TASTE

Recettes du Chef

Stéphane
Grulois

Une jolie maison de maître, proche de Mons, héberge depuis bientôt dix ans le talent de Stéphane Grulois. Ici, à l’art culinaire de ce membre du Chefs Irish Beef Club est conjugué l’Art plastique avec de belles œuvres d’artistes locaux. Celles-ci agrémentent le cadre du restaurant Maxens (‘un max de sens’) alors que ce dernier est en totale transformation pour la réouverture prochaine des restaurants.

Pour l’heure, entre les aléas de la crise sanitaire l’ayant poussé à créer son ‘Drive in gastronomique’, Stéphane Grulois a eu la gentillesse de nous consacrer une large tranche horaire de son précieux temps. Résultat, en véritable cadeau de Noël avant l’heure, voici ici trois recettes signatures et plus loin dans ce magazine digital, toutes les recettes qu’il a créées pour notre rubrique ‘En-cas’ ! Un vrai Père Noël que ce sympathique chef que rien n’ébranle vraiment et dont la sympathie reste, elle aussi, inaltérable.

Votre cv comme votre parcours sont jalonnés de très beaux souvenirs. Quels sont-ils ?

J’ai été formé à l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer de Wavre (IPES) et ensuite à l’Ilon Saint Jacques de Namur (section Traiteur & Evénements). En 2002, je suis devenu traiteur et le suis toujours. C’est une corde supplémentaire à mon arc face à la crise que nous traversons. C’est ainsi que j’ai lancé le Drive In sur le parking de mon restaurant ‘Maxens’. Ce restaurant, je l’ai ouvert en novembre 2011 et je suis actuellement en passe de transformer la décoration intérieure. La crise a au moins cela de bon, nous avons le temps pour le faire !

En 2011, c’est aussi l’année où j’ai décroché le Prix du Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique. Prix décerné par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, aujourd’hui The Mastercooks of Belgium. Par ailleurs, j’ai également participé à d’autres concours comme à l’International Catering Cup 2013, où j’ai été 4e, ou encore à la finale belge du Bocuse d’Or Belgique. Ces compétitions sont des expériences enrichissantes à travers lesquelles on apprend toujours quelque chose et où l’on rencontre de belles personnes.

Quelle était votre idée en ouvrant un restaurant, en 2011, alors que vous étiez, jusque-là, traiteur ?

Ce sont des collègues restaurateurs qui connaissaient mon travail qui me l’ont conseillé. De plus, lorsque l’on est traiteur, dans ma région en tous cas, on travaille essentiellement le week-end. Cela n’est, en général, pas suffisant comme revenus et il faut trouver d’autres sources de rentrées. Nous étions en 2011 et l’époque était bien différente de celle que nous vivons aujourd’hui ! Et puis j’ai eu un vrai coup de cœur pour ce qui allait devenir le Maxens. Une vaste demeure, bien située à proximité d’une grande ville et de plus, avec une superbe terrasse-jardin.

Votre cuisine est légère et lumineuse, à votre image, pleine de joie de vivre, de partage et d’équilibre gustatif. Vous n’hésitez pas à collaborer à de grands noms dont, notamment, Bord Bia et son fameux Chefs Irish Beef Club. Voulez-vous nous parler de cette cuisine titillant constamment tous nos sens ?

J’avoue avoir été très largement inspiré par de grands chefs tels que les Français Jean-François Piège, Eric Frechon ou Belges comme Yves Mattagne, Pierre Résimont, Arabelle Meirlaen. J’aime réfléchir à une autre façon de préparer certains grands classiques de la cuisine française. Puis créer aussi de nouvelles compositions, plus originales parfois sans trop bousculer les codes ou les clients qui viennent ici pour déguster une cuisine fine et élégante dans un cadre qui, j’espère, le sera tout autant à l’avenir. Ne nous reste plus qu’à espérer que cet avenir soit rapidement plus radieux pour nous tous en 2021 ! Et en attendant, ne jamais laisser tomber les bras !

Restaurant ‘Maxens’ – Chaussée du Roi Baudouin, 117 – 7030 Mons (Saint-Symphorien) – T 065 845 945 – www.maxens.be

[ Joëlle Rochette ]

www.maxens.be

Fleurs de carottes diverses
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Ingrédients

Pour 3 personnes

  • 2 carottes de chaque couleur
  • 4 carottes des sables orange
  • 3 carottes traditionnelles pour jus
  • IOTA
  • Sel, poivre
  • Herbes Koppert cress

Préparation

Eplucher les carottes de couleurs et les trancher à la mandoline.
Les cuire à la vapeur durant une minute afin de les rendre plus souples.
Centrifuger les carottes traditionnelles et diviser le jus en deux portions.
Eplucher les carottes des sables et les émincer puis les cuire dans le jus de carottes. S’il n’y a pas assez de jus, ajouter de l’eau légèrement salée.
Une fois les carottes cuites, les mixer au blender. Ajouter du jus si nécessaire pour avoir une purée onctueuse. Ajuster l’assaisonnement, réserver puis mettre dans un biberon et garder au chaud.
Avec l’autre moitié de jus, ajouter autant d’eau. Chauffer le liquide à feu doux.

Dressage

Rouler les lamelles de carottes et farcir de purée. Ensuite déposer sur assiettes en variant les couleurs. Une fois le liquide chaud, ajouter 1 g de IOTA et mixer avec le robot en mode émulsion.
Déposer un nuage sur les carottes farcies et saupoudrer d’herbes aromatiques.

FRIZZO Hugo Bio Rosé – Elderflower, Fleur de Sureau & Lime

S’il fallait servir un vin, je choisirais un rosé pâle, sans trop de puissance ni trop d’acidité. Mais pourquoi ne pas se tourner vers le FRIZZO Hugo Bio Rosé – Elderflower, Fleur de Sureau & Lime. C’est à l’origine, un coctail, un des premiers cocktails Bio et léger (5.9% vol). Mais sur ce plat, il séduira par son pétillant et sa finale rafraîchissante, avec un goût marqué de fleur de sureau et un léger coté doucereux c’est, je pense, très adapté car comme une berceuse il vous emportera au-dessus du nuage de carottes au paradis des lapins.

Filet de Sébaste sur tagliatelles de carottes et courgettes, bisque de crevettes
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INGRédients

  • Filet de Sébaste
  • Bisque de crevettes
  • 1 carotte orange
  • 1 carotte violette
  • 1 carotte blanche
  • 1 courgette

Préparation

Saisir le filet de Sébaste sur peau, cuisson à l’unilatéral sur un filet d’huile d’olives.
Eplucher les carottes et les trancher finement à la mandoline.
Trancher finement la courgette.
Saisir les tagliatelles séparément, les mélanger ensemble avant de les mettre sur assiette.
Déposer le poisson dessus et ajouter un trait de bisque réduite montée au beurre.

Dressage

Mettre une cuillère de Wasabi Eggs comme accompagnement.

Due Uve Bianco, Friuli DOC, Bertani, Pinot Grigio & Sauvignon Blanc

Ce vin est élaboré chez Bertani, un fleuron de l’œnologie véronaise connue pour ses exceptionnels amarone, valpolicella et le soave blanc. Mais l’idée est d’élaborer un vin gourmand et accessible en assemblant harmonieusement deux cépages du Frioul, celui du pinot grigio d’où l’on extrait la puissance nécessaire pour le fumet de bisque et la pointe de Wasabi et l’élégance du sauvignon blanc qui apporte des notes fraîches de sauge, d’agrumes, de fleurs de sureau et même de poivre vert pour raviver les tagliatelles de carottes et courgettes sous le filet de sébaste.

Aiglefin sur purée d’oignons des Cévennes, jus de volaille au soja
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 pavés de filet d’Aiglefin (160 g)
  • 3 oignons des Cévennes
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de bière Saint Feuillien
  • 500 g d’ailerons de poulet
  • 10 cl de sauce soja
  • 1 noix de beurre
  • Huile d’olive
  • 4 traits d’huile d’arachide

Préparation

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’arachide les ailerons de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Dégraisser, puis ajouter la noix de beurre. Déglacer avec la sauce soja.
Mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire 30 minutes.
Passer le tout au chinois et laisser réduire. Garder au bain marie.
Eplucher les oignons puis les tailler en rondelles. Les faire suer au beurre pendant 3 minutes puis ajouter la bière et laisser compoter jusqu’à l’évaporation totale.
Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une purée bien lisse. Réserver au chaud.
Saisir l’aiglefin sur peau avec un trait d’huile d’olive jusqu’à coloration de la peau. Retourner et laisser cuire deux minutes à feu plus doux.

Dressage

Dresser à votre meilleure convenance.

Chardonnay “les Gravettes” IGP d’Ardèche

Les gravettes sont des pierres blanches qui affleurent le sol sur les plateaux argilo-calcaires ardéchois. Remarquez qu’entre chardonnay et le terroir calcaire il y a comme une passion. C’est comme à Chablis, en Côte d’Or, en Mâconnais et en 1979, Louis Latour eut l’idée de descendre jusqu’en Ardèche. C’est ainsi qu’aujourd’hui, les Vignerons Ardéchois offrent au chardonnay un magnifique terroir ensoleillé qui s’exprime par de délicats arômes de fleurs blanches et d’acacia. À la dégustation on retrouve le gras et les arômes typiques de ce cépage (amande, tilleul, beurre frais). La finale est longue, fraîche et bien équilibrée.

Tartare de bœuf irlandais aux huîtres, écume de mer
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Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour l’écume de mer

  • 24 huîtres calibre n°3
  • 6 feuilles de gélatine par litre d’eau d’huître

Pour le tartare de bœuf

  • 150 g d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 600 g de rumsteak
  • 4 brins de persil plat
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Pour la vinaigrette

  • 2 cl de vinaigre de vin
  • 6 cl d’huile de pépins de raisin
  • Fleur de sel
  • Poire du moulin

Préparation

Ecume de mer
Ouvrir les huîtres et récupérer leur jus.
Laver les huîtres et filtrer le jus.
Faire ramollir dans l’eau froide l’équivalent de 6 feuilles de gélatine par litre d’eau d’huître.
Dans une casserole, faire fondre la gélatine dans un peu d’eau d’huître, puis la mélanger au reste d’eau d’huître.
Incorporer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
 
Tartare de bœuf
Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une poêle, faire réduire à sec (sans matière grasse) les deux tiers des échalotes avec le vin blanc et réserver.
Dégraisser et couper le rumsteak en petits dés de 3 cm de côté.
Hacher au couteau la moitié des huîtres.
Laver et essorer le persil plat (garder 16 feuilles entières pour la garniture).
Mélanger le bœuf, les huîtres hachées, les échalotes au vin blanc, une partie du jus d’huître, de la fleur de sel et du poivre.

Vinaigrette
Mélanger le reste des échalotes avec le vinaigre de vin et l’huile de pépins de raisin, de la fleur de sel et du poivre.

Dressage

Dresser le tartare à l’aide d’un cercle. Disposer autour la vinaigrette et quelques huîtres.
Juste avant de servir déposer l’écume de mer sur le tartare.
En décoration facultative, mettre une feuille d’huître végétale afin d’accentuer le goût de l’iode.

Langhe Bianco D.o.c. “Marin”, Fontanafredda

Ce bœuf Irlandais du Nord, du Sud ou en transit parfumé d’écume, fera un meilleur mariage avec un vin blanc, italien, mature, pas trop vif qui passera bien sur la viande en surélevant les effluves maritimes, iode, huîtres… Voici le Langhe Bianco D.o.c. “Marin”, Fontanafredda. Marin est un nom de vent maritime qui assainit les raisins. Il catalyse les arômes des régions qu’il traverse pour les offrir généreusement aux vins de la région de Langhe. Les deux cépages nascetta et riesling sont complémentaires et forment un équilibre parfait, apte au vieillissement. L’ensemble est convivial, riche, frais avec des notes d’agrumes et de romarin. Ce vin se consomme de préférence après quelques années de repos.

Ravioles d’ananas marinées, farcies d’une crème de Mascarpone au rhum blanc
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Ingrédients

  • Sirop de sucre léger
  • 1 badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 ananas
  • 250 g de Mascarpone
  • 20 g de crème 40 %
  • 5 cl de rhum blanc

Préparation

Réaliser un sirop léger à base de sucre et d’eau.
Une fois chaud, y mettre la badiane, la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle.
Nettoyer l’ananas et le trancher en fines tranches.
Les mettre dans le sirop froid et laisser macérer une nuit.
Monter la crème à ¾ et ajouter le Mascarpone. Fouetter à nouveau jusqu’à obtention d’une crème ferme et ajouter le rhum blanc.
Prendre une tranche d’ananas et mettre au centre une petite cuillère de crème.
Refermer.

Dressage

Accompagnement idéal, un sorbet ananas amandes torréfiées et atsina cress.

Château Rieussec, Sauternes 1er Grand Cru Classé

Un sauternes s’harmonisera parfaitement, prenons le tout puissant Château Rieussec. Ce château appartient aux Domaines Barons de Rothschild, également propriétaire de Lafite Rothschild à Pauillac, et l’Évangile à Pomerol. Nous sommes entre Fargues et Sauternes sur un point culminant de l’appellation, mitoyen d’Yquem. La propriété fait 92 ha dont 90% plantés en sémillon. Le vin est élevé durant 18 à 24 mois en barriques partiellement neuves. Évocations de miel, de zestes d’orange, de mangue, de vanille. Il est exceptionnel, puissant et soulignera ce dessert aux effluves exotiques.

Bavarois de chocolat sur son biscuit de gavottes praliné
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Ingrédients

Pour 16 personnes

  • 500 g de crème fleurette 35 %
  • 500 g de lait entier
  • 200 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 300 g de chocolat noir
  • 12 g de gélatine
  • 900 g de crème fleurette 35 %
  • 9 paquets de gavottes
  • 240 g de praliné noisette
  • 75 g de chocolat au lait
  • 20 g de beurre

Préparation

Confectionner une crème anglaise.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec le lait.
Cuire le tout à nappe (82-84°C) puis passer au chinois et réserver en refroidissant rapidement.
Prélever 700 g de crème anglaise.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Bien essorer.
Fondre la gélatine avec une petite partie de crème anglaise, puis ajouter le restant. Emulsionner la crème anglaise avec le chocolat fondu. Vérifier que le mélange soit à 35/40°C.
Incorporer la crème fleurette montée mousseuse puis mélanger avec une Maryse.
Emietter les gavottes et mélanger avec le praliné.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie et l’ajouter avec les Gavottes et le praliné. Mélanger le tout soigneusement.
Etaler la pâte sur une plaque et y verser la crème chocolat.
Laisser reposer une nuit.

Champagne Taittinger Nocturne “City Lights”

La luminescente cuvée Nocturne de Taittinger harmonise le passage entre ce dessert et une folle nuit d’ambiance. C’est un champagne légèrement sec, légèrement car un champagne sec peut officiellement contenir entre 17 et 32 g de sucre au litre or celui-ci n’en contient que 17,5g/l. Le raffinement provient e.a. de son assemblage d’une trentaine de crus différents et de plusieurs vendanges et du fait que le jeune vin séjourne au moins 4 ans sur lattes avant d’être dégorgé. Le nez, subtil et délicat, dévoile de délicieux arômes de pêche jaune et d’abricot sec. L’attaque en bouche est souple et onctueuse, tout en demeurant fraîche. Au palais se révèlent des saveurs de raisin sec et de fruits au sirop. On sent un vin mature, riche et rond, par sa suavité et son onctuosité.

PARTenaires

PARTenaire
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Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des ma­tières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de :
•   Fromage (vieux Breugel) ;
•   Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ;
•   Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ;
•   Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ;
•   Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ;
•   Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ;
•   Homard (32% de chair de homard) ;
•   Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ;
•   Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ;
•   Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).

www.gastronello.be

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