FOCUS

Repas de fêtes
Joëlle Rochette

Que seront nos repas de fêtes en 2020 ?

 

Cette année, avec ou sans confinement et autre ‘fermeture’ imposée aux restaurants, le Belge compte bien DEGUSTER, cette fois non plus au figuré mais bien au propre !  Un Belge qui, du nord au sud du pays, a visiblement la ferme intention de SE FAIRE PLAISIR !

En observant la blogosphère, en suivant l’actualité quotidienne et en consultant plusieurs enquêtes réalisées auprès des consommateurs, nous avons constaté que, cette année plus que jamais, le Belge, épicurien ou non, est bien résolu de s’attabler on ne peut plus joyeusement en cette fin d’année.

D’ores et déjà, en cette mi-décembre, les réservations vont bon train pour les Menus de fêtes les plus créatifs, les plats préparés les plus traditionnels ou les plus festifs, les planches à tapas au budget plus accessible, les pâtés en croute, charcuteries fines et pithiviers spectaculaires ou les plateaux de fruits mer les plus royaux ! Sans parler des petits ou grands crus en adéquation et Box cocktails que l’on réserve désormais et aussi directement chez les restaurateurs restés ouverts en mode traiteur.

Preuve que, cette année plus que jamais, l’imagination de tout restaurateur créatif est au pouvoir !

Des enquêtes révélant les intentions de fin d’année

Selon une étude réalisée par Opinion Way à la demande de Mondial Relay, environ 92% des Belges envisagent de passer les fêtes de Noël d’une manière différente. Alors que 43% de nos compatriotes pensent réduire le nombre de convives, 49% préfèrent ne pas prendre de risques pendant cette période. Une tendance globale se dégage, 57% sont inquiets face à la situation actuelle. Mais nombreux sont ceux qui, à travers un bon repas, tenteront d’oublier la crise sanitaire.

En France, c’est The Fork qui a réalisé une enquête auprès de la population quant à ses projets de repas de fin d’année. Il en résulte que les repas faits maison sont à l’honneur pour les fêtes 2020, puisque les français sont 70% à prévoir de cuisiner leurs repas de fête, alors que 30% privilégieront les plats surgelés ou le traiteur. 30% prévoient de reproduire une recette technique et seulement 8% vont s’inspirer des recettes des grands chefs pour le dîner de Noël. Question budget, 21% des sondés déclarent également prévoir des extras spéciaux (nourriture de luxe, davantage de cadeaux, …) pour se réconforter après cette année difficile.

Tour d’horizon des tendances les plus marquantes

Pour débuter les festivités, dès l’apéritif

L’apéritif gourmand ou cocktail dinatoire aura sans doute moins de succès cette année, vu l’impossibilité de grand rassemblement tant en fêtes privées qu’au travail pour un drink de fin d’année.

Inutile donc, pour le restaurateur déjà fort pris par les cartes et menus de fêtes, d’envisager de préparer nombre d’amuse-bouche, zakouskis, verrines apéritives ou canapés variés. Puisqu’il semblerait que le client de cette année préfèrera les préparer lui-même. Par contre, proposer des biscuits, madeleines, tuiles salées, des toasts ou du pain artisanal, toujours faits maison, seront appréciés. Une formule, pouvant prendre du temps au chef, moins rentable mais pouvant apporter une garantie de qualité aux clients et un gain de temps pour les plus pressés d’entre eux. Et quoi qu’il en soit, avec du monde ‘familial’ ou à deux à la maison, les tendances du moment privilégient systématiquement en mode traiteur, les préparations réellement réalisées par les chefs (vrai foie gras artisanal, pâté en croute ou pithiviers, …). A deux, les produits de luxe et les vins haut de gamme sont aussi très appréciés, cette année, car achetés en petites quantités ils sont moins onéreux. Pour les duos, une petite boîte de caviar servi avec une excellente vodka glacée ou un très bon champagne fera tout aussi bien l’affaire pour les budgets plus serrés. Les cocktails originaux, vins locaux, mocktails et eaux parfumées seront un plus qu’apprécieront de déguster ceux à qui vous les ferez découvrir. Avoir le bon œil et savoir s’achalander correctement sera une priorité absolue !

Les grands classiques à l’ancienne et les préparations ‘signature’

Avec ou sans Covid, il semblerait que les plats de fêtes les plus traditionnels sont toujours privilégiés. Dans les familles d’amateurs, le gibier reste à l’honneur contre, plus faiblement appréciée, une dinde de Noël farcie, par exemple, de fruits secs.  Toujours pour les amateurs, un lièvre à la royale, un chevreuil sauce grand veneur, un coq au vin, une biche au porto restent de grands musts de la cuisine française. Et cette année, en hommage aux deux illustres français que sont Paul Bocuse et Valery Giscard d’Estaing, un consommé VGE pourrait en surprendre plus d’un. Attention au temps de préparation de ces grands classiques mais la rentabilité est assurée une fois que l’on a pris soin d’exiger la commande bien à l’avance.

Aussi indétrônables qu’indémodables, les plateaux de fruits de mer restent, eux aussi, des incontournables des tables de fêtes. Dans l’enquête de The Fork (début décembre dernier), il a été établi que 70 % des sondés, français et belges, donnent la priorité de leurs préférences au plateau de fruits de mer. Son avantage étant la possibilité d’être réalisé pour deux ou pour un plus grand nombre de convives. A vous d’être particulièrement exigeant sur la fraîcheur des crustacés mais aussi sur le fait d’apporter le ‘plus’ idéal qui sera la fourniture en complément d’un pain/toast maison, d’un beurre fermier local ou encore et bien entendu d’une vraie mayonnaise maison. N’oubliez pas, l’emballage spectaculaire que l’on attend d’un tel festin mais aussi le meilleur conseil vin que vous pourrez également proposer en parfait accord avec ces délices marins.

Autres préparations à ne pas oublier parmi les préférences en Belgique : le traditionnel boudin de Noël ou encore la tout aussi traditionnelle choucroute royalement garnie de début d’année.

En matière de ‘plat signature’, nos grands chefs contemporains, étoilés ou non, jeunes ou moins jeunes, savent y faire en proposant tantôt des préparations qui ont fait leur renommée, tantôt des plats agrémentés de produits de luxe tels que truffe, caviar, champagne. Leurs préparations en seront ennoblies et leurs clients ne regardant pas à la dépense, seront comblés.

En dessert, bûche et biscuits de Noël ou verrines individuelles

Davantage réservé aux pâtissiers, les desserts, cette année, sont plus recherchés chez les pâtissiers renommés. Si l’on souhaite malgré tout proposer un dessert tel une bûche créative ou un gâteau glacé artisanal, la tendance montre que plusieurs restaurateurs bien avisés s’associent à un chef-pâtissier ou chocolatier dont la réputation n’est plus à faire. A titre d’exemple, la Cheffe Isabelle Arpin (Bruxelles) a ainsi créé sa bûche aux marrons en collaboration avec le chef-pâtissier Nikolas Koulepis. Vous découvrirez la recette dans le COOK Magazine de ce mois de décembre. De plus, dans le cadre de son service traiteur ‘La Bonne Etoile’, elle propose en plus de ses menus, des vins délicats en accords mets-vins mais aussi des décorations florales de table, des bougies d’artisans, …

Très à la mode aussi, les verrines individuelles sucrées (panacotta, mousse, cocktail de fruits exotiques) peuvent être également assez faciles à réaliser et auront un succès assuré si elles proposent des saveurs particulièrement insolites. Quelques pépites ou plumes d’or les rendront plus festives et plus séduisantes. De quoi faire rêver d’une meilleure année dès les douze coups de minuit sonnés !

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1