REPORTAGE
Brussels Airlines
Patrick Fiévez
C’est la treizième année que notre compagnie aérienne nationale propose à ses passagers ‘long courrier’ (Etats-Unis et Afrique, en classe affaire), des plats créés par de grands chefs étoilés. Depuis le premier juillet, c’est Mario Elias du ‘Cor de Chasse’ à Wéris (Durbuy) qui a été choisi pour une année de menus changeant à chaque saison.
Ce sont des chefs qui on marqué l’histoire de la gastronomie belge. Du tout premier, Geert Van Hecke (‘De Karmeliet’, le restaurant brugeois qui fut tri étoilé) à Tim Boury, promu cette année à trois étoiles, qui, à cause du Covid et des avions cloués au sol durant des mois, poursuivit cet exercice particulier durant deux ans et demi. Il y eût aussi notamment Julien Lahire (‘Le moulin Hideux’ à Noirefontaine), Bert Meewis (‘Slagmolen’ à Oudsbergen), Yves Mattagne (‘Le Sea Grill’ à Bruxelles), Jacques Marit (‘Marit’ à Braine L’Alleud), Pierre Résimont (‘L’Eau Vive’ à Arbre), Stéphanie Thunus (‘Au gré du Vent’ à Seneffe), Eric Pankert (‘Zur Post’ à Saint-Vith). La sélection s’effectue tous les ans par Brussels Airlines.
Stéphanie Thunus
Les contraintes et restrictions techniques les plus importantes pour préparer et servir un repas en avion ? « La sélection de produits est très limitée. On privilégie la volaille, le veau, les poissons blancs. Pour les sauces, elles doivent être plus épaisses ceci pour un transport aisé, toujours délicat », explique le nouveau chef sélectionné, Mario Elias. Et ce que l’on ne peut pas utiliser ? « Le steak de cheval, choquant pour les Américains. Les poissons avec des arêtes, le porc (pour des raisons religieuses), le bœuf préparé en steak. Mais celui-ci peut très bien être préparé en mijoté avec une sauce. Certaines herbes aussi comme les jeunes pousses difficiles à laver et à sécher. Elles sont refusées systématiquement lors du passage au labo car il reste toujours des bactéries. Impossible également de mettre au menu des sauces montées au beurre. La hauteur des trolleys où sont rangés les plats, limite également une présentation trop verticale de ceux-ci. Ce qui diffère aussi du restaurant, ce sont les températures de cuisson plus élevées (64° avant réchauffement) pour une question bactérienne », énonce Raymond Slosse, executive chef chez Gate Group, chargé des cuisines pour Brussels Airlines. Des plats qui sont préparés une douzaine d’heures avant le décollage et qui doivent plaire à tout le monde. De plus, ce que l’on ignore souvent, c’est que « à 30.000 pieds d’altitude, nous perdons 30% du goût. Dès lors, les assaisonnements doivent être plus marqués. Mais pas spécialement en sel, on préconise plutôt des épices qui relèvent le goût » nous apprend Philip Mortier, product manager Long Haul chez Brussels Airlines.
Pour son premier menu servi depuis le premier juillet, le chef étoilé de Wéris (Durbuy) propose au choix deux entrées, trois plats principaux, deux fromages (un flamand, un wallon) et un dessert. En voici trois exemples : truite fumée, crabe, jangaji de daikon, crème aigre ; filet de veau braisé, aubergine confite, petits pois, mozzarella, crème de cerises, gnocchi de pain toasté, jus de veau ; ganache de pistache, orge perlé, crème pâtissière aux framboises, coulis de fruit de la passion. Et comment ces chefs sont-ils rétribués ? En billets… Stéphanie Thunus s’en souvient : « Famille de cinq, les billets que nous avons reçus sont vite partis… » . La cheffe du restaurant étoilé ‘Au gré du Vent’ conserve un bon souvenir de cette expérience « assez particulière avec toutes les restrictions qu’elle engage. Mais ce fut un bon exercice pas évident et très suivi. Le cuisiner en chef venait travailler ici et tous les plats étaient régulièrement contrôlés. Cela donne une bonne image et les retours des clients furent très positifs. Mais certains nous disaient quand même préférer venir découvrir ma cuisine au restaurant… ».
Tim Boury
La nouvelle carte a été supervisée, après dégustation à l’aveugle d’un jury, par le premier Belge qui a décroché le titre envié de ‘master of wine’, Jan Declercq. Une quinzaine de fournisseurs sont conviés à envoyer des échantillons pour une carte qui change tous les six mois. Ils doivent assurer une disponibilité sur un même millésime, durant cette période, et garantir un prix identique. « On leur donne le budget désiré pour chaque type de vin et puis nous les dégustons, après une présélection, de façon anonyme. Le jury élimine les cotations extrêmes. « Nous pouvons nous permettre une sélection plus pointue que les grandes compagnies qui achètent de plus grandes quantités. Nous servons environ 800 bouteilles par mois et par référence. Les vins français restent notre priorité. Car les passagers africains les sollicitent prioritairement. Pour eux, tout ce qui est français est bon. Mais nous proposons bien sûr aussi, des vins italiens, espagnols et sud-américains. Pour la fin d’année, fêtes obligent, nous montons un peu en gamme. Faisant partie du groupe Lufthansa, nous avons toutefois notre autonomie d’achat même si, dans certains cas, des achats peuvent être communs. C’est le cas pour l’instant du Champagne, Duval-Leroy », précise Philip Mortier. Brussels Airlines a vu sa carte de vins ‘business’ mise en évidence dans le ‘Wines on the Wings’, une compétition organisée par ‘Airline Competition’. Des dégustations ‘à l’aveugle’ qui ont déjà sacré ‘best wine’ parmi d’autres compagnies, un Sancerre et un Bordeaux rouge.
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