TASTE

Recepten van de Chef

Fabrizzio
Chirico


In het hartje van de stad Charleroi, aan de oevers van het kanaal, beheren Fabrizzio Chirico, zijn echtgenote Sanae Chergui en hun (zeer kleine) team een voortreffelijk etablissement. Met de crisis en de sluiting van restaurants is La Table de la Manufacture Urbaine een kameleontische ruimte geworden: Le Comptoir de la Table!

De overgang van een brasserie-restaurant naar een ware gastronomische caverne die een van de meest epicuristische grotten van Ali Baba waardig is, was geen gemakkelijke opgave. De overgang van een druk restaurant naar een gesloten etablissement was dat nog minder toen La Table de la Manufacture afgelopen najaar net als alle andere voor de tweede maal zijn deuren moest sluiten.

De kunst om terug op te veren en tegelijkertijd de dynamiek en het moreel op het toppunt te houden

Onthutst maar niet verslagen stelt Fabrizzio tijdens de eerste lockdown in het voorjaar van 2020 zijn energie eerst ten dienste van de Association des Chefs Carolos Solidaires door samen met zijn 5 collega’s bereide maaltijden te leveren aan het personeel van de ziekenhuizen in de regio. Een solidariteit die navolging vindt bij velen in de sector om het moreel van de troepen op een sympathieke manier op te krikken!

Daarna volgt de heropening van de restaurants in de zomer. Succes verzekerd. De klantenkring is van de partij en trouwer dan ooit. Tot de tweede lockdown in het najaar die opnieuw ieders creativiteit en energie vergde om terug op te veren.

Parels van The City: Le Comptoir de la Table

Fabrizzio en Sanae, die altijd blijk hebben gegeven van verbeeldingskracht en solidariteit, hebben zo hun zaak omgevormd tot een grote delicatessen- en traiteurszaak met meeneemgerechten die door Fabrizzio worden bedacht. Waarvan 6 recepten in deze Digimag worden aangeboden.

Het Leitmotiv van Le Comptoir: een toonbank voor de verkoop van delicatessen die systematisch lokaal zijn. Van zo dicht mogelijk uit de regio van Charleroi of van de beste kwaliteit uit de vier windstreken van België, zoals vlees van de beroemde Vlaamse slager Dierendonck.

Solidariteit en empathie, altijd en opnieuw van Fabrizzio en zijn team, zowel voor de klanten als voor de leveranciers. Elke producent is bijzonder verheugd dat hij in deze schitterende ruimte de parels van zijn productie kan presenteren. Elke klant is blij dat hij ‘alles’ op één adres kan vinden: fijne artisanale producten, wijnen en sterke drank, koekjes en pralines, verrines en weckpotten, huisgemaakt gebak (door Priscillia, de banketbakker van la Table de la Manufacture) maar ook, en vooral, bereide maaltijden (in weckpotten of bakjes) en themamenu’s zoals het Valentijnsmenu dat binnenkort op de kaart staat.

Leve de heropening van de restaurants!

Wat het echtpaar Sanae en Fabrizzio betreft, ‘zowel in de stad als op het podium’ aarzelt niet om ons te zeggen hoezeer het de vele klanten van het restaurant en, uiteraard, het voltallige team mist. Een team waar reikhalzend naar wordt uitgekeken zodra het restaurant weer opengaat, hopelijk zeer binnenkort, en dat hopelijk ook opnieuw in de keuken aan de zijde van Fabrizzio wordt herenigd: Steeve Kutcha, Louis Gabreau, Priscilla Meurant. En in de zaal aan de zijde van Sanae Chergui: Emilie Ferdinant, Benoit Detournay.

Er rest ons niets anders dan (virtueel) te duimen, of luid en duidelijk op te roepen tot een logische en legitieme heropening, hoe eerder hoe beter, van de hele HoReCasector. Solidariteit, empathie en een dringend verlangen om de gezelligheid terug te vinden… verplichten!

[ Joëlle Rochette ]

www.manufacture-urbaine.com

Kreeft en Sint-Jacobsnoten met wintergroentjes
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 kreeft (800 g)
  • Soep van zeekreeft
  • 4 Sint-Jacobsnoten
  • Groentjes:
  • 1 wortel
  • 1 stengel groene selder
  • 1 sjalot
  • 1 spruit (de blaadjes als garnering)
  • 4 wulken
  • Culinaire room
  • Boter
  • Olijfolie
  • Zout, peper

Bereiding

De kreeft koken in gezouten water gedurende maximaal 5 tot 6 minuten zodat hij zijn stevigheid niet verliest.
De wulken koken in olijfolie en een weinig water. Snack de Sint-Jacobsnoten.
De groenten blancheren en vervolgens in dobbelsteentjes snijden. De blaadjes van de spruit nemen om aan het einde de schotel te garneren.
Voeg de kreeftenroomsoep toe. Indikken en op smaak brengen.
Het vlees uit de kreeft halen. Vervolgens de kreeft ‘à point’ garen in olijfolie.
De saus emulgeren.
Harmonisch dresseren op een mooi bord en afwerken met enkele spruitenblaadjes.

Chardonnay “Max Reserva”, Errazuriz

Deze chardonnay komt uit de Aconcagua Costa, de wijngaarden liggen aan de voet van de hoogste berg van Amerika, maar ook aan de oceaanzijde met een koeler klimaat. Deze vrij krachtige wijn wordt gekenmerkt door citrusvruchten, appel, exotisch fruit op geroosterde noten die worden verkregen door een rijping van 10 maanden in barrique. Hij zal deze kreeft liefdevol begeleiden.

Verse zalm en zeemessen
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 150 g verse zalm
  • 50 g Chinese artisjok
  • 4 verse zeemessen
  • 1 sjalot
  • Room 20%
  • Visbouillon
  • 50 g Parmezaanschilfers
  • 1 takje platte peterselie
  • Boter
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Zout, peper

Bereiding

De sjalot fijnsnijden. Toevoegen aan de visbouillon. De room toevoegen en laten indikken.
De Chinese artisjokken koken en door de boter halen.
De zalm snel bakken in olijfolie. Wat fleur de sel toevoegen.
De zeemessen bakken in olijfolie met water (een weinig). Op smaak brengen met zout.
De saus emulgeren en vervolgens het geheel dresseren en garneren met de Parmezaanschilfers en de platte peterselie.

Chablis Sainte Claire, Jean-Marc Brocard

De Sainte Claire zal de zalm vergezellen met de geur van jodium die de zeemessen achterlaten, zonder te domineren. Het Sainte Claire-perceel is het eerste biologische perceel van Jean-Marc Brocard. Vanaf het voorgebergte van zijn Maison Brocard in Préhy kan men de gelijknamige kleine kapel bewonderen. De wijn drukt met finesse de pure typiciteit van het terroir van Chablis uit: de Kimmeridgiaanse ondergrond en de chardonnay gevinifieerd zonder houtrijping staan borg voor de eigenheid van deze wijn die kracht, precisie en frisheid uitdrukt.

Hindefilet, wortelgewassen, vleesjus
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 600 g hindevlees
  • 4 kleine stuks witloof
  • 30 g Chinese artisjok
  • 8 kervelwortels
  • 1 takje verse tijm
  • Pittige vleessaus (van wild)
  • Peterselie (voor garnering)
  • Boter
  • Zout, peper

Bereiding

Het hindevlees ontbenen. Een fond maken met de botten.
De wortelgewassen schoonmaken en koken.
Het witloof stoven in boter.
De saus maken met de fond door er het takje tijm aan toe te voegen en vervolgens indikken met boter.
De hindefilet bakken en vervolgens +/- 10 minuten laten rusten.
De groenten opnieuw opwarmen en de hindefilets opnieuw opwarmen.
Peper en zout toevoegen.
Mooi schikken en garneren met peterselie.

Pic Saint-Loup “An 1189” AOP, Gérard Bertrand

In dit koude weer zal de Pic Saint-Loup “An 1189” van Gérard Bertrand nog beter passen dan een pinot noir. Pic Saint loup is een dorp in de Languedoc, dicht bij de Cevennen, beroemd om zijn wijngaarden omgeven door kalkstenen kliffen. De zon maar ook de wind maken het mogelijk om geconcentreerde, ronde wijnen te produceren, met noten van rijp fruit, tijm en kruiden die heerlijk zullen passen bij deze hindefilet. In 1189 staken 3 ridders op weg naar de Derde Kruistocht een vuur aan op de top van de kliffen, sindsdien noemen de inwoners hun dorp Pic St Loup.

Duif d’Anjou met algenpoeder
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 4 duivenfilets
  • 4 stuks witloof
  • 60 g Chinese artisjok
  • 8 kervelwortels
  • 8 spruiten
  • Platte peterselie
  • Algenpoeder
  • Gevogeltefond (of huisgemaakte vleesjus)
  • Algenpoeder
  • Olijfolie
  • Boter
  • Zout, peper, suiker

Bereiding

De duif in haar geheel koken. Laten indikken om een gevogeltefond te maken en op smaak brengen.
De dijen en vleugels eraf nemen.
De groenten schoonmaken, snijden en dan koken.
Het witloof laten karamelliseren in de boter met wat suiker.
De duivenfilets nemen. Ze opnieuw verwarmen en vervolgens op smaak brengen. Vervolgens laten rusten.
Bereid een botersaus met de dijen.
Dresseren door de groenten en de duivenfilets harmonieus op het bord te schikken. Bestrooien met algenpoeder en plukjes platte peterselie.
De dijen en vleugels die vooraf werden bereid in botersaus serveren in een apart diep bordje.

Château Tourteau Montagne Saint Emilion

Het kasteel ligt ten noorden van Saint-Emilion en grenst aan de benaming Saint-Georges. De wijn is een volbloed merlot, zonder houtrijping, wat veel charme aan de wijn schenkt: fruitige neus, zeer gul, glad en zeer typisch, zelfs in kleine jaren is deze wijn buitengewoon. Hij past perfect bij filets van duif, houtduif of bosduif.

Eclair Tiramisu

Door Priscillia, banketbakster bij la Table de la Manufacture – Fabrizzio Chirico
——

Ingrediënten

Soezendeeg (15 stuks):

  • 250 g water
  • 120 g boter
  • 140 g bloem
  • 5 eieren

Koffiecrème

  • 100 g water
  • 10 g oploskoffie
  • 2 eieren
  • 50 g suiker
  • 20 g bloem
  • 75 g boter

Vanillepudding

  • 250 g melk
  • 1 vanillestokje
  • 2 eigelen
  • 20 g bloem

Amarettoslagroom

  • 250 g room 40%
  • 45 g fijne poedersuiker
  • 125 g mascarpone
  • 50 g Amaretto

Bereiding

Soezendeeg
Het water aan de kook brengen in een kookpot. De boter eraan toevoegen. Zodra het water begint te koken, de kookpot van het vuur halen en er de bloem aan toevoegen. Mengen tot zich een deegtextuur vormt. De kookpot weer op het vuur zetten. Gedurende ongeveer twee minuten mengen om het deeg droog te maken. Vervolgens in de kom van de keukenrobot doen en mengen met de menger (niet de klopper) op snelheid 3. Of als u geen keukenrobot heeft, krachtig mengen met de hand. De eieren een voor een toevoegen tot ze volledig zijn opgenomen. De mengeling in een spuitzak doen. Een vel bakpapier op de bakplaat leggen. Met behulp van de spuitzak het deeg in ronde vormen van grote soezen op het bakpapier dresseren. Hierbij opletten dat u ze ver genoeg uit elkaar legt om te voorkomen dat de soezen aan elkaar gaan kleven. Gedurende 23 minuten bakken in een oven van 180°C.
Eventueel: een biscuitje maken als crumble en op de eclair leggen voor het bakken.

Koffiecrème
In een kookpot 100 g water en 10 g oploskoffie verwarmen. De eigelen, de suiker en de bloem mengen in een mengkom. Wanneer het water met de koffie begint te koken, deze mengeling toevoegen. Laten indikken op het vuur en vervolgens 5 minuten laten afkoelen. Eens de mengeling is afgekoeld, de boter eronder mengen en gedurende 3 tot 4 uur in de koelkast laten opstijven.

Vanillepudding
De melk en het vanillestokje verwarmen. Geleidelijk aan de eigelen, de suiker en de bloem eronder mengen. Laten indikken. Gedurende 3 tot 4 uur in de koelkast plaatsen.

Amarettoslagroom
De mascarpone en Amaretto mengen in een keukenrobot. Tot slagroom kloppen. Koel opdienen.

Chocoladetopping
Chocolade van 67% au bain marie laten smelten. Op bakpapier de chocolade in plakken uitspreiden zodra deze gesmolten is. 15 minuten laten rusten.

De Tiramisu-eclair dresseren
De eclairs in twee snijden. Vullen met de twee crèmes (koffiecrème en vanillepudding). De eclairs weer sluiten. De Amarettoslagroom erop plaatsen. Een plak chocolade op de Amarettoslagroom leggen. Bestrooien met goudschilfers en een plukje goudblad toevoegen.

Moscato d’Asti DOCG, “Le Fronde” Fontanafredda

Een Moscato d’Asti DOCG van het huis Fontanafredda. De wijnstokken zijn verankerd op de hellingen van Seralunga en Alba in Piëmonte, de witte muskaatdruiven vormen de basis van deze wijn. Een aangepaste vinificatie laat toe om deze wijn te maken met slechts 5 % alcohol en een zachte, smakelijke en prikkelende afdronk. Hij heeft aroma’s van vers fruit, vers geplukte druiven, muskus, honing, salie en sinaasappelbloesem. Hij is echt knapperig en biedt dit dessert vleugels.

Paris-Brest

Door Priscillia, banketbakster bij la Table de la Manufacture – Fabrizzio Chirico
——

Ingrediënten

Soezendeeg (15 stuks):

  • 250 g water
  • 120 g boter
  • 140 g bloem
  • 5 eieren

Huisgemaakte praliné

  • 250 g suiker (om te karamelliseren)
  • 250 g gebrande hazelnoten (de schil niet verwijderen)

Pralinécrème

Ingrediënten basispudding:

  • 2 eigelen
  • 50 g suiker
  • 20 g bloem
  • 250 g melk
  • 1 vanillestokje

 

  • 150 g boter (voor het vervolg van de bereiding)
  • Gebrande amandelen
  • Fijne poedersuiker
  • Goudblad voor de final touch

Bereiding

Soezendeeg
Het water aan de kook brengen in een kookpot. De boter eraan toevoegen. Zodra het water begint te koken, de kookpot van het vuur halen en er de bloem aan toevoegen. Mengen tot zich een deegtextuur vormt. De kookpot weer op het vuur zetten. Gedurende ongeveer twee minuten mengen om het deeg droog te maken. Vervolgens in de kom van de keukenrobot doen en mengen met de menger (niet de klopper) op snelheid 3. Of als u geen keukenrobot heeft, krachtig mengen met de hand. De eieren een voor een toevoegen tot ze volledig zijn opgenomen. De mengeling in een spuitzak doen. Een vel bakpapier op de bakplaat leggen. Met behulp van de spuitzak het deeg in ronde vormen van grote soezen op het bakpapier dresseren. Hierbij opletten dat u ze ver genoeg uit elkaar legt om te voorkomen dat de soezen aan elkaar gaan kleven. Gedurende 23 minuten bakken in een oven van 180°C.

Huisgemaakte praliné
Een karamel bereiden. De gebrande hazelnoten erin vermengen. Gedurende 15 minuten laten afkoelen. Vervolgens in een maalmachine doen. Malen tot u een romige textuur bekomt. Gedurende ongeveer 10 tot 20 minuten mixen (afhankelijk van uw keukenrobot).

Bereiding van de basispudding
Een basispudding bereiden: De melk en het vanillestokje verwarmen. De eigelen, de suiker en de bloem eronder mengen. Gedurende 15 tot 20 minuten laten afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding van de pralinécrème
De basispudding in een mengkom doen en er 150 g afgekoelde boter aan toevoegen, vervolgens nog 75 g praliné. In een keukenrobot mengen op maximale snelheid (+/- 10 minuten, afhankelijk van het vermogen van uw keukenrobot). Mengen tot u een mooie homogene crème bekomt.

Dresseren van de Paris-Brest
De soezen in twee snijden. De soezen vullen met de pralinécrème en bovenop de pralinécrème wat huisgemaakte praliné toevoegen. De gebrande amandelen toevoegen alvorens de soezen weer te sluiten. Bestrooien met fijne poedersuiker en een plukje goudblad toevoegen.

Alsace Grand Cru Kaefferkopf, Kuehn

Met de Kaefferkopf hebben we een frisse, zelfs dorstlessende dessertwijn omdat hij niet te rijk is aan suiker, en met een mooie kracht. Deze ‘grand cru’ is uniek omdat hij het resultaat is van een uitgebalanceerde mix van gewurztraminer, riesling en pinot gris. Hij ontwikkelt een intens boeket van bloemen en rijpe exotische vruchten (mango).

PARTNERS

PARTNER

VA.S.CO (Valuable Savours Company) verwijst naar de bekende ontdekkingsreiziger die de weg naar smaak en verfijning vrijmaakte. Onze specialisten duikelen immers wijnen uit de hele wereld op.

Sinds 1928 selecteert en verdeelt ons familiebedrijf wijnen voor ultiem tafelplezier. Dit assortiment verandert constant, want wij blijven zoeken naar perfectie met bijzondere aandacht voor biologische en milieuvriendelijke producten. Ons uitgebreide gamma bevat mooi evenwichtige flessen: van eenvoudige wijnen voor elke dag tot zeldzame, exclusieve pareltjes met een origineel profiel tot internationaal vermaarde merken van onafhankelijke domeinen met een al dan niet bekende appellatie.

Maar ons assortiment zou niets zijn zonder de passie, de cultuur, de ­traditie, de landbouw- en wijnkennis en het harde werk van de mensen die hun druivenoogst omzetten in gastronomische wijnen. We zoeken wijnen die van jongs af de rijkdom van hun afkomst onthullen.

Meer informatie vindt u terug op onze website www.vascogroup.com met o.a. onze catalogus (256 blz in kleur), een documentatiecentrum (18000 bestanden) over onze artikelen, bedrijfsgegevens en contactpersonen per regio, met inbegrip van de mogelijkheid om uw gepersonaliseerde professionele wijnkaart op te stellen en te produceren,…

www.vascogroup.com

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1