TASTE

Tussendoortjes
Stéphane Grulois

Garnalenbisque voor Gastronello kroketten
——

INGREDIËNTEN

  • Gastronello garnaalkroketten
  • 500 g ongepelde garnalen
  • 80 g wortelen
  • 80 g uien
  • 80 g sjalotten
  • 5 g Xantan per liter
  • 4 cl cognac
  • 20 cl witte wijn
  • 2 koffielepels tomatenpuree
  • Zout, peper

BEREIDING

De garnalen pellen.
De wortelen, uien en sjalotten pellen en het geheel in een fijne brunoise snijden.
Ondertussen de garnaalkarkassen aanbakken in een pan met een scheutje olijfolie.
Zodra ze goed gekleurd zijn en sap afgeven, de cognac erover gieten en meteen flamberen.
De witte wijn erbij gieten, de brunoise en de tomatenpuree toevoegen. Goed mengen en het vocht voor 1/3e laten verdampen.
Vervolgens het water erbij gieten, lichtjes binden en laten koken, daarna 40 minuten laten sudderen.
De Xantan filteren, de hoeveelheid vocht meten en daarna mixen.
Het geheel in een sifon gieten en warm houden op maximaal 60°C.

Cannelloni van rundvlees met Philadelphia
——

INGREDIËNTEN (voor 6 stuks)

  • 250 g Philadelphia
  • 20 g bonen
  • 20 g peulen
  • 30 g room 20%
  • 3 vellen lasagnedeeg
  • Ierse filet d’Anvers
  • Zout en peper

BEREIDING

Lasagnedeeg maken of het kant-en-klaar kopen.
De bonen en peulen blancheren en ze meteen in ijswater laten afkoelen.
De Philadelphia met een beetje room mengen om een smeuïge crème te verkrijgen.
De fijngesneden bonen en peulen, zout en peper toevoegen.
De bereiding vervolgens in een ronde spuitzak naar keuze doen. Opzij zetten in de koelkast.
De filet d’Anvers in dunne plakjes snijden en op smaak brengen. De plakjes op vershoudfolie leggen en het vel in gezouten water gekookte lasagnedeeg op het vlees leggen. Met de zak een lijn Philadelphia-crème aanbrengen over de hele lengte van het deeg.
De worst oprollen en strak aanhalen. Laten rusten op een koele plaats.
Ideale garnituur: diverse tomatengeleien (coeur de boeuf, ananas) en Koppers Cress-kruiden.

Tiramisu met Oreo
——

INGREDIËNTEN (10 potjes)

  • 1 pakje Oreo
  • 400 g Mascarpone
  • 4 eierdooiers
  • 150 g poedersuiker
  • 2 stijfgeklopte eiwitten
  • Amaretto
  • 20 g room  40%

BEREIDING

De suiker en de eierdooiers wit schuimig kloppen.
De Mascarpone toevoegen.
De room kloppen en vervolgens de Amaretto erin gieten.
Om te eindigen, de stijfgeklopte eiwitten erbij mengen met een spatel.
De Oreo verkruimelen en overgieten met de room, deze handeling herhalen tot de gewenste laag.
Eindigen met een Oreo koekje.
Eén nacht laten rusten in de koelkast.

Parelhoen gegaard op lage temperatuur en gratin dauphinois
——

INGREDIËNTEN (Voor 2 personen)

  • Suprême van parelhoen Davigel
  • 1 wortel
  • Het groen van ½ prei
  • 1 stengel selder
  • 1 bouquet garni
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • Zout, peper
  • Aviko aardappelen
  • Melk
  • Room 20%
  • Olijfolie

BEREIDING

De suprêmes ontdooien en onderdompelen in een Roner en 30 minuten laten koken bij 65°C.
De dijen van het karkas halen en ze laten bakken in de oven, met boter onder regelmatig besprenkelen.
Met de rest van het karkas een vleesfond maken met de aromaten en mirepoix, de bouquet garni en de tomatenpuree.
Eenmaal gekookt, filteren, indikken en opkloppen met boter. Op smaak brengen.

Voor de aardappelpuree
De aardappelen schillen en ze laten koken in 1/3 water, 1/3 room en 1/3 melk.
Zout en peper toevoegen en een druppel op het bord schikken.

Voor de groenten
Enkele gekleurde groenten (wortelen van verschillende kleuren, broccoli, …) naar keuze blancheren of stoven. Er rolletjes of boeketjes van maken.

De gekookte parelhoenfilets uit de Roner halen. De olijfolie verhitten in een braadpan en ze aanbraden met het vel naar beneden.
Een portie gratin dauphinois in het midden van de bereiding leggen.
De rest harmonieus schikken op een mooi bord.

Witte chocolademousse, insert van passievrucht
——

INGREDIËNTEN (Voor 12 stuks)

  • 175 g witte Côte d’Or chocolade
  • 500 g room 40%
  • 1 vanillestokje
  • ½ fles Ponthier-passievruchtencoulis
  • 75 g fijn kristalsuiker
  • 4 gelatineblaadjes

BEREIDING

De passievruchtencoulis verwarmen met de suiker.
Eenmaal warm, de vooraf geweekte gelatineblaadjes toevoegen. Ze vervolgens in een vorm gieten en laten opstijven.
De room verwarmen met het gespleten vanillestokje waarvan de zaadjes verwijderd zijn.
Eenmaal warm, de Côte d’Or chocolade erbij gieten en het geheel mengen tot een homogene room.
In een sifon doen, de patronen toevoegen en schudden zodra de room is afgekoeld.

BORDSCHIKKING
De insert van passievrucht in het midden van uw kommetje plaatsen, bedekken met de mousse en bestrooien met Reims-koekjespoeder.

PARTNERS

PARTNER

Al meer dan 60 jaar creëert Duni Benelux sfeer aan tafel. Of u nu een restaurant, hotel, cateringbedrijf runt of in de zorg actief bent, Duni staat garant voor vernieuwende concepten boordevol inspiratie, voor elke gelegenheid en ieder budget. Ontzettend trots zijn we op ons assortiment servetten en tafelaankleding in diverse kwaliteiten, die milieuvriendelijk zijn en bovendien het OK compost en FSC kwaliteitslabel dragen! Duni’s producten zorgen altijd voor prachtig gedecoreerde tafels met respect voor het milieu. Dat is goed nieuws voor uw gasten en de natuur! Kies voor duurzaamheid!

Wat dacht u van Nieuw Dunilin? Nog zachter, dikker, met een gloednieuwe embossing  en 100% composteerbaar!

En heeft u al kennisgemaakt met ons unieke Led Mini lamp-concept? Veilig,  gezellig en kostenbesparend, want herlaadbaar!  U kiest uit 12 optionele kleuren dankzij de praktische afstandsbediening.  De meeste producten in het Duni assortiment kunnen bedrukt worden met uw naam en/of logo.

Met Duni creëert u uw eigen “goodfoodmood” op ieder moment. Laat uw creativiteit de vrije loop! Duni Meal Service levert bekers, bakjes & bowls, borden & bestek aan take-away outlets, foodtrucks & cateraars, fast casual restaurants en zorginstellingen. Allemaal om uw gerechten zo goed mogelijk uit te laten komen. Origineel, praktisch en hygiënisch. Alles van mooie materialen en in ergonomische ontwerpen. Vriendelijk voor mens en milieu. Onze verpakkingen ondersteunen uw verkoop en de consumptie omdat wij de behoeften van u en uw klant centraal stellen. En op die manier waarde toevoegen doen we al 40 jaar – met diep respect voor uw en onze wereld. Daar zijn we heel erg goed in. Duni mealservice producten creëren een goed gevoel. Dat noemen wij GoodFoodMood. Van professionals, voor professionals.

Duni, supplier of goodfoodmood

www.duni.com

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1