INSPIRING PEOPLE

Viki Geunes – Zilte
Henri Wynants

Une troisième étoile pour Viki Geunes et Zilte

Nous avons un restaurant tri-étoilé Michelin de plus : Zilte à Anvers. Toutes nos félicitations !

Horeca Magazine s’est entretenu avec le chef Viki Geunes.

Regardez la vidéo ici :

Enfant de la Campine

Viki est né à Neerpelt, et déménagea avec ses parents à Olen alors qu’il était encore petit enfant. C’est donc un authentique Campinois de naissance, et ceux-ci ont la réputation d’être des travailleurs acharnés et persévérants. Il bénéficia toutefois d’un peu d’inspiration gastronomique : ses grands-parents exploitaient une célèbre pâtisserie, et sa mère avait l’habitude de réunir toute la famille à la table du dimanche chaque semaine, avec une bonne cuisine bourgeoise et des heures de convivialité. Ce penchant pour l’accueil et la convivialité, il l’a toujours conservé et a déterminé en grande partie ses choix par la suite.

Au terme de ses humanités, il entama des études en ‘sciences industrielles’ à la haute école de Geel. Les étudiants ont besoin d’argent de poche, et Viki se fit donc engager dans certains établissements HoReCa de la région. Au fil du temps, il pressentit que ses études à la haute école ne le mèneraient pas au job qu’il souhaitait, il alla donc travailler à temps plein dans quelques brasseries de Geel. Mais visant toutefois plus haut, il postula à l’hôtel-restaurant De Watermolen à Kasterlee chez François Biermans. C’est là qu’il apprit les ficelles du métier, du moins en grande partie. Après quelques jours, il maîtrisait parfaitement l’art de la découpe, et intégra donc la brigade de cuisine.

« Mais cela ne suffisait pas pour arriver à mes fins », nous explique Viki. « Je me suis alors plongé dans le sujet, j’ai dévoré des livres spécialisés sur le quoi et le comment d’une cuisine professionnelle. Quant à la technique et aux nouvelles applications culinaires, j’ai tout appris en suivant des démonstrations et des workshops. »

Lorsque je me rends dans d’autres grands restaurants, je constate que la tendance est aux préparations pures et épurées de produits d’excellence, sans fioritures superflues, et cela me rend heureux.

Un style bien à lui

« Petit à petit, vous développez votre propre style. En fait, nous avions presque oublié où nous nous positionnions. Au début, vous êtes parfois tenté de suivre les modes, mais progressivement vous découvrez qu’il ne s’agit en fait pas de cela. J’ai vécu la période moléculaire, les influences de la cuisine nordique, mais très vite j’ai pris conscience que je souhaitais en fait suivre ma propre voie.

Aujourd’hui, mon style a évolué vers des plats épurés qui offrent l’essentiel. Et nous sommes arrivés là où nous sommes, parce qu’il y a beaucoup de choses que nous n’avons pas faites. Les touches et la technologie branchées doivent être possibles, pourvu qu’elles mettent l’accent sur l’essentiel. Mais un morceau de viande ou de poisson doit avant tout répondre à ma vision. Et bien sûr, quelques notes de fantaisie doivent être permises ici et là, c’est ce qui rend les convives heureux et c’est là l’essentiel. Lorsque je me rends dans d’autres grands restaurants, je constate que la tendance est aux préparations pures et épurées de produits d’excellence, sans fioritures superflues, et cela me rend heureux. »

Une ville dynamique le long de l’Escaut

« Zilte fait référence à la mer, j’adore effectivement travailler le poisson et les crustacés. Et parce que j’exige la qualité optimale pour chaque produit, j’ai également de nombreux fournisseurs : parce que l’un propose les meilleures langoustines, l’autre les meilleurs choux-fleurs ou asperges. Anvers est heureusement une ville très dynamique, et devient progressivement l’épicentre de la gastronomie belge de haut niveau, une ville où de nombreux commerçants spécialisés sont actifs. »

Zilte est situé au dernier étage du MAS (Museum Aan de Stroom). Le musée propose constamment des activités qui attirent moult gens intéressés de toute l’Europe et d’ailleurs.

« En fait, le déménagement de Zilte de Mol à Anvers a été un coup de maître. Cette ville cosmopolite me tient fort à cœur, elle vit en permanence, elle accueille énormément de touristes belges et étrangers. Ils y viennent pour la mode, pour quelques jours de shopping, pour les musées ou les concerts, ou pour simplement se plonger dans l’atmosphère d’une grande ville portuaire. Et ces gens veulent également aussi bien sûr une offre gastronomique dans toutes les catégories. »

Je suis davantage à la recherche de joueurs d’équipe que de champions individuels. Ils font partie de l’équipe de foot de premier classe, je suis l’entraîneur.

Quality time

« Le samedi et le dimanche, Zilte est fermé. Pour nous, et le personnel, c’est du pur quality time. Nous allons régulièrement en week-end touristique, et là nous observons comment et ce qui est cuisiné ailleurs au plus haut niveau. Nous ne copions pas, mais glanons des idées, car tous vos plats doivent avoir votre propre signature. Certaines choses sont possibles chez Zilte, d’autres ne le sont pas. »

Le fait que nous fermions le week-end est un vecteur de motivation pour notre personnel : bon nombre d’entre eux viennent des Pays-Bas, et ils doivent aussi avoir la possibilité de souffler. Parce qu’il s’agit d’un sport de haut niveau, vous devez donner le meilleur de vous-même du matin tôt jusque tard dans la nuit. Il faut rester humain et leur offrir le repos indispensable, car de cette manière vous les gardez longtemps. Entre-temps, notre fille et son partenaire se sont également joints à l’équipe. L’équipe, oui, parce je suis davantage à la recherche de joueurs d’équipe que de champions individuels. Ils font partie de l’équipe de foot de premier classe, je suis l’entraîneur. »

Confiance

« Il va sans dire que nous sommes ravis de cette troisième étoile Michelin. J’y vois un témoignage de confiance, basé sur une décennie de bonnes performances. Michelin attache une grande importance à la continuité, ils ne donnent pas cette troisième étoile s’ils ne sont pas sûrs que l’on travaillera d’arrache-pied durant les prochaines années. »

« Ce que l’avenir nous réserve ? D’abord, nous trépignons d’impatience à l’idée de recommencer à travailler. Je suis convaincu que bientôt nous pourrons voyagerà nouveau. L’intérêt pour Zilte est grand, aussi venant de l’étranger. Nous aimerions tellement faire plaisir à tous ces gens, leur offrir un moment chaleureux. Ils doivent entrer ici avec le sourire, et en ressortir plus tard avec le sourire. Je suis conscient que cette troisième étoile entraîne quelques obligations. On attend beaucoup de moi, mon engagement sera donc concentré principalement ici, au Zilte. »

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