TASTE
Pour 4 personnes
Couper le céleri-rave en fine brunoise. Faire chauffer la crème. Laisser infuser, durant une demi-heure, la poitrine fumée dans la crème chaude. Passer au chinois fin. Ajouter l’échalotte ciselée à la crème. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter le céleri rave coupé en fine brunoise à la crème. Laisser cuire. Ajoutez le vin blanc, le fromage râpé puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Tenir au chaud.
Couper des tranches de baguette des Pyrénées. Les passer sous la salamandre ou au toaster. Laisser refroidir. Parsemer de Gruyère râpé et ajouter de petites tuiles de fromage. Placer le risotto de céleri rave au milieu de l’assiette. Faire un petit puit et y ajouter le jaune d’œuf. Parsemer de copeaux de gruyère et accompagner de toast au gruyère râpé et tuile.
Décorer avec, au choix, des petites fleurs de bleuet.
Pour 1 personne
Au blender, réaliser une vinaigrette de tomate avec la tomate bien mûre préalablement émondée et épépinée, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive. Ajouter sel et poivre. Emonder les tomates-cerises. Cuire les croquettes à l’huile d’olive dans une poêle. Cette cuisson les rendra moins grasses que si elles sont cuites dans une friteuse. Préchauffer le four. Passer les croquettes au four pour qu’elles restent bien chaudes.
Verser un peu de vinaigrette dans le fond de l’assiette. Couper en deux les tomates-cerises. Ciseler finement l’oignon rouge. Ajouter quelques feuilles de sucrine. Disposer les croquettes au centre de l’assiette.
Astuce du chef : ne pas mélanger la salade à la vinaigrette pour que la croquette ne soit pas mouillée. Eventuellement, ajouter une petite poêlée de champignons frais de Paris et quelques mini fleurs décoratives au dressage.
Depuis sa création en France en 1978, Délifrance développe des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et traiteur pour les professionnels de la restauration, les artisans boulangers et la grande distribution dans 100 pays à travers le monde.
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