REPORTAGE
La Sbrisolona
Eugénie Pagot
Véritable explosion de douceur, à la fois sucrée, salée et caramélisée, la Sbrisolona, est un biscuit sablé, simple et rapide à préparer. Originaire de Lombardie, ce gâteau du patrimoine culinaire italien a transité à travers les époques et le monde depuis le 13ème siècle, et nourrissait les voyageurs grâce à ses ingrédients simples qui permettaient sa longue conservation, et fait aujourd’hui partie des pâtisseries authentiques italiennes, très en vogue ici et ailleurs.
Le 21 juin dernier, la Chambre de Commerce Belgo-Italienne en collaboration avec l’Enit, l’Istituto Italiano di Cultura de Bruxelles et l’Associazione Cuochi Italiani in Belgio, a célébré la pâtisserie italienne, en compagnie du Maître Pâtissier Luigi Biasetto lors de la masterclass ‘The Authentic Italian Table’.
Né à Bruxelles de parents originaires de la Vénétie, où se trouve aujourd’hui son atelier, Luigi Biasetto, s’appuie sur ses propres interprétations de cet art si délicat, qu’est la pâtisserie. Les créations du Champion du Monde de Pâtisserie 1997, associant les plaisirs de la table de la culture belge avec la culture italienne, profonde et chargée d’histoire, invitent au voyage, à travers diverses influences culturelles et culinaires.
Découper le beurre froid en morceaux, ajouter les farines, le sucre et le sel et émietter tous les ingrédients avec la pulpe des doigts jusqu’à obtenir l’aspect sablé d’un crumble. Disposer le mélange dans un moule à gâteau, ajouter les ingrédients supplémentaires, – des noisettes hachées par exemple – et cuire pendant 25 minutes à 180 degrés.
Attendre que les noisettes soient bien grillées, que la Sbrisolona soit bien dorée et croustillante, et laisser refroidir 20 minutes avant de démouler. Servir la Sbrisolona en gros morceaux, – d’où son nom « miettes », en la cassant simplement. Accompagner la pâtisserie avec de la glace, du yaourt ou de la crème chantilly.
Luigi Biasetto : « Chaque ingrédient à son importance : le beurre apporte la finesse au goût et la friabilité du biscuit, les farines donnent sa couleur et son croustillant, le sucre apporte sa douceur et le sel, – exhausteur de goût – révèle toutes ses saveurs. »
Revisiter la Sbrisolona traditionnelle à l’amande, en remplaçant ou en ajoutant des ingrédients, tels que des pépites de chocolats pour apporter du gourmand au biscuit, de la poudre de noisettes pour enrichir le goût ou des fruits pour aromatiser la pâte.
Agrémenter la Sbrisolona aux fruits de fruits secs tels que des pistaches, qui vont lui apporter une jolie couleur. Ajouter 5 à 10 minutes de cuisson à la version fruitée de votre biscuit, et saupoudrer de sucre glace. Le jus du fruit va ainsi être remplacé par le sucre, cela permet d’obtenir une meilleure conservation, et surtout un effet fruit confit, qui fera de votre Sbrisolona une vraie confiserie !
Comment parler de patrimoine culinaire italien, sans mentionner le panettone, star de la pâtisserie italienne, qui connaît un succès toujours plus important à l’étranger ? Typique des fêtes de Noël et caractérisé par une longue conservation, l’authentique panetonne à des parfums prononcés, une mie moelleuse, aérienne et ‘en flocon’ , – qui se découpe naturellement en gros morceaux -, et des trous irréguliers. Luigi Biasetto en a d’ailleurs fait une version revisitée pour l’été qui peut être livrée aux quatre coins du monde. A base de curcuma, le ‘panetonne estivo Biasetto’ est très frais et apporte du soleil à la table des pâtisseries !
© photos : Marco Poderi
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