FOCUS

Ontbijt
Ruben De Ville

Goed begonnen is half gewonnen

Wie buiten de deur ontbijt, verwacht iets speciaals. Gezond en gevarieerd zijn de ordewoorden.

Het doordeweeks buitenhuis ontbijten was lange tijd iets dat vooral Amerikanen deden, in hun gekende diners, met pancakes en sloten (slappe) koffie. Of Italianen, snel aan de toog met een espresso en een chocoladebroodje.

België kent die traditie veel minder, al begint daar verandering in te komen. Intussen openen ook buiten grote steden ontbijtzaakjes de deuren. Deze die kwaliteit leveren doen goede zaken. De Belgische consument is kritisch op dat vlak.

Als hij het ontbijt op verplaatsing nuttigt, stelt hij zich niet snel tevreden met middelmaat. De klant is zelfs bereid wat geld te spenderen voor een ruime keuze en mooie producten. De meeste van deze ontbijtzaken zullen diverse formules aanbieden. Van standaard (en snel) tot uitgebreid en luxueus (zalm, een glas bubbels…). De prijzen variëren afhankelijk van de formule doorgaans tussen de 12 en de 25 euro.

De opkomst van het buiten de deur ontbijten is iets dat vooral wordt veroorzaakt door de millennials (de generatie geboren tussen 1981 en 2000). Deze generatie is minder gebonden aan vaste plekken en tijdstippen voor het nuttigen van hun maaltijden. Ze willen ontbijten waar en wanneer hen dat het beste uitkomt. Vaak zijn ze ook goede klanten bij on-the-go zaken.

Dat ontbijten wanneer men wil vertaalt zich in enkele steden al in concepten waar je de hele dag door kan ontbijten. Denk aan TEDS en The Breakfast Club in Amsterdam en Polo Bar in Londen. Ze spelen in op de snelheid van het leven maar bieden ook een antwoord op de vraag naar gemakkelijk én gezond ontbijten.

Buffet of à la carte?

Het hoeft niet te verbazen dat het toenemend aantal ontbijtzaken concurrentie betekent voor de hotels, toch voor deze waar het ontbijt niet in de standaard kamerprijs begrepen is. De klant begint meer te rekenen en te tellen en vergelijkt prijs en aanbod van het hotelontbijt met hetgeen hij even verderop kan krijgen. Een goed hotelontbijt is dus best onderscheidend van wat men doordeweeks thuis gewoon is of van wat men in het koffiezaakje op de hoek kan krijgen.

Het merendeel van de hotels werkt met buffetten waaraan de gast zich kan bedienen. Diverse broodsoorten, confituren, chocopasta, ham, kaas, yoghurt, ontbijtgranen, viennoiserie, vruchtensap, koffie en thee staan vrijwel op elk buffet. Upmarket hotels zullen ook verse fruitsalade, eierbereidingen, gebakken worstjes en spek, gerookte vis, de betere charcuterie en een mooi kaasassortiment aanbieden. In huiselijke B&B’s zal men dan weer graag uitpakken met lokale taartjes en gebak, sap van fruit uit de omliggende boomgaarden of huisgemaakte confituur of honing.

We zien ook steeds meer door de gasten zelf te bedienen apparaten bij de buffetten. De reden daarvoor? Enerzijds de hoge personeelskosten, maar anderzijds ook dat die apparaten soms beter en gemakkelijker kunnen inspelen op de specifieke wensen van de klanten. Goed ingeburgerd zijn de apparaten waarmee je met een druk op de knop een espresso, een lungo, een décafeïne, een cappuccino, een chocolademelk en dies meer tapt. Ook ‘fool proof’ bakplaten om zelf een spiegelei te bakken of simpel te hanteren eierkokertjes komen op. Recent zagen wij op het hotelbuffet een toestel waarmee de gast in een mum van tijd zelf een pannenkoekje tevoorschijn tovert. Een bolletje deeg in het apparaat stoppen, twee minuten wachten en klaas is kees.

Ontbijtbuffetten zijn dus nog steeds een populair gegeven. Toch zijn er ook hotels die het helemaal anders aanpakken en terug à la carte gaan werken. We kijken dan in de richting van de hippe boetiekhotels. De redenering is daar dat luxe in de kwaliteit van het aanbod zit, niet in de hoeveelheid. En dat het iedereen willen dienen, zonder keuze te maken, niet meer past in de hang naar duidelijkheid die nu heerst.

Deze zaken pakken dan uit met een ‘chef’s breakfast’. We denken dan bijvoorbeeld aan tot in de puntjes verzorgde eggs Benedict, aan oeufs en cocotte met paddenstoelen, aan een brioche met avocado en gerookte zalm…

Graag gezond

De basis van een lekker ontbijt is natuurlijk goed brood. Het mag gezegd: de kwaliteit van en de variëteit in brood ligt in ons land echt wel hoog. Tarwebrood, roggebrood, volkorenbrood, meergranenbrood, melkbrood, suikerbrood… het aanbod is schier eindeloos.

Enkel in het absolute topsegment van de hotels (en de restaurants) zal men zelf brood bakken. Je kunt het ook betrekken bij een goede bakkerij, maar meer en meer kiest de horeca voor bake-off, zelf af te bakken brood. De kwaliteit van bake-off is de jongste jaren enorm gestegen. Voor de horecaondernemer heeft dit brood heel wat voordelen: een betere bewaarbaarheid, een goede kwaliteit en het is prijsgunstig.

Erg geliefd vandaag is het desembrood.  Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een mengsel van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje zorgen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten voor spontane fermentatie.

Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak.

De hunker naar gezonde en natuurlijke voeding gaf een geheel nieuwe dynamiek aan het ontbijtgegeven. Steeds meer consumenten proberen (‘s ochtends) vetten en suikers te mijden. Zo merken we een stijgende populariteit van havermout en muesli (zoals granola) ten nadele van de klassieke gesuikerde ontbijtgranen. Nogal wat gasten verdragen geen gluten of lactose en bij je ontbijtaanbod hou je daar best (tot op zeker hoogte) rekening mee. Bananenbrood is bijvoorbeeld vrij van gluten of lactose.

De instagramcultuur zorgde er ook voor dat het hedendaagse ontbijt niet alleen lekker en gezond moet zijn, het moet er ook goed uitzien. Producten als bessen, avocado, munt en biologische yoghurt worden verwerkt tot kleurrijke gerechtjes in hippe kommetjes of ‘bowls’. Ook de zogeheten superfoods vinden hun weg naar de ontbijttafels. Denk aan smoothies van amandelmelk, bananen, bessen en chiazaad afgewerkt met toppings als kokosrasp, gojibessen en pompoenpitten.

Wie helemaal energiek en gedetoxed aan de dag wil beginnen kan bij het ochtendgloren ook een drankje van gember, limoen, kurkuma en cayennepeper tot zich nemen.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1