INSPIRING PEOPLE

Viki Geunes – Zilte
Henri Wynants

Derde ster voor Viki Geunes en Zilte

We hebben er een restaurant met drie Michelinsterren bij: Zilte in Antwerpen.
Met onze hartelijke gelukwensen

Horeca Magazine had een gesprek met chef Viki Geunes.

Bekijk hier de video:

Kempenzoon

Viki werd geboren in Neerpelt, en verhuisde samen met zijn ouders op heel jonge leeftijd naar Olen. Hij is dus een rasechte Kempenaar, en die zijn gekend als noeste werkers en doorzetters. Een beetje gastronomische inspiratie was er wel: zijn grootouders hadden een befaamde patisserie, en zijn moeder verzamelde iedere week de hele familie aan de zondagtafel, met goede burgerkeuken en urenlange gezelligheid. Die hang naar een warme ontvangst en samen zijn, het is hem altijd bijgebleven en bepaalde later hoofdzakelijk zijn keuzes.

Na de humaniora startte hij met de studie ‘industriële wetenschappen’ in de hogeschool in Geel. Hogeschoolstudenten hebben zakgeld nodig, dus ging Viki extra’s doen in enkele HoReCazaken in de regio. Na verloop van tijd voelde hij aan dat die studie aan de hogeschool hem niet zou leiden tot een job die hij graag wou doen, dus ging hij fulltime werken in enkele brasseries in Geel. Maar hij mikte op het betere werk, hij solliciteerde bij ­François ­Biermans van hotel-restaurant De Watermolen in Kasterlee. Daar leerde hij het vak, voor een groot deel dan toch. Na een paar dagen had hij de versnijdingstechnieken onder de duim, en begon hij mee te draaien in de keukenbrigade.

“Maar alleen op die manier kom je er niet”, weet Viki. “Ik beet mij vast in de materie, ik verslond vakboeken over het hoe en waarom in de professionele keuken. Wat de techniek en nieuwe culinaire toepassingen betreft, daar leerde ik alles over op demonstraties en workshops”.

Ik zie tijdens mijn bezoeken aan andere toprestaurants dat de tendens meer aan het gaan is naar strakkere, pure bereidingen van topproducten zonder overbodig franje, en dat maakt mij gelukkig.

Eigen stijl

“Stilaan ontwikkel je een eigen stijl. Eigenlijk waren we bijna vergeten waar we zelf stonden. In het begin wil je soms modes volgen, maar geleidelijk ontdek je dat het daar niet om draait. Ik heb de moleculaire periode meegemaakt, de invloeden van de Noordse keuken, maar al vrij snel stelde ik vast dat ik bovenal mijn eigen ding wou doen.

Mijn stijl is nu geëvolueerd naar uitgepuurde gerechten die het essentiële bieden. We zijn waar we zijn omdat we veel niet hebben gedaan. Trendy accenten en technieken mogen, voor zover ze het essentiële onderlijnen. Maar een stuk vis of vlees moet eerst en vooral beantwoorden aan de criteria die ik aan dat product stel, het moet beantwoorden aan mijn visie. En natuurlijk mogen er dan enkele trekjes fantasie bij, dat maakt de gasten nog meer gelukkig en daar doen we het voor. Ik zie tijdens mijn bezoeken aan andere toprestaurants dat de tendens meer aan het gaan is naar strakkere, pure bereidingen van topproducten zonder overbodig franje, en dat maakt mij gelukkig”.

Bruisende stad aan de Schelde

Zilte refereert aan de zee, ik werk inderdaad heel graag met vis en schelpdieren. Omdat ik voor ieder product topkwaliteit eis heb ik ook veel leveranciers: want de ene heeft de beste langoustines, de ander de beste bloemkool of asperges. Gelukkig is Antwerpen een bruisende stad, het wordt in België stilaan het epicentrum van de betere gastronomie, een stad waar heel veel gespecialiseerde handelaars actief zijn”.

Zilte ligt bovenaan in het MAS (Museum Aan de Stroom). Daar zijn voortdurend activiteiten die geïnteresseerden uit heel Europa en daarbuiten aantrekken.

“Eigenlijk is de verhuis van Zilte van Mol naar Antwerpen een schot in de roos geweest. Deze kosmopolitische stad ligt mij nauw het hart, ze leeft altijd, er komen veel toeristen uit binnen- en buitenland. Zij komen voor de mode, voor enkele dagen shoppen, musea of concerten bezoeken, of gewoon de sfeer opsnuiven van een grote havenstad. En die mensen willen natuurlijk ook een gastronomisch aanbod in alle categorieën”.

Ik zoek eerder teamspelers dan individuele kampioenen. Zij zijn het voetbalteam in eerste klasse, ik ben de trainer.

Quality time

“Op zaterdag en zondag is Zilte gesloten. Dat is voor ons, en het personeel, quality time. Dan gaan we regelmatig op toeristisch weekend, en dan bekijken we ook hoe en wat er elders op topniveau gekookt wordt. Daarom gaan we nog niet kopiëren, maar doen we wel ideeën op, want al je gerechten moeten jouw eigen signatuur hebben. Sommige dingen zijn toepasbaar in Zilte, anderen niet”.

Dat we in de weekends dicht zijn is motiverend voor ons personeel: er komen er nogal wat uit Nederland, en ze moeten tenslotte ook eens kunnen uitblazen. Want dit is topsport, van ’s morgens vroeg tot ’s nachts op je tenen staan en alles geven. Dan moet je menselijk zijn en hun ook de broodnodige rust gunnen, op die manier kan je ze lang houden. Inmiddels is ook onze dochter met haar partner deel gaan uitmaken van de equipe. Het team ja, want ik zoek eerder teamspelers dan individuele kampioenen. Zij zijn het voetbalteam in eerste klasse, ik ben de trainer”.

Vertrouwen

“Uiteraard zijn wij heel blij met deze derde Michelinster. Ik zie het als een bewijs van vertrouwen, gebaseerd op tien jaar goed presteren. Michelin hecht heel veel aan continuïteit, ze gaan die derde ster niet geven wanneer ze niet zeker zijn dat ook de volgende jaren er keihard gewerkt zal worden”.

“Wat de toekomst brengt? Vooreerst zouden we ongelooflijk graag willen opstarten. Ik ben ervan overtuigd dat we snel opnieuw zullen gaan reizen. Er is veel interesse om Zilte te bezoeken, ook uit het buitenland. En we willen al die mensen zo graag plezieren, hen een warm moment bieden. Ze moeten hier binnenkomen met een glimlach, en later terug buitengaan met een glimlach. Ik weet dat die derde ster verplichtingen meebrengt. Er wordt veel van mij verwacht, mijn engagement zal daarom hoofdzakelijk hier in Zilte liggen”.

_

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1