FOCUS

Le petit-déjeuner
Ruben De Ville

Une journée bien commencée est à moitié gagnée

Quiconque prend son petit-déjeuner à l’extérieur s’attend à quelque chose de spécial. Sain et varié sont les mots d’ordre.

Pendant longtemps, le petit-déjeuner pris à l’extérieur pendant la semaine était principalement réservé aux Américains connus pour leurs pancakes accompagnés d’un café (très léger). Ou aux Italiens prenant en vitesse au comptoir un espresso et un petit pain au chocolat.

Cette tradition est beaucoup moins connue en Belgique, bien que les choses aient tendance à changer. Entre-temps, de nombreux établissements servant le petit-déjeuner ont ouvert leurs portes en dehors des grandes villes et ceux qui misent sur la qualité, font de bonnes affaires. Le consommateur belge est en effet très critique à cet égard.

Lorsqu’il consomme son petit-déjeuner en dehors de chez lui, il ne se contente pas de la moyenne. Le client est même prêt à desserrer les cordons de la bourse si le choix est vaste et composé de beaux produits. La plupart de ces établissements proposent diverses formules. Du petit-déjeuner standard (et rapide) au petit-déjeuner luxueux et complet (du saumon, un verre de bulles…). Les prix varient en fonction de la formule et se situent généralement entre 12 et 25 euros.

Le succès du petit-déjeuner pris à l’extérieur est principalement dû aux millennials (la génération née entre 1981 et 2000). Cette génération est moins liée à des endroits et heures fixes pour la prise de leurs repas. Ils veulent pouvoir déjeuner quand et où bon leur semble. Ils représentent ainsi souvent une clientèle intéressante pour les établissements on-the-go.

Cette prise du petit-déjeuner où et quand bon leur semble se traduit déjà dans certaines villes en concepts proposant des petits déjeuners toute la journée. Pensez ici à TEDS et The Breakfast Club à Amsterdam ou au Polo Bar à Londres. Ils jouent la carte de la rapidité de la vie mais apportent également une réponse à la demande de petits-déjeuners simples et sains.

Buffet ou à la carte ?

Que ces établissements servant le petit-déjeuner font ombrage aux hôtels n’étonnera personne, du moins à ceux n’incluant pas le petit-déjeuner dans le prix de la chambre standard. Le client calcule de plus en plus et compare le prix et l’offre du petit-déjeuner de l’hôtel à celui qu’il peut obtenir un peu plus loin. Un petit-déjeuner d’hôtel de qualité devra dès lors se différencier du petit-déjeuner auquel on est habitué chez soi ou de ce que l’on peut se procurer dans le café du coin.

Nombreux sont les hôtels qui offrent le petit-déjeuner sous forme de buffet auquel les clients peuvent se servir. Diverses sortes de pain, confitures, pâte à tartiner au chocolat, jambon, fromage, yaourt, céréales, viennoiseries, jus de fruits, café et thé sont disponibles sur pratiquement tous les buffets. Quant aux hôtels haut de gamme, ceux-ci proposeront également une salade de fruits frais, des préparations à base d’œufs, des saucisses et lardons frits, du poisson fumé, la meilleure charcuterie et un bel assortiment de fromages. Les B&B seront heureux de déballer des gâteaux et des pâtisseries locales, des jus de fruits des vergers environnants ou des confitures ou du miel faits maison.

Nous voyons aussi de plus en plus d’appareils en libre-service aux buffets. La raison ? D’une part les coûts de personnel élevés, mais d’autre part le fait aussi que ces appareils répondent parfois mieux et plus facilement aux souhaits spécifiques des clients. Bien intégrés sont les appareils qui vous servent un expresso, un lungo, un décaféiné, un cappuccino, un chocolat chaud et plus encore par simple pression sur un bouton. Des plateaux de cuisson ‘à toute épreuve’ pour cuire vous-même un œuf au plat ou des cuiseurs à œufs faciles à manipuler sont également mis à disposition. Récemment, nous avons vu un appareil sur le buffet d’un hôtel grâce auquel les clients pouvaient se préparer leurs propres crêpes en un rien de temps. Il suffisait de placer une boule de pâte dans l’appareil, d’attendre deux minutes et en sortait une crêpe des plus appétissantes.

Les buffets de petit-déjeuner ont donc toujours la cote. Certains hôtels adoptent toutefois une approche complètement différente et recommencent à travailler à la carte. Il s’agit majoritairement d’hôtels-boutiques branchés. Leur raisonnement est que le luxe réside dans la qualité de l’offre et non dans la quantité. Et que vouloir servir tout le monde, sans faire de choix, ne correspond plus au désir de clarté qui prévaut aujourd’hui.

Ces établissements proposeront dès lors un ‘chef’s breakfast’. Pensons ici à des œufs bénédictine peaufinés dans les moindres détails, aux œufs en cocotte aux champignons, à une brioche à l’avocat et saumon fumé…

Sain de préférence

La base d’un bon petit-déjeuner est bien sûr un bon pain. Et il est vrai que la qualité et la variété du pain dans notre pays sont vraiment très élevées. Pain de blé, pain de seigle, pain complet, pain multigrains, pain au lait, pain au sucre… l’offre est quasi illimitée.

Seul le segment supérieur absolu des hôtels (et restaurants) préparera son propre pain. Vous pouvez aussi l’acheter dans une bonne boulangerie, mais l’HoReCa opte de plus en plus pour le bake-off, du pain dont il suffit de terminer la cuisson. La qualité du bake-off a considérablement augmenté ces dernières années. Pour l’exploitant HoReCa, ce pain présente de nombreux avantages : une meilleure durée de conservation, une bonne qualité et un prix avantageux.

Très apprécié de nos jours est le pain au levain. Lorsque le boulanger prépare son pain au levain, il n’y ajoute pas de levure mais une pâte mère. Il s’agit d’un mélange de farine ou de farine et d’eau que le boulanger fait lever pendant des heures, voire des jours. Les bactéries lactiques et les levures naturelles de la bouillie de levain assurent une fermentation spontanée.

Le pain au levain se distingue par sa croûte authentique et croustillante, sa structure ferme et irrégulière et sa saveur pleine.

L’envie d’une alimentation saine et naturelle a donné une toute nouvelle dynamique au petit-déjeuner. De plus en plus de consommateurs essaient d’éviter les graisses et les sucres le matin. C’est ainsi que nous constatons une popularité croissante du gruau d’avoine et du muesli (comme le granola) au détriment des céréales sucrées classiques du petit-déjeuner. De plus, de nombreux clients ne tolèrent pas le gluten ou le lactose. Vous devriez donc (dans une certaine mesure) en tenir compte lorsque vous proposez votre petit-déjeuner. Le pain à la banane, par exemple, est exempt de gluten ou de lactose.

La culture Instagram a également fait en sorte que le petit-déjeuner d’aujourd’hui doit non seulement être savoureux et sain, il doit aussi être beau. Les produits tels que les baies, l’avocat, la menthe et le yaourt bio sont transformés en plats colorés et présentés dans des bols ou ‘bowls’. Les fameux superfoods aussi se retrouvent sur les tables du petit-déjeuner. Pensez aux smoothies au lait d’amande, aux bananes, aux baies et aux graines de chia avec des garnitures telles que l’écorce de noix de coco, les baies de goji et les graines de citrouille.

Mais quiconque veut entamer sa journée de manière énergique et détoxiquée, peut également dès l’aube prendre un verre de gingembre, citron vert, curcuma et poivre de Cayenne.

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