TASTE

De keuken van

FABRICE VUILLEMIN


In Knokke vormen enkele restaurants van hoog niveau de trots van de iconische badplaats. Het restaurant Bel-Etage is één van die essentiële locaties. Het wordt georkestreerd door Fabrice Vuillemin en vormt dan ook in meer dan één opzicht een uitzondering in het Knokse gastronomische landschap.

Een discrete tafel op de verdieping

Ten eerste is er de locatie. Vanop de beroemde Lippenslaan zie je op geen enkele manier dat er een restaurant is. Geen uithangbord; geen roep tot de toerist van ‘heb je me gezien’! Want van buitenaf is er niets te zien. Er gebeurt niets op het gelijkvloers, alles speelt zich af op de eerste verdieping!

Fabrice Vuillemin wilde dat zijn restaurant discreet en comfortabel zou zijn. Het is pas als je voor de gevel staat dat je beseft dat hier een chef is die iets kent van gastronomische verfijning. Dat blijkt ook uit de positieve aanbevelingen in de gastronomische gidsen en van de gastronomische verenigingen waarvan hij lid is.

Meer nog: de chef is als enige aan het werk in zijn zaak. Al bijna twintig jaar lang verdeelt hij zijn tijd tussen keuken en zaal, ontvangt hij zijn gasten en bedient ze. Tussendoor denkt hij na over zijn elegante gerechten die vaak ontstaan uit zijn verbeelding van de dag. Genoeg om Fabrice Vuillemin tot de meest dynamische duizendpoot van de Knokse Horeca te maken!

Een passie uit de kindertijd, een overbrenger van emotie

“Mijn grootmoeder baatte een hotel-restaurant uit in Knokke en mijn ouders hadden een heel drukke brasserie in Brussel”, vertelt Fabrice Vuillemin. “Mijn moeder was een Vlaamse afkomstig uit Limburg en mijn vader een Fransman van Bourg-en-Bresse! Ik kreeg al gauw een passie voor koken. Ik leerde het vak aan de hotelschool in Oostende. Daarna deed ik praktijk op bij Pierre Romeyer en vervolgens bij Jean-Pierre Bruneau en in 2002 heb ik mijn restaurant geopend in Knokke.

Om op mijn familie en de volgende generatie terug te komen: ik ben erg ontroerd om te zien dat mijn dochter in mijn voetsporen treedt. Ze zat op de hotelschool in Brugge, loopt momenteel stage bij La Villa in the Sky bij Alexandre Dionisio en ik hoop dat ze, na haar opleiding af te ronden in een groot Frans restaurant, terug zal komen om bij mij te werken in de Bel-Etage. Zo zie ik dat de passie intact blijft bij ons, van generatie op generatie!”

Dagelijkse waarden: supervers en seizoensgebonden

Als je hem vraagt wat zijn belangrijkste waarden zijn, antwoordt de chef van de Bel-Etage meteen: “Hier moet alles absoluut vers zijn. Dat zorgt er ook voor dat de klanten terugkomen. Tegelijkertijd hecht ik veel belang aan de keuze van de producten, seizoensgebonden uiteraard en altijd vol smaak. Anders is het gerecht saai en weinig aantrekkelijk.

Voor de rest is mijn kookkunst altijd grotendeels geïnspireerd op wat ik geleerd heb bij Pierre Romeyer. In feite was dat al de technische basis die essentieel was voor de fundamenten van een meer gepersonaliseerde kookkunst die ik vandaag beoefen.”

Een zeekeuken maar dat niet alleen!

Hoewel de zee hier in de schijnwerpers staat, wordt er ook regelmatig met andere lokale producten gewerkt. “Zolang versheid en smaak van de partij zijn, werk ik graag met alle ingrediënten”, bevestigt de chef. “Ik streef naar originele composities en esthetiek op het bord, zowel voor de producten als voor het bord zelf. Ik probeer mooi servies te hebben en vind het leuk om genres te mengen. Zoals dit klassiek bord van Villeroy & Boch waarop ik het kaviaarblik uit het recept ‘Dit is geen kaviaar’ heb geplaatst en een heel eigentijds bord onder heb gezet. Andere zeegerechten die ik deze zomer bijvoorbeeld aanbied, zijn garnalen gecombineerd met gerookte paling; zeebaars met kreeft, groentjes en zeekraal; onze beroemde Royal Belgian Caviar met bloemkool en krielaardappeltjes. Bij de landgerechten bied ik een cannelloni van rundercarpaccio, ganzenlever en sla aan; filet van jonge duif met tijm en seizoensgroentjes, waterzooi van gele kip,… “

Al twee decennia één chef alleen aan boord

“Ik heb altijd alleen gewerkt in de Bel-Etage”, zegt Fabrice Vuillemin. “Alles is een kwestie van organisatie maar ook van nauwer contact met de klant. En gezien de onmogelijkheid om nu gekwalificeerd personeel te vinden, kan ik mezelf alleen maar gelukkig prijzen met het feit dat ik altijd op die manier heb gewerkt. De kwaliteit van de keuken en de service, maar ook van de menselijke relaties, blijft zo behouden. Dat neemt niet weg dat ik er al naar uit kijk om mijn dochter binnen enkele jaren aan mijn zijde te hebben. Maar ik zal haar daar nooit toe verplichten! Ieder zijn keuzes en het is aan ons om een ​​gezamenlijke passie te delen die ons dagelijks gelukkig maakt met zoveel kleine gemeenschappelijke genoegens.”

Bel-Etage
Gulden-Vliesstraat, 13 – 8300 Knokke-Heist
T +32(0)50 62 77 33

www.restaurantbeletage.be

[ Joëlle Rochette ]

Dit is geen kaviaar … kaviaar van de Noordzee
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 200 g ongepelde Noordzeegarnalen
  • 2 grote aardappelen van de Polders
  • 1 el mierikswortel
  • 2 el zure room
  • Sap van ½ citroen
  • Zwart sesamzaad
  • Tomatenpoeder
  • Zout, peper

Bereiding

De garnalen met de hand pellen.
De aardappelen in blokjes snijden. Ze vervolgens koken in gezouten water.
Ze laten afkoelen in koud water met ijsblokjes.
De mierikswortel, room, het citroensap, zout en peper mengen met de blokjes aardappel.
Koel opzij zetten.

Opmaak

De aardappelsalade op de bodem van het kaviaarblik leggen. De met de hand gepelde grijze garnalen erop leggen. Bestrooi met zwart sesamzaad – dat doet denken aan kaviaar – en tomatenpoeder (optioneel) om de bereiding kleur te geven.

Chardonnay “les Gravettes” IGP d’Ardèche

Laten we de onvermijdelijke Bourgognes vermijden, vanaf Chablis tot Mâconnais horen we alleen maar gemopper en geklaag. Het moet gezegd dat er door de voorjaarsvorst, de hagel en de meeldauw volgend jaar niet genoeg zal zijn voor iedereen en dat de prijzen de pan uit rijzen. Wat voor goeds zit er nog bij de Chardonnay die bij het gerecht zou passen? Het zuidelijk halfrond, Spanje, Italië of Chardonnay d’Ardèche van de Vignerons d’Ardèche. Les Gravettes is vergelijkbaar met een cru, hij groeit op een bodem van kalksteengruis, vandaar de naam Gravettes. De organoleptische eigenschappen worden gekenmerkt door honing en limoen met een soepele en delicate aanzet in de mond. Veel citrus en zoete specerijen, fris in de afdronk.

Langoustines
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 8 langoustines (2 mooie langoustines per persoon)
  • Kleine groenten: 1 gele courgette, 1 groene courgette, het wit van 1 prei
  • 75 g zeekraal
  • 250 cl langoustinesoep

Bereiding

De courgettes en het preiwit in blokjes snijden.
De langoustines pellen.
De langoustines aan een zijde snel bakken in een goed hete pan.
Ze uit de pan halen. Opzij zetten.
De kleine groenten en de zeekraal glaceren. Het zout en de peper toevoegen.

Opmaak

De groenten op de bodem van het bord leggen. De langoustines er bovenop leggen.
De langoustinesoep emulgeren en over het geheel gieten.
Enkele takjes aromatische kruiden of andere kruiden toevoegen naar inspiratie.

Insolence d’Estandon, Blanc, IGP Méditerranée

Een mooi concept, de wijngaarden van Insolence, in de IGP Méditerranée, zijn gelegen in het noorden van het natuurpark Sainte Baume op een hoogte van bijna 400 meter. Om praktische redenen wordt de vinificatie beheerd door de wijnkelder van de Vignerons de Provence (Estandon), in Brignoles. De druivenrassen Rolle en Ugni blanc zorgen voor een mooie, delicate neus met noten van abrikozen en witte perziken. Zacht, soepel en snoeperig in de mond.

Tongfilet
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 250 g verse bladspinazie
  • 2 grote tongen
  • Tierenteyn-Verlent Gentse mosterd
  • Panko

Beurre blanc

  • ½ sjalot
  • 10 cl witte wijn
  • 100 g zachte boter
  • 1 scheutje room
  • 8 krieltjes
  • 1 el tomatencoulis
  • Olijfolie
  • Zout, peper

Bereiding

De spinazie wassen en bakken in boter. De Beurre blanc bereiden: de sjalot laten inkoken in de witte wijn. De vooraf in blokjes gesneden boter opkloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Zodra de saus goed gebonden is, een scheutje room toevoegen en emulgeren met de Bamix.

De krieltjes koken. In plakjes snijden en verwarmen in boter. Op smaak brengen met zout en peper.

De tongfilets aan beide zijden bakken in hete olijfolie met de spinazie in het midden. De vis bestrijken met een beetje mosterd (1 koffielepel). Bestrooien met Panko. De tongfilets onder de salamander leggen om ze goudbruin te bakken. De Beurre blanc als saus rond de vis gieten.

Enkele vleugjes tomatencoulis toevoegen.

Rioja Blanco, Real Agrado

De Rioja-streek produceert van oudsher veel rode wijnen, maar de witte wijnen uit Viura zijn het ontdekken waard. 100% van de druiven is afkomstig van deze kleine bodega in het uiterste zuidoosten van Rioja. Hun motto is ‘raíces, terruñio y passión’, wat betekent ‘wortels, terroir en passie’. Zonder verder uit te weiden, begrijpt men de toepassing ervan: geen poespas, geen houtachtige kunstgrepen, zo dicht mogelijk bij de natuur, licht in een eenvoudige verpakking… De wijn roept sappig fruit op (perzik, tropisch fruit) en biedt een mooie frisheid in de afdronk.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1