TASTE

En Cas
Stéphane Grulois

Bisque de crevettes pour croquettes Gastronello
——

INGRédients

  • Croquettes Gastronello aux crevettes
  • 500 g de crevettes grises non épluchées
  • 80 g de carottes
  • 80 g d’oignons
  • 80 g d’échalotes
  • 5 g de Xantan au L
  • 4 cl de cognac
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate
  • Sel, poivre

PRéPARATION

Eplucher les crevettes.
Eplucher carottes, oignons et échalotes et couper le tout en fine brunoise.
Pendant ce temps, saisir les carcasses de crevettes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Une fois bien colorées et ayant des sucs, verser le cognac et flamber directement.
Verser le vin blanc et mettre la brunoise et le concentré de tomate. Bien mélanger et laisser évaporer le liquide à 1/3.
Ensuite verser de l’eau à nappe et faire bouillir, puis laisser frémir durant 40 minutes.
Filtrer et mesurer la quantité de liquide puis mixer le Xantan.
Verser le tout dans un siphon et garder au chaud maximum 60°C.

Cannelloni de bœuf au Philadelphia
——

Ingrédients (pour 6 pièces)

  • 250 g de Philadelphia
  • 20 g d’haricots
  • 20 g de mange-tout
  • 30 g de crème 20 %
  • 3 feuilles de pâte à lasagne
  • Filet d’Anvers Irlandais
  • Sel et poivre

Préparation

Préparer une pâte à lasagne ou l’acheter déjà toute faite.
Blanchir les haricots et mange-tout et les refroidir directement dans de l’eau glacée.
Mélanger le Philadelphia avec un peu de crème afin d’obtenir une crème onctueuse.
Ajouter les haricots et mange-tout émincés, le sel et le poivre.
Transférer ensuite la préparation dans une poche à douille ronde selon le choix. Réserver au frigo.
Trancher finement le filet d’Anvers et assaisonner celui-ci. Etaler les tranches sur un papier film, déposer la feuille de pâte à lasagne cuite à l’eau salée sur la viande. Faire un trait avec la poche de crème Philadelphia sur la longueur de la pâte.
Rouler le boudin sur lui-même et serrer bien fort. Laisser reposer au frais.
Exemple d’accompagnement idéal : gelée de tomates diverses (cœur de bœuf, ananas) et des herbes Koppert Cress.

Tiramisu à l’Oreo
——

Ingrédients (10 pots)

  • 1 paquet d’Oreo
  • 400 g de mascarpone
  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 2 blancs en neige Amaretto
  • 20 g de crème 40%

Préparation

Faire blanchir le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter le mascarpone.
Fouetter la crème, ensuite verser l’Amaretto.
Pour terminer, incorporer les blancs battus en neige avec une spatule.
Emietter l’Oreo et napper de crème, renouveler l’opération jusqu’à étage voulu.
Terminer avec un disque d’Oreo.
Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Pintade cuite à basse température et son gratin dauphinois
——

INGRédients (Pour 2 personnes)

  • Suprème de pintade Davigel
  • 1 carotte
  • ½ vert de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • Sel, poivre
  • Pommes de terre Aviko
  • Lait
  • Crème 20 %
  • Huile d’olive

Préparation

Décongeler les suprèmes et les plonger dans un roner et les laisser cuire durant 30 minutes à 65°C.
Retirer les cuisses de la carcasse et les cuire au four avec du beurre en l’arrosant régulièrement.
Avec le reste de la carcasse réaliser un fond de viande avec les aromates en mirepoix, le bouquet garni et le concentré de tomate.
Une fois cuit filtrer, réduire et monter au beurre. Assaisonner.

Pour la purée de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les cuire dans 1/3 d’eau, 1/3 de crème et 1/3 de lait.
Mixer, saler et poivrer puis dresser une goutte sur l’assiette.

Pour les légumes
Blanchir ou braiser quelques légumes colorés (carottes de couleurs différentes, brocolis, …) de votre choix. En faire des rouleaux ou de petits bouquets.

Retirer les suprêmes cuits du roner. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et les saisir côté peau.
Déposer une portion de gratin dauphinois au centre de la préparation.
Dresser le reste de façon harmonieuse sur une jolie assiette.
Quand les suprêmes sont cuits, les retirer du roner.
Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et saisissez ceux-ci côté peau uniquement.
Dresser le reste à votre façon.

Mousse au chocolat blanc Côte d’Or, insert de fruit de la passion
——

INGrédients (Pour 12 pièces)

  • 175 g de chocolat blanc Côte d’Or
  • 500 g de crème 40 %
  • 1 gousse de vanille
  • ½ bouteille de coulis de fruit de la passion Ponthier
  • 75 g de sucre semoule
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation

Faire chauffer le coulis de fruit de la passion avec le sucre.
Une fois chaud, incorporer les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Puis les mouler et les laisser durcir.
Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et égrainer.
Une fois chaude, verser sur le chocolat Côte d’Or et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Mettre dans un siphon, ajouter les cartouches et secouer une fois la crème refroidie.

Dressage
Mettre au centre de votre contenant l’insert passion, recouvrir de la mousse et saupoudrer d’une poudre de biscuit de Reims.

PARTenaires

PARTEnaire

Depuis plus de 60 ans, Duni Benelux crée l’atmosphère sur la table. Que vous dirigiez un restaurant, un hôtel, un service traiteur ou que vous soyez actif dans le secteur de la santé, Duni vous garantit des concepts novateurs et inspirants pour toutes les occasions et pour tous les budgets. Nous sommes extrêmement fiers de notre gamme de serviettes et décorations de table de différentes qualités, respectueuses de l’environnement et portant le label OK compost et le label de qualité FSC! Les produits Duni veillent toujours à des tables joliment décorées dans le respect de l’environnement. Une bonne nouvelle tant pour vos convives que pour la nature ! Optez pour la durabilité !

Que pensez-vous du nouveau Dunilin ? Encore plus doux, plus épais, décoré d’un gaufrage flambant neuf et compostable à 100% !

Et avez-vous déjà découvert notre concept unique  de lampe Led Mini ? Sûr, agréable et économique, puisque rechargeable ! Vous avez le choix entre 12 coloris optionnels grâce à la télécommande à distance pratique. La plupart des produits de l’assortiment Duni peuvent être imprimés avec votre nom et/ou logo.

Avec Duni vous créez votre propre ‘goodfoodmood’ à chaque moment. Laissez donc libre cours à votre créativité ! Duni Meal Service fournit des gobelets, raviers ainsi que des bols, des assiettes et des couverts aux professionnels de la restauration à emporter, foodtrucks et traiteurs, aux restaurants fast casual et établissements de soins. Le tout pour que vos plats soient présentés de la meilleure manière qui soit. Original, pratique et hygiénique. L’ensemble de la gamme est conçu dans des matériaux élégants et un design ergonomique. Respectueux de l’homme et de l’environnement. Nos emballages soutiennent vos ventes et la consommation parce que nous nous concentrons sur vos besoins et ceux de vos clients. Depuis 40 ans, c’est notre manière de valoriser votre savoir-faire et ce, dans un profond respect pour vous et pour notre monde. C’est un domaine dans lequel nous excellons. Les produits de Duni Meal Service procurent un sentiment de bien-être. C’est ce que nous appelons le GoodFoodMood. De professionnels, pour les professionnels.

Duni, fournisseur de goodfoodmood

www.duni.com

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1