TASTE

La cuisine de

FABRICE VUILLEMIN


A Knokke, quelques tables de haut niveau font la fierté de l’emblématique station balnéaire. Le restaurant Bel-Etage fait partie de ces enseignes incontournables. Orchestré par Fabrice Vuillemin, il fait aussi figure d’exception dans le panorama gastronomique zoutois et ce à plus d’un titre.

Une table discrète à l’étage

Tout d’abord il y a le lieu. Aucune enseigne visible à partir de la rue perpendiculaire, la célèbre Avenue Lippens. Aucun point d’attrait extérieur ; aucun appel au touriste ‘m’as-tu vu’ ! Car ici, rien ne se voit de l’extérieur. Rien au rez-de-chaussée tout est à l’étage !

Son restaurant, Fabrice Vuillemin l’a voulu discret et confortable. Ce n’est qu’une fois devant la façade que l’on s’aperçoit qu’ici œuvre un chef sachant y faire en matière de raffinement gourmand. En témoignent, d’heureuses références dans les guides gastronomiques et les associations gastronomiques dont il est membre.

Autre singularité, ici le chef est seul à la manœuvre. Seul depuis bientôt vingt ans pour aller de la cuisine à la salle, pour accueillir et servir, pour réfléchir et préparer une élégante cuisine issue de son imagination du jour. De quoi faire de Fabrice Vuillemin le plus dynamique des ‘homme-orchestre’ de l’Horeca knokkois !

Une passion d’enfance, un passeur d’émotion

« Ma grand-mère tenait un hôtel-restaurant à Knokke et mes parents avaient une brasserie très fréquentée à Bruxelles’, raconte Fabrice Vuillemin. Ma mère, flamande, venait du Limbourg et mon père, français, de Bourg-en-Bresse ! La passion pour la cuisine m’a, tout naturellement, très vite gagné. C’est donc à l’Ecole Hôtelière d’Ostende que j’ai appris le métier. Je suis ensuite passé par la pratique chez Pierre Romeyer puis chez Jean-Pierre Bruneau et j’ai ouvert mon restaurant à Knokke en 2002.

Pour en revenir à la famille et à la relève, je suis très ému de voir ma fille suivre mes traces. Elle a été à l’Ecole Hôtelière à Bruges, est en stage actuellement à La Villa in the Sky avec Alexandre Dionisio et, j’espère, après avoir complété sa formation dans une grande maison en France, qu’elle reviendra pour travailler avec moi au Bel-Etage. Ainsi, je vois que la passion est intacte, chez nous, de génération en génération !

Leitmotivs quotidiens : fraîcheur et don de soi

Quand on lui demande qu’elles sont ses valeurs essentielles, le chef du Bel-Etage nous répond d’emblée : « Ici tout est impérativement frais. C’est aussi ce qui fidélise les clients. Parallèlement, j’attache beaucoup d’importance au choix des produits, de saison bien entendu et toujours pleins de goût. Sans cela l’assiette est fade et peu séduisante.

Pour le reste, ma cuisine a toujours été largement inspirée de ce que j’ai appris chez Pierre Romeyer. En fait, c’était déjà les bases techniques essentielles aux fondations d’une cuisine plus personnalisée que je pratique aujourd’hui. »

Une cuisine de la mer mais … pas que !

Si la marée est à l’honneur ici, d’autres produits de terroir sont aussi régulièrement travaillés. « Pour peu que la fraîcheur et le goût soient présents, j’aime travailler tous les ingrédients », confirme le chef. « J’apprécie la recherche de compositions originales et l’esthétique de l’assiette, tant pour les produits que pour l’assiette en elle-même. J’essaye d’avoir de jolies vaisselles et je trouve amusant de mélanger les genres. Comme cette assiette à l’ancienne de Villeroy & Boch sur laquelle j’ai déposé la boîte de caviar de la recette ‘Ceci n’est pas du caviar’ et sous laquelle j’ai mis une assiette très contemporaine. Les autres préparations marines que je propose, par exemple, cet été, sont les crevettes associées à de l’anguille fumée ; un bar avec homard, petits légumes et salicorne ; notre fameux Royal Belgian Caviar avec chou-fleur, grenailles. Côté terre, je propose un cannelloni de carpaccio de bœuf, foie d’oie et salade ; du filet de pigeonneau au thym et petits légumes de saison, un waterzooi de volaille jaune, … »

Un chef seul à bord depuis deux décennies

« J’ai toujours travaillé seul au Bel-Etage, dit encore Fabrice Vuillemin. Tout est question d’organisation mais aussi de contacts plus proches avec le client. Et puis, face à l’impossibilité de trouver désormais du personnel qualifié, je ne peux que me féliciter d’avoir pratiqué de la sorte depuis toujours. La qualité de la cuisine et du service mais aussi des relations humaines est ainsi préservée. Cela n’empêche que je me réjouis déjà d’avoir ma fille à mes côtés d’ici quelques années. Mais jamais je ne l’y obligerai ! A chacun ses choix et à nous le partage d’une passion commune qui nous réjouit de tant de petits bonheurs communs au quotidien.

Bel-Etage
Gulden-Vliesstraat, 13 – 8300 Knokke-Heist
T +32(0)50 62 77 33

www.restaurantbeletage.be

[ Joëlle Rochette ]

Ceci n’est pas du caviar … caviar de la Mer du Nord
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

  • 200 g de crevettes grises de la Mer du Nord non épluchées
  • 2 grosses pommes de terre des Polders
  • 1 cs de raifort
  • 2 cs de crème aigre
  • ½ jus de citron
  • Graines de sésame noir
  • Poudre de tomate
  • Sel, poivre

Préparation

Eplucher les crevettes à la main.
Couper les pommes de terre en brunoise. Les cuire ensuite dans de l’eau salée.
Les laisser refroidir dans de l’eau froide avec des glaçons.
Mélanger le raifort, la crème, le jus de citron, le sel et le poivre à la brunoise de pommes de terre.
Réserver au frais.

Dressage

Placer la salade de pomme de terre au fond de la boîte de caviar. Ajouter les crevettes grises épluchées à la main par-dessus. Parsemer de sésame noir -ce qui rappelle le caviar – et de poudre de tomate (facultatif) pour donner de la couleur à la préparation.

Chardonnay “les Gravettes” IGP d’Ardèche

Évitons les incontournables Bourgognes, où de Chablis au Mâconnais nous n’entendons que râles et plaintes. Il faut dire qu’avec le gel de printemps, les coups de grêle et le mildiou, il n’y en aura plus pour tout le monde l’an prochain et les prix grimpe en flèche. Que nous reste-t-il de bien en Chardonnay qui siérait au plat ? L’hémisphère sud, l’Espagne, l’Italie ou alors, Chardonnay d’Ardèche des Vignerons d’Ardèche. Les gravettes est similaire à un cru, il croît en effet sur un sol de graviers calcaires d’où son nom Gravettes. Ses caractéristiques organoleptiques sont marquées de miel et citron vert avec une attaque souple et délicate. Beaucoup d’agrumes et d’épices douces, frais en finale.

Langoustines
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 8 Langoustines (2 belles langoustines par personne)
  • Petits légumes : 1 courgette jaune, 1 courgette verte, 1 blanc de poireau
  • 75 g de salicorne
  • 250 cl de bisque de langoustine

Préparation

Couper les courgettes et le blanc de poireau en brunoise.
Eplucher les langoustines.
Snacker les langoustines dans une poêle bien chaude de façon unilatérale et rapidement.
Les retirer de la poêle. Réserver.
Glacer les petits légumes et les salicornes. Ajouter le sel et le poivre.

Dressage

Placer les légumes au fond de l’assiette. Ajouter les langoustines par-dessus. Emulsionner la bisque de langoustine et en napper l’ensemble. Ajouter quelques brins d’herbes aromatiques ou autres suivant inspiration.

Insolence d’Estandon, Blanc, IGP Méditerranée

Joli concept, les vignes d’Insolence, en IGP Méditerranée, sont situées au nord du parc naturel de la Sainte Baume à près de 400 mètres d’altitude. Pour une question pratique et de proximité, c’est la cave des Vignerons de Provence (Estandon), à Brignoles, qui gère la vinification. Les cépages rolle et ugni blanc confèrent ce beau nez délicat aux notes d’abricots et de pêches blanches. La bouche est tendre, souple et gourmande.

Filet de sole
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 250 g d’épinards en branche frais
  • 2 grosses soles
  • Moutarde de Gand Tierenteyn-Verlent
  • Panko

Beurre blanc

  • ½ Echalotte
  • 10 cl de vin blanc
  • 100 g de beurre doux
  • 1 filet de crème
  • 8 pommes de terre grenailles
  • 1 cs de coulis de tomate
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Laver et cuire les épinards au beurre. Préparer le beurre blanc : réduire l’échalotte dans le vin blanc. Monter au beurre préalablement coupé en dés. Assaisonner de sel et de poivre. Une fois la sauce bien liée, ajouter un filet de crème et émulsionner au Bamix.

Cuire les pommes de terre grenailles. Couper en tranches et chauffer au beurre. Saler, poivrer.

Cuire des deux côtés les filets de sole à l’huile d’olive bien chaude avec les épinards au centre. Etaler un peu de moutarde (1cc) sur le poisson. Saupoudrer de Panko. Passer sous la salamandre pour dorer les filets de sole. Saucer le beurre blanc autour du poisson.

Ajouter quelques pointes de coulis de tomate.

Rioja Blanco, Real Agrado

La région de Rioja produit traditionnellement énormément de vins rouges mais les vins blancs issus de viura valent la découverte. 100% des raisins proviennent de cette petite bodega située à l’extrême sud-est de la Rioja. Leur devise est ‘raíces, terruñio y passión’ qui signifie ‘racines, terroir et passion’, sans développer plus, on comprend l’implémentation : pas de chichi, pas d’artifice boisé, au plus proche de la nature, léger, un packaging simple… Le vin évoque des fruits juteux (pêche, fruits tropicaux) et offre une belle fraîcheur en finale.

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