FOCUS

SPIRITUEUX – TENDANCES 2021
Andy De Brouwer

Les nouvelles tendances pour 2021

dans le monde merveilleux des spiritueux et autres distillats

#buvezlocal

 

Le regain d’intérêt pour les distillats et boissons apparentées à base de spiritueux ces dernières années est clair. Intéressant aussi est le fait que l’on commence à distiller d’autres alcools que le gin. Car admettons-le, sans l’engouement pour le gin, nos distilleries auraient disparu depuis belle lurette. Les jeunes se désintéressent du genièvre depuis longtemps en raison de son image désuète et le gin est donc tombé du ciel (à point nommé) comme une aubaine. De nombreuses distilleries belges de genièvre ont pris le train en marche et ont vu leurs chiffres remonter, à la suite d’une longue période de déclin. Le sauvetage ultime des petites distilleries est un fait.

Mais aujourd’hui, il s’agit bien plus que d’une simple conversion du genièvre au gin (en fait, le gin est à travers l’histoire la version britannique de ce que dans nos régions on appelait déjà le genièvre avec l’utilisation de plus de baies de genévrier et l’ajout d’aromates) et de plus en plus d’alambics en cuivre apparaissent des deux côtés de la frontière linguistique. Depuis que des citations telles que #eatlocal sont devenues incontournables, c’est maintenant au tour des boissons. Et #drinklocal devient évident !

Alors que la viticulture belge est en plein essor et que nous doublons presque tous les trois ans le nombre d’hectares plantés ainsi que le nombre de viticulteurs qui ont troqué leur hobby pour un travail professionnel, des distilleries bien équipées voient çà et là le jour. Permettez-moi donc de proclamer 2021 comme l’année de l’essor des alcools produits localement. Il me semble qu’après le retour des ingrédients locaux, la conséquence logique est que les consommateurs prennent également conscience de l’existence des spiritueux belges. Croyez-moi, il existe de véritables joyaux sur le marché, en plus du gin que vous connaissez déjà. Vodka, rhum, whisky, pastis, eau-de-vie, marc, vermouth, bitter, liqueur … tous ces produits sont disponibles sur le sol belge, ce qui ne signifie pas qu’ils sont fabriqués à 100 % avec des ingrédients belges, mais ce n’est pas non plus le cas dans notre culture très réputée de la bière. Ce qui me réjouit particulièrement, c’est que nous ne sommes plus obligatoirement dépendants de produits d’importation.

Croyez-moi, il existe de véritables joyaux sur le marché, en plus du gin que vous connaissez déjà. Vodka, rhum, whisky, pastis, eau-de-vie, marc, vermouth, bitter, liqueur … tous ces produits sont disponibles sur le sol belge.

Commençons par les moins alcoolisés des nouveaux venus. Les vermouths belges. La région d’origine du vermouth est bien sûr le nord de l’Italie, pensez ici aux Martini/Cinzano…, et donc aussi aux grands classiques que sont le Negroni et le Milano-Torino. Du 18 au 20ème siècle, le vermouth était l’une des boissons les plus populaires. L’apéritif est élaboré à base de vin et de différentes herbes aromatiques dont principalement l’armoise et l’herbe d’absinthe, renforcées à l’alcool.

Récemment, j’ai découvert le Kampenberg Bitter Vermouth belge produit par le vigneron Jan Caudron et le maître-distillateur Patrick Van Schandevijl. En raison de son côté amer, celui-ci est particulièrement indiqué dans la préparation de cocktails. ‘It’s Vermouth My Dear’ élaboré à Wijnhuizen est le pendant plus sec, moins amer que je recommanderais de boire pur avec quelques glaçons. L’expérience gustative la plus spectaculaire est toutefois la gamme ‘Kiss My’ (embouteillée dans des flacons de pharmacie) de Wouter et Niel Vandekerkhove. La version ‘Rhubarb’ est l’expression inaltérée du véritable goût naturel de la rhubarbe, du thym citronné et de la verveine citronnée. La version sombre Nuts légèrement médicamenteuse, est élaborée à base de noix, cannelle et clou de girofle. Ou, la nouvelle moutarde du bartender créatif.

Récemment, l’écrivain, œnologue, homme de média mais également de scène, Eric Boschman a fait l’éloge du nouveau Belgian Bitter. Une création de la Distillerie de Biercée dans la région de Charleroi. Cette distillerie est surtout connue pour sa Poire William et l’Eau-de-Villée, la liqueur de citron à succès. Selon Eric, un authentique bitter fait ‘à l’ancienne’ avec de la gentiane et de l’orange.  Une boisson traditionnelle aux accents modernes et inédits. Je n’ai pas encore eu l’occasion de le goûter, mais l’idée de savoir qu’il est désormais possible de préparer un Negroni 100% belge (1/3 de gin 1/3 de vermouth 1/3 de bitter) me plaît déjà car le seul ingrédient irremplaçable jusqu’à présent était le Campari.

Désormais, nous pouvons également boire notre propre pastis. Manu De Cort de la distillerie éponyme située dans le Pajottenland, s’est ainsi aventuré dans la boisson d’été par excellence du sud de la France. A la base du ‘De Cort Pastis Grand Cru’, 12 herbes parmi lesquelles bien sûr toutes les anisées. Il a réussi à produire la boisson par macération/distillation et sans l’utilisation d’essences et d’anéthol, si bien que sa version n’a ni goût astringent ni trouble laiteux après y avoir ajouté l’eau, ce qui est normalement le cas de ces alcools (Absinthe/Ouzo/Arak). Je dois admettre qu’au départ je n’étais pas convaincu par cette idée folle, mais chaque fois que je le goûte à nouveau, mon respect monte d’un cran.

Connaissez-vous ‘the real shit!’ avec un taux d’alcool de plus de 40%. Les leaders belges en matière de vodka sont à nouveau, oui, Manu De Cort avec son excellente vodka tirée de pommes de terre et de blé locaux. Les investissements récents dans un chaudron de distillerie géant (Arnold-Holstein) ne feront qu’améliorer ses produits à l’avenir car plus le col de l’installation est haut, plus le distillat est pur.

Une autre révélation en matière de vodka est celle de la Dada Chapel Distillery située dans le centre historique de la ville de Gand. Ils distillent cette vodka à base de pommes de terre organiques dans une installation flambant neuve qu’abrite une ancienne chapelle. L’infrastructure est un véritable régal pour les yeux, un investissement privé de Michel Moortgat, CEO de Duvel. Un autre distillat remarquable n’est autre que leur Brum (pour rhum belge) élaboré à partir de betteraves sucrières comme matière première. Selon le maître-distillateur, il a fallu plus d’un an pour parvenir à mettre ce rhum au point. Le résultat est étonnamment proche de l’arôme du rhum agricole blanc non mûri de la Guadeloupe française.

Ne le racontez encore à personne mais la véritable nouvelle vague à venir, pour laquelle nous devrons encore patienter quelques années, est la montée du whisky belge.

Un autre distillat, conséquence de la viticulture belge en plein essor est le marc. On pourrait en principe aussi l’appeler Grappa,mais cette dénomination est réservée à des régions spécifiques du nord de l’Italie et de la partie italophone de la Suisse. Le nom marc est l’alternative française, à l’instar de l’Aquarienté dans la péninsule ibérique. Le principe est le même. La fermentation et la distillation du tourteau de pressurage du raisin.

Une minuscule production de marc de pinot noir du domaine viticole Dappersveld m’a entièrement convaincu du potentiel du marc belge. Récemment, j’ai visité le fantastique domaine viticole belge Château de Bousval près de Genappe dans le Brabant wallon. À ma grande surprise, j’ai appris qu’ils ont également l’intention d’y distiller du marc. Bien qu’ils n’en soient encore qu’à leurs balbutiements, l’installation de cuivre est déjà sur place. S’ils produisent des distillats aussi beaux que la qualité de leurs vins, nous aurons un super bon alcool belge de plus à notre actif.

Avant de conclure, je dois encore vous révéler un secret. Ne le racontez encore à personne mais la véritable nouvelle vague à venir, pour laquelle nous devrons encore patienter quelques années, est la montée du whisky belge.  Il existe déjà des whiskys belges, me direz-vous. C’est vrai. Belgian Owl à Fexhe-le-Haut-Clocher en est un bel exemple et il existe depuis de nombreuses années. Le whisky de la distillerie de Molenberg en a également convaincu plus d’un. Mais ce dont je parle, sera un véritable tsunami de whisky! Un raz-de-marée de distillats belges en fût qui inondera le marché d’ici quelques années. Je ne vais pas encore révéler qui seront les grands acteurs, mais presque tous les distillateurs/brasseurs avec lesquels j’ai parlé ces derniers mois ont jeté leur dévolu sur eux. Et puis, que nous réserve la combinaison distillateur / brasseur avec la marque de bière attendue de la Distillerie De Cort, si proche du whisky mais toujours avec cette touche propre à notre bière belge (de la triple à la vieille gueuze) et vieillie dans des fûts de sherry vintage. Pourvu que cela se termine bien ! Je suis en tout cas optimiste quant à notre patrimoine liquide distillé…

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