Vis, de schat van onze zeeën van noord tot zuid, is een van de beste voedingsbronnen van onze planeet. We moeten u niet overtuigen van de voedings- en smaakkwaliteiten van vis, maar we moeten het wel hebben over de noodzakelijke bescherming van het visbestand.
Het gaat om het behoud van onze maritieme voedselvoorraad en dus ook om de bescherming van onze planeet. De cijfers spreken voor zich als wereldwijde waarschuwing: In de jaren ’60 bedroeg de wereldwijde visproductie 40,5 miljoen ton, terwijl die nu is gestegen tot 170 miljoen ton!
Door de overbevissing zijn verschillende vissoorten met uitsterven bedreigd. Maar liefst driekwart van de vispopulaties op onze planeet worden momenteel overbevist. De aquacultuur lijkt nu een oplossing te bieden, maar er is niets gewonnen. Aquacultuurbedrijven moeten zich op een ecologisch, sociaal en economisch duurzame manier opstellen. Zowel professionals (vissers, importeurs, koks) als consumenten moeten hier zeer alert op zijn.
Het is nu aan iedereen om zich de juiste vragen te stellen om de onderwater-fauna in stand te houden. Wanneer kunnen we de verschillende soorten vis vangen en consumeren? Want ja, ook voor vis zijn er visseizoenen. Welke soorten kiezen voor consumptie? Welke vis mag niet meer gevist/geconsumeerd worden om zo een lange levensduur van de soort mogelijk te maken?
Terwijl wetenschappers zich met dit soort vragen en veel andere bezighouden – niet altijd met antwoorden – moeten de chefs die vis verwerken zich eerst informeren. Nu meer dan ooit moeten zij op de hoogte zijn van goede visserijpraktijken, van wat duurzame visserij is, welke vis klaarmaken en wanneer om de soort niet in gevaar te brengen, maar ook om kennis en knowhow over vis over te dragen! Ze moeten zich beroepen op serieuze leveranciers en zich bewust zijn van de toestand van de huidige en toekomstige maritieme bronnen.
Sinds enkele jaren is een zeer interessante gids gepubliceerd voor Editions Ethic Ocean, de ‘Vis- en zeevruchtengids voor professionele gebruikers’. Dit werk over duurzame visserij is niet alleen voor professionele kopers bestemd, maar ook voor alle professionals die vis in voeding verwerken. Hierin vinden ze alle informatie over de belangrijkste maritieme soorten die in België, Frankrijk en Zwitserland worden geconsumeerd. Ook wordt een overzicht gegeven van de visbestanden per soort, waarbij de meest geschikte tijdstippen voor de visserij worden aangegeven en ook welke gevolgen de productietechnieken hebben voor zowel de visserij als de visteelt.
Andere rubrieken die u in deze ware bijbel kunt ontdekken: de toestand van de visbestanden, het vistuig, de beheersmethoden, de toestand van de Europese markt, de seizoensgebonden en regionale kenmerken, de distributiekanalen. Ook wordt ingegaan op de ontwikkeling van het verbruik van maritieme producten van generatie op generatie, specifieke distributiekanalen, waaronder collectieve en commerciële catering, enz.
Door zich meer te richten op duurzame visserij, zijn er slechts enkele ‘essentiële’ vragen die aan de leverancier moeten worden gesteld. Zo zal u onmiddellijk meer weten over de kennis, de ernst en de betrouwbaarheid van uw leverancier.
Welke is de soort die ik koop? De handelaar is verplicht de soort duidelijk aan te geven onder de officiële benamingen. Wat bijvoorbeeld onder de naam “blauwvintonijn” (Thunnus thynnus), een sterk verzwakte soort, wordt verkocht, is eigenlijk niets anders dan “geelvintonijn” (Thunnus albacares), waarvan de bestanden minder kwetsbaar zijn. Let op, de fout van de verkoper wordt doorgegeven aan de restauranthouder en verschijnt dus zo op zijn kaart, waardoor verwarring bij de consument kan ontstaan.
Andere vragen: Kan mijn leverancier garanderen dat de vis die ik koop kan worden getraceerd? Vis die wordt gevangen of gekweekt? Herkomst van een legale bron? Bedreigde soort of niet?
Als we goed opletten, dan wordt er altijd wel een vis verwerkt of geconsumeerd die niet of niet meer verwerkt of geconsumeerd zou mogen worden. En er wordt vaak gesproken over overbevissing van tonijn, maar even vaak wordt vergeten dat ook andere soorten overbevist worden. Kabeljauw is een ander voorbeeld en behoort nu tot de verzwakte soorten. Eventueel te vervangen door andere soorten die niet overbevist worden, zoals kever en zeebarbeel. Bijna alle eetbare soorten worden met veel en zeer interessante informatie in de Vis- en zeevruchtengids vermeld. Best bij de hand houden (of online) en zo vaak mogelijk gebruiken.
Elk jaar wordt via Vlam (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) de vis van het jaar geselecteerd. Voor het jaar 2020 was de eer aan de pladijs. In 2021 zal dit op 24 augustus worden aangekondigd. Een goede gelegenheid om meer aandacht te besteden aan het belang van het verwerken en kennen van een op deze manier in het licht gestelde vissoort.
Een vereniging die in 2011 is opgericht door Filip Claeys (de Jonkman**) en Rudi van Bylen (Hof ten Damme) is North Sea Chefs. Ze stimuleert restauranthouders en consumenten om vis op verantwoorde wijze te verwerken en te consumeren. Daarbij moet de voorkeur worden gegeven aan minder gangbare soorten en bijvangsten die door professionals uit België en Nederland worden gevangen. Met andere woorden, lokale consumptie van lokale visproducten.
In België is ‘mosselen met friet’ het favoriete gerecht van de Belgen. De zomer is hiervoor het beste seizoen. De verschillende formaten variëren van Extra plus, Super, Imperial, Jumbo tot Goudmerk. Deze is minder bekend, maar wel de grootste.
Een reportage in Nederland heeft ons zojuist in staat gesteld om de visserij op Zeeuwse mosselen bij te wonen en een bezoek te brengen aan het leveranciersbedrijf voor winkelketen Aldi, Zeeland’s Roem in Yerseke. Op het programma: ontmoeting met de koper (verantwoordelijke voor de visafdeling bij Aldi) en met de echte mosselkwekers. We maken kennis met het beroep van mosselkweker, het vangen van mosselen in de zee en het mosselbereidingsbedrijf van Yerseke. Een leerrijk bezoek met info over deze beroemde mosselsoort, die ook uitgebreid bestudeerd is door het onderzoeksbureau Ivox, voor Aldi. Binnenkort vindt u een nieuwsreportage met duizend-en-een boeiende details in Horeca Magazine!
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message