FOCUS

Appareils de cuisine
Henri Wynants

Les machines dans la cuisine

Une cuisine professionnelle demande un équipement professionnel. Ce qui signifie que : les appareils doivent faire ce que vous attendez d’eux, sans dysfonctionnement ni panne. Ils doivent être solides, faciles à entretenir et consommer le moins possible d’énergie, sans pour autant faire de concessions sur les performances. Le fournisseur doit également garantir un service rapide et sans faille, même pendant le week-end.

Il s’agit là d’un certain nombre d’exigences, mais l’entrepreneur HoReCa ne peut se permettre de se contenter de moins. Les appareils qui satisfont à tant d’exigences sont généralement plus couteux. Il vaut donc la peine, surtout pour les gros appareils, de réfléchir à celui qui répond le mieux à vos besoins.

L’énergie du futur, c’est l’électricité. La manière dont celle-ci sera produite, l’avenir nous le dira : nucléaire, par centrales thermiques fonctionnant au gaz, au charbon ou à la biomasse, par éoliennes ou panneaux photovoltaïques. Une seule chose est sûre, cette énergie électrique va devenir (très) chère. Il est donc important que vous examiniez la classe énergétique de votre futur appareil avant de l’acheter. Sachez que le remplacement d’un ancien appareil énergivore est amorti dans les cinq ans si vous optez pour un nouvel appareil économe en énergie.

Nouvelles des constructeurs

Rational signale le lancement du iCombi Pro steamer et du iVario Pro.
Le i indique l’application de l’intelligence artificielle. Le premier appareil compare en permanence l’état du plat en fonction de sa finalité, calcule l’avancement de la préparation et adapte la température, l’humidité et la circulation de l’air. Il réfléchit en effet avec vous : vous lui indiquez ce que vous souhaitez et à quelle heure le plat doit être prêt. Il tient compte, par exemple, de l’épaisseur des steaks ou des escalopes. Il se nettoie automatiquement en 12 minutes et est bien entendu interconnectable via votre smartphone.

L’iVario Pro est à son tour une évolution intelligente de la sauteuse et de la mijoteuse.

Sabemaf lance les emballeuses à couverts BVA-800 et CPM 600.
Dans un premier temps celles-ci étaient destinées aux cuisines de collectivités, cafétérias et grands restaurants self-service. La serviette, les petits sachets de sel et de poivre… sont inclus dans la pochette. La pochette, pouvant porter votre logo, est totalement hermétique et garantit une hygiène parfaite du local d’emballage jusqu’à l’utilisateur final. Un atout pour les traiteurs et responsables de catering, dès qu’ils pourront se remettre au travail, cela va de soi.

Avec les Green Waste Solutions, Sabemaf lance une gamme d’appareils permettant de traiter les déchets de manière écologique.

Avec son TurboChef Bullet Touch Control, Levens Middleby propose un four multifonction très compact à grande vitesse et pour le moins performant. Avec 256 programmes de cuisson et de pâtisserie, interchangeables via wifi. L’extraction de vapeur externe est inutile grâce à un catalyseur intégré. Un appareil intéressant, particulièrement pour une utilisation dans les très petites cuisines.

Une attention particulière pour les petits

Dans la cuisine professionnelle d’aujourd’hui, toute une série de petits appareils sont devenus la norme : on pense alors à des appareils tels que le Robot-Coupe, le Pacojet et le Nemox Frix Air. Ces appareils ont donné une nouvelle dimension à la glace, aux mousses et crèmes.

Rares sont probablement les cuisines de restaurants ou de collectivités où ne trône pas le fameux Robot-Coupe. La robustesse de cet appareil polyvalent est légendaire. Dominique Dufour annonce l’arrivée de 13 nouveaux modèles. Les différences de ces évolutions par rapport aux modèles précédents : une plus grande capacité des récipients, une meilleure facilité d’utilisation et une plus grande précision. Ces appareils compacts offrent des performances surprenantes: hacher, pétrir, mélanger, couper les fruits et les légumes… ou comment couper 20 kilos de frites en 4 minutes.

Les petits fours de séchage comme ceux que propose WMF sont également très en vogue aujourd’hui : les chefs ont découvert que le séchage de fruits, de légumes, de champignons, de viande et même de peau de poisson permet de réaliser des structures très intéressantes en plus de s’inscrire dans la tendance du no-waste. Comme sécher des champignons et les passer au blender pour en obtenir une poudre : un nuage d’umami. Ces fours ont généralement plusieurs étages, ce qui crée un flux d’air chaud pulsé.

Dans certains établissements, il faut que tout aille vite. Pensez à un buffet d’hôtel où se forme une longue file de clients, ou dans les restaurants fast food. Le SpeeDelight d’Electrolux est un gril de contact super rapide qui a avant tout été conçu pour la préparation de snacks, mais il peut également être utilisé dans d’autres applications. Il combine la technique des micro-ondes à l’infrarouge, permettant ainsi à la température de contact d’atteindre 100 à 250 degrés à la vitesse de l’éclair. Il veille même à ce que la plaque supérieure descende correctement avec la bonne pression sur l’aliment à préparer, et s’ouvre automatiquement lorsque la préparation est prête. Un snack en moins d’une minute n’est plus du domaine de l’impossible.

Disputes entre Allemands

Le Thermomix du fabricant allemand Vorwerk ou appareils similaires sont devenus indispensables dans presque toutes les cuisines. Jadis, il y a plus de quatre décennies, les premiers exemplaires étaient vendus à l’occasion de ‘home parties’ à de jeunes mamans, pour préparer facilement la panade de fruits ou de légumes de bébé. La sixième version est à présent proposée depuis 2019.
Le marché compte entre-temps des dizaines de clones, dont le plus populaire est proposé chaque année par Lidl. Cette version entraîne une véritable ruée, même de la part des chefs professionnels. Généralement le stock est épuisé au bout de 3 ou 4 jours. Également en ligne.
De nombreuses pièces du Monsieur Cuisine Connect de Lidl ressemblent à s’y méprendre à celles du Thermomix. Il est vrai que l’appareil permet pratiquement les mêmes performances, il est en revanche 3 fois moins cher que le Thermomix.

Chez Vorwerk, ils parlent de plagiat, raison pour laquelle en novembre ils ont traduit Lidl devant le tribunal de commerce N°5 de Barcelone. Ils réclament une commission de 10% sur les appareils vendus par l’Allemand Lidl pour violation de brevet. Le supermarché a alors demandé au tribunal d’annuler le brevet de Vorwerk. Raison invoquée : trop vieux.

Au moment où nous écrivons ces lignes, nous ne savons pas la tournure que prendra cette affaire.Sachez en tout cas qu’en 2013, Vorwerk a déjà intenté un procès similaire contre le fabricant espagnol Taurus. Et ils l’ont perdu.

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