BEROEP

Assembleur d’épices
Tine Bral

Ingrédients du Monde

Rudy Smolarek raakte in 1991 gefascineerd én gepassioneerd door kruiden en specerijen. Hij stelde vast dat het aanbod aan topproducten binnen deze branche in België onbestaande was en de restaurants op hun honger bleven zitten. Vandaag vind je het assortiment van zijn Ingrédients du Monde – exclusieve specerijen, olies, kruidenmengelingen, zouten, pepers, azijnen… – in 70% van de Belgische topkeukens. We volgen de ‘assembleur d’épices’ zoals hij zichzelf noemt, de ‘grot van Ali Baba’ in.

Mons, aan het einde van een kleine weg ligt een grote loods. Als de poort openschuift, geeft de overweldigend heerlijke specerijengeur aan dat we juist zijn. Rudy Smolarek lacht als ik zeg hoe fantastische ik de geur vind.

Rudy: “Er liggen hier in het magazijn meer dan 400 verschillende specerijen en 3000 ingrediënten/smaakmakers uit de hele wereld. In een kamer ernaast staan de ‘mélanges’. Het overgrote deel daarvan mengen we exclusief voor een chef. Dat is onze kracht, nieuwe, originele mélanges maken op basis van oude recepten. Een aantal werden ondertussen klassiekers die voor iedereen te koop zijn in delicatessenwinkels, horecaspeciaalzaken en op onze website.”

Terwijl ik langs de rekken loop en Rudy me de meest wonderlijke specerijen en ingrediënten toont, bedenk ik dat chefs dit magazijn als de ‘grot van Ali Baba’ zien. Is Rudy een alchemist?

Rudy: “Nee, nee, ‘assembleur d’épices’. Ik breng ingrediënten samen tot een geurig én smaakrijk geheel. Ik weet niet hoeveel ‘épices’ er zijn in de wereld, het stopt nooit, er komen altijd nieuwe bij. Je moet steeds zoeken naar nieuwe planten en vertrekken van hun botanische naam. Zo is de szechuan-peper geen peper, maar de bes van een citrusvrucht. Er zijn nu 250 variëteiten ervan bekend in de wereld, in Europa worden er slechts een zestal van gecommercialiseerd en zijn we maar met een vijftal invoerders. Ik kreeg recent een berichtje van onze lokale agent in Taiwan, zij bracht me op het spoor van een nieuwe ‘peper’, een bes van verveine (citroenverbena) met een gepeperde smaak, geen echte peper dus. Er zijn veel ‘valse’ pepers, bessen allerhande met een peperige smaak.”

Er liggen hier in het magazijn meer dan 400 verschillende specerijen en 3000 ingrediënten/smaakmakers uit de hele wereld.

Kan je specerijen uit verschillende landen/werelddelen mengen?

Rudy: “Natuurlijk, er zijn geen limieten! Neem de matcha bijvoorbeeld. Jarenlang werkten alle chocolatiers met de klassieke matcha, maar de Japanse matcha is zeer goed. Ik dacht toen, laten we specerijen nemen uit Japan en Australie en die mengen om een ‘matcha Austral’ te maken… Dat was een product wat niet bestond en wij ontwikkeld hebben.

“Soms ‘hertalen’ we ook specerijen. In Corsica hebben ze een melange, de ‘salinu’, 90% noten en 10% fleur de sel. Wij gebruikten Maldonzout, voegden er nog Japanse specerijen aan toe en bekwamen een totaalnieuwe mélange.

“Dit is ‘printemps Japonais’ een mélange die we ontwikkelden samen met Timothy Goffin. Ik had de basis gemengd en hij suggereerde om er algen aan toe te voegen. We zouden algen uit Japan gebruiken, maar vonden op Ile de Ré een fantastische algenproducteur. Heerlijk op gestoomde vis, de bloemen erin zorgen voor een heel aparte smaak en parfum. Veel chefs hebben zo hun favorieten die enkel zij gebruiken en waarmee ze hun keuken een specifieke touch geven. We werken ook samen met Belgische en Franse brouwers en ondersteunen 100% het intiatief om een ‘Pâturage Belge/Belgian Butter’ op de markt te brengen.”

Niet bang van copycats?

Rudy: “Er is heel veel concurrentie en er wordt veel gekopieerd. Wettelijk ben je verplicht om de eerste vijf kruiden/specerijen te vermelden in een mélange, niet meer! De eerste is altijd wat er het meest in zit, na de vijfde wordt dan ‘épices’ toegevoegd. (lacht) Zo beschermen we onszelf.”

Waar vind je nu al die ingrediënten en specerijen?

Rudy: “Ons beroep bestaat vooral in het zoeken van de specerijen en de ingrediënten. Tot corona gingen we vaak ter plaatse. Er zijn ook beurzen zoals Slow Food in Italië waar alleen kleine producenten naartoe komen. Wij discussiëren nooit over de aankoopprijs omdat we weten hoeveel werk er aan is. Soms geven wij zelfs een hogere prijs dan wat de producent ons aanrekent. Er moet een vertrouwensband zijn tussen de producent, de handelaar en de chef.

“Specerijen worden al verkocht sinds het begin der tijden, maar de Bretoen Olivier Roellinger heeft de moderne specerijenhandel gelanceerd. Hij zette de standaarden: lokale productie, kleine producenten, juiste prijzen, op zoek gaan naar ‘origines’… We verhandelen specerijen op een ethisch verantwoorde manier .”

Ik weet niet hoeveel ‘épices’ er zijn in de wereld, het stopt nooit, er komen altijd nieuwe bij.

We staan ondertussen midden de meest kleurrijke melanges en ik ben nieuwsgierig geworden: hoe belandde Rudy Smolarek in de specerijenwereld? 

Rudy: “Per toeval. Ik studeerde Schone Kunsten in Mons en in het Brusselse La Cambre. Daarna werkte ik in Israël bij de Club Med, terug in België ging ik werken voor iemand die vruchtenpurees uit Lyon verkocht. Na een jaar stopte hij, nam ik de zaak over en startte Ingrédients du Monde op. Door een ontmoeting met een vanilleproducent uit Tahiti, raakte ik geïnteresseerd in specerijen.

“Pierre Resimont, chef van L’Eau Vive, gaf me de raad eens in Parijs bij ‘épicerie Izraël’ te gaan kijken om meer specerijen aan te kunnen bieden dan enkel vanille. Nu was meneer Izraël tijdens de oorlog gered door een familie uit de Borinage, toen ik vertelde dat ik van Mons kwam, klikte het meteen. Ik heb dan bij hem een aantal jaren specerijen gekocht, hij vertelde me hoe de handel in elkaar zat en door hem kreeg ik overal contacten. Mijn vrouw Ornella en ik zijn dan de specerijpoot beginnen uitbouwen.”

Je kunt uren struinen door de specerijen en melanges en luisteren naar de verhalen van Rudy. Maar dit artikel is beperkt, dus heb ik het niet gehad over tonkabonen en pastis, de vele vanilles met de banaanvormige ‘vanille pomponat’ als absolute topper, de Corsicaanse mirthe, de ‘safran espagnol’, de verjus en azijnen, de balsamico’s en vinaigrettes, de…

Ingrédients du Monde

www.ingredientsdumonde.kingeshop.com

Foto’s: © Marc-Pieter Devos

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1