VIN

“Vieilles Vignes” 2019 de Pierre Cros
Andy De Brouwer

Cette chronique comprend un enchaînement de conversations sur le vin. Le concept est simple, dans chaque épisode, je déguste une bouteille de vin en compagnie d’un importateur qui peut me présenter n’importe quelle bouteille pourvu que celle-ci ne fasse pas partie de son propre assortiment. Dans l’épisode suivant, je rends visite à l’importateur de la bouteille en question, lequel peut à son tour me proposer une bouteille issue de l’offre d’un collègue. Et ainsi de suite…

Le résistant venu du sud

Etant donné la deuxième fermeture de l’HoReCa, les adaptations hebdomadaires des mesures et un confinement (léger) général, il ne reste que peu de possibilités pour un importateur de vin de décrocher la timbale. En tant qu’exploitant d’un restaurant, je suis dans le même bateau, la porte est close, tout le monde se retrouve au chômage technique, et notre moral est à zéro. En dépit de la situation, Sylvain et moi avons convenu de sabler une bonne bouteille.

Nous nous retrouvons dans mon restaurant fermé à Halle. En temps normal, je préfère toujours rencontrer les gens sur terrain neutre, quelque part dans un bar cosy ou chez un collègue dans la capitale. Nous nous installons à la table du bar à distance raisonnable. Sur les étagères pleines, Sylvain choisit les verres qui prennent lentement mais sûrement la poussière. Il débouche la bouteille et sert le vin. ‘Tchin’ disons-nous de concert en nous regardant avec le même regard plein d’espoir pour des temps meilleurs.

A la base, nous sommes tous deux attirés par des vins à faible teneur en alcool, plutôt du type léger et peu concentré. « Aujourd’hui nous mettons de côté nos préférences », déclare Sylvain. « J’ai apporté une bouteille qui devrait être réconfortante et salutaire. Un vin qui invite à allumer le feu ouvert et à s’allonger sur une peau de mouton. Le caractère méridional avec sa maturité ensoleillée devrait nous redonner le sourire comme si nous avions oublié depuis longtemps toutes ces périodes sombres », poursuit-il. Nous humons nos verres respectifs et arrivons à la conclusion que nous sentons. « Nous sentons ! Notre odorat fonctionne ! » Nous supposons que nous ne sommes donc pas contaminés par ce satané virus. Selon Sylvain, le test olfactif du vin est plus fiable que le test COVID himself.

Nous dégustons une ‘Vieilles Vignes’ 2019 de Pierre Cros, un minervois, Languedoc, titrant 14.5% alc. et élaboré avec du carignan à 100%.

Si Sylvain a choisi cette bouteille, c’est à cause du visage du vigneron. « Son visage respire la simplicité, un homme avec lequel vous aimeriez traîner au café, le simple fait de penser à lui me rend heureux et libère des endorphines », dit-il. « De mémoire de dégustateur, le carignan est un grand cépage tant qu’il s’agit de vieilles vignes (Vieilles Vignes). Les jeunes vignes produisent généralement des raisins plutôt anguleux, raides. Le grand avantage de ce cépage est son acidité légèrement plus élevée, indépendamment de la maturité et de la concentration.

Les rendements par hectare sont extrêmement faibles, environ 15 hectolitres par hectare. Dans le Languedoc, les jeunes vignes de la plaine peuvent produire jusqu’à 200 hectolitres », Sylvain d’expliquer. « Le gros rouge qui tache ! Nous sommes dans une région très naturelle au milieu des chênes truffiers, des amandiers et des oliviers. Une zone influencée par les courants aériens maritimes du mistral entrecoupés par les vents, parfois violents, de la tramontane venant des Pyrénées. »

Lorsque je repense à ma dernière visite dans le Minervois, je revois les vignes en forme de bonsaï. Les vieux Carignan, sur les hauts plateaux, sont plantés en gobelet, ce sont donc des vignes dites en buisson. Pour faire simple, cela signifie que ce sont des vignes qui ne sont pas tendues sur des conducteurs (palissades), mais sauvages qui se tiennent une par une séparément et ont la forme d’une main ou d’un gobelet, d’où le nom. Les vieilles vignes ont un faible rendement mais donnent de la concentration aux jus. »

« Le vignoble de Pierre Cros est situé à BADENS entre Besier et Toulouse à côté de Carcassonne où il sent le maquis. Il s’agit d’une zone viticole totalement délabrée et négligée où l’hectare ne coûte pas plus de 3000,00 euros. L’avantage est qu’il est moins cher d’acheter un terrain sur lequel se trouvent des vieilles vignes que de planter un nouveau vignoble avec de jeunes pieds de vignes. La plupart des viticulteurs ont quitté la région mais Pierre Cros est un résistant, une mentalité qu’il doit à un vieux passé de rugbyman. La liberté n’est pas de faire ce que l’on veut mais de vouloir ce que l’on fait ! est l’une de ses légendaires citations.

L’homme n’a pour ainsi dire pas de cou, et il semble que sa tête s’appuie directement sur ses larges épaules, difficile d’être un ‘dikke nek’ dans ce cas-là », raconte Sylvain. « Il n’est pas vigneron à la base, mais boulanger converti en vigneron. Mieux encore, il est en fait aussi pédagogue, étant donné qu’il invite régulièrement des écoles dans les vignes. Ses vignes sont biologiques mais ne sont pas certifiées parce qu’il ne veut pas payer pour qu’elles soient reconnues comme telles », poursuit-il.

« L’heure avance et nous devons encore passer à table parce que c’est ce que j’avais promis à Sylvain lorsque je l’ai invité. « Voyons ce que nous offrent ces réfrigérateurs, pratiquement vides ». Juste avant la fermeture obligatoire, notre chef avait encore préparé des pâtés de gibier, parfait pour accompagner ce vin.

La robe du vin révèle déjà sa jeunesse comme en témoigne le bord violet. Il est pratiquement opaque, ce qui est un signe de concentration et de matière. La présence d’un peu plus d’alcool peut être déduite des nombreuses larmes qui s’écoulent lentement le long du verre. Au nez, il sent le cassis, les mûres et la réglisse.

Un bouquet ensoleillé où l’on décèle des notes de maquis (arômes typiques d’herbes aromatiques du sud légèrement brûlées, de romarin et de thym sauvage). En raison de sa jeunesse, il sent encore le moût de raisin fraîchement pressé et la pasata de tomate fraîche. Dans la bouche, une expérience veloutée qui regorge de fruits noirs des bois et en rétro-olfaction, une sensation de chaleur en raison de l’alcool légèrement plus élevé. Ce même alcool procure également de la structure et de la longueur ainsi qu’une certaine acidité.

Le vin est un succès avec notre pâté de gibier et déclenche un long débat entre amis sur le vin. Intention réussie ! Notre moral monte lentement mais sûrement au-dessus de zéro et nous nous laissons envahir par la chaleur et la convivialité méridionales du Languedoc.

Où :

Restaurant “Les Eleveurs” Halle

Qui :

Sylvain Marcon van “Sapinot”

Quoi :

“Vieilles Vignes” 2019 de Pierre Cros, Minervois, Languedoc, France (14.60 €)

La prochaine fois :

Jean-Claude Joncour de ‘La maison des Vins’