zonovergoten terroir met delicate aroma’s van witte bloemen en acacia’s. Hij smaakt romig met typische kenmerken van deze druivensoort (amandel, linde, verse boter). De afdronk is lang, fris en evenwichtig.

Ierse rundertartaar met oesters en zeeschuim
——

INGREDIËNTEN

Voor 8 personen

Voor het zeeschuim

  • 24 oesters kaliber nr. 3
  • 6 gelatineblaadjes per liter oesternat

Voor de rundertartaar

  • 150 g sjalotten
  • 10 cl witte wijn
  • 600 g rumsteak
  • 4 takjes platte peterselie
  • Fleur de sel
  • Peper van de molen

Voor de vinaigrette

  • 2 cl wijnazijn
  • 6 cl druivenpitolie
  • Fleur de sel
  • Peper van de molen

BEREIDING

Zeeschuim
De oesters openen en hun nat opvangen. De oesters wassen en het nat filteren. Per liter oesternat het equivalent van 6 gelatineblaadjes zacht laten worden. In een steelplan de gelatine laten smelten in een beetje oesternat, de gelatine vervolgens mengen met de rest van het oesternat. Roer het mengsel in een sifon met 2 gaspatronen. Minstens 1 uur opzij zetten in de koelkast.
 
Rundertartaar
De sjalotten pellen en in dunne plakjes snijden. In een steelplan twee derde van de sjalotten (zonder vet) laten slinken in de witte wijn en opzij zetten. De rumsteak ontvetten en in blokjes van 3 cm snijden. De helft van de oesters hakken met een mes. De platte peterselie wassen en uitslaan (16 hele blaadjes houden voor de garnituur). Het rundvlees, de gehakte oesters, de sjalotten met de witte wijn, een deel van het oesternat, fleur de sel en peper mengen.

Vinaigrette
De rest van de sjalotten mengen met de wijnazijn en de druivenpitolie, fleur de sel en peper.

Bordschikking

De tartaar schikken met behulp van een ronde vorm. Rondom de vinaigrette en enkele oesters leggen. Vlak voor het serveren het zeeschuim op de tartaar leggen. Als optionele decoratie kunt u een plantaardig oesterblad erop leggen om de jodiumsmaak te accentueren.

Langhe Bianco D.o.c. “Marin”, Fontanafredda

Dit rundsvlees afkomstig uit het noorden of zuiden van Ierland of in transit gearomatiseerd met meerschuim gaat het best samen met een witte wijn, Italiaans, rijp, niet te levendig. Deze wijn past goed bij het vlees omdat het de geuren van de zee, jodium, oesters, … benadrukt. Dit is de Langhe Bianco D.o.c. “Marin”, Fontanafredda. Marin staat voor de zeebries die de druiven zuivert. Ze katalyseert de aroma’s van de streken waar ze doorheen waait om deze rijkelijk over te brengen op de wijnen uit de Langhestreek. De twee druivensoorten, nascetta en riesling, vullen elkaar aan en zorgen voor een perfect evenwicht, geschikt voor rijping. Het geheel is gemoedelijk, rijk, fris met toetsen van citrusfruit en rozemarijn. Deze wijn smaakt het best na enkele jaren rusten.

Gemarineerde ananasravioli, gevuld met mascarponeroom met witte rum
——

INGREDIËNTEN

  • Lichte suikersiroop
  • 1 steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 1 vanillestokje
  • 1 ananas
  • 250 g mascarpone
  • 20 g room 40%
  • 5 cl witte rum

BEREIDING

Een lichte siroop maken op basis van suiker en water. Als de siroop eenmaal warm is, de steranijs, de gespleten vanillestokje en het kaneelstokje toevoegen. De ananas schoonmaken en in dunne plakjes snijden. Ze in de koude siroop doen en een nachtje laten weken. De room voor ¾ opkloppen en de mascarpone toevoegen. Nogmaals opkloppen tot een stevige room en de witte rum toevoegen. Een schijf ananas nemen en in het midden een lepeltje room leggen. Weer sluiten.

Bordschikking

Ideale garnituur: een ananassorbet met geroosterde amandelen en atsina cress.

Château Rieussec, sauternes 1er Grand Cru Classé

Een sauterne past hier perfect, we nemen de krachtigste Château Rieussec. Het wijnkasteel behoort tot het Domaines Barons de Rothschild, ook eigenaar van Lafite Rothschild te Pauillac en L’Évangile te Pomerol. We bevinden ons tussen Fargues en Sauternes op een hoogtepunt van de apellatie die aan Yquem grenst. De eigendom is 92 ha groot waarvan 90% beplant is met wijnstokken. De wijn werd gedurende 18 tot 24 maanden gelagerd op gedeeltelijk nieuwe vaten. Aroma’s van honing, zeste van sinaasappel, mango en vanille. Het is een uitzonderlijke en krachtige wijn die dit dessert met exotische geuren benadrukt.

Chocoladebavarois op een biscuit van pralinégavottes
——

INGREDIËNTEN

Voor 16 personen

  • 500 g scheproom 35%
  • 500 g volle melk
  • 200 g eierdooier
  • 100 g suiker
  • 300 g zwarte chocolade
  • 12 g gelatine
  • 900 g scheproom 35%
  • 9 pakjes gavottes
  • 240 g hazelnootpraliné
  • 75 g melkchocolade
  • 20 g boter

BEREIDING

Een crème anglaise maken. De eierdooiers en de suiker wit schuimig kloppen, ondertussen de room aan de kook brengen met de melk. Het geheel opwarmen tot voor het kookpunt (82-84°C), daarna door de puntzeef halen, opzij zetten en snel laten afkoelen. 700 g crème anglaise afnemen. De gelatine laten weken in koud water. Goed uitknijpen. De gelatine laten smelten met een klein deel van de crème anglaise, daarna de rest toevoegen. De crème anglaise emulgeren met de gesmolten chocolade. Controleren of het mengsel op 35/40°C is. De opgeklopte scheproom erbij mengen en daarna roeren met een maryse. De gavottes verkruimelen en mengen met de praliné. De boter en de chocolade laten smelten au bain-marie en ze toevoegen aan de gavottes en de praliné. Alles goed door elkaar mengen. Het deeg uitspreiden op een bakplaat en er de chocoladeroom overheen gieten. Een nacht laten rusten.

Champagne Taittinger Nocturne “City Lights”

De lichtgevende jaargang Nocturne van Taittinger brengt harmonie in de overgang van dit dessert naar een leuke, sfeervolle avond. Het is een ietwat droge champagne, ‘ietwat’ omdat een droge champagne officieel tussen 17 en 32 g suiker per liter mag bevatten en deze champagne bevat 17,5 g/l. De verfijnde vorm komt o.a. van de combinatie van een dertigtal verschillende crus en verschillende wijnoogsten en het feit dat de jonge wijn minstens 4 jaar rijpt op latten alvorens hem te degorgeren. De subtiele en fijne neus onthult aroma’s van gele perzik en gedroogde abrikoos. Van smaak is deze wijn soepel en romig, en tegelijkertijd fris. Aan uw gehemelte ontdekt u smaken van gedroogde druiven en fruit op siroop. We proeven een rijpe, rijke en ronde wijn, dankzij de zachtheid en romigheid.

PARTNERS

PARTNER

Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit:
•   Kaas (oude Breugelkaas);
•   Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen);
•   Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas);
•   Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees);
•   Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille);
•   Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel);
•   Kreeft (32% kreeftenvlees);
•   Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen);
•   Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);
•   Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

www.gastronello.be

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1