Itinéraire d’un sommelier étoilé

Dans chaque édition d’Horeca Magazine, nous mettons une profession à l’honneur. Ce mois-ci, c’est au tour du sommelier.

Le rôle d’un sommelier dans un restaurant ne se limite pas au service d’un vin. En effet, en plus d’une excellente connaissance de tout ce qui est liquide, le sommelier doit aussi gérer son stock en cave, commander, prospecter, déguster, découvrir pour toujours mieux conseiller.

Dries Corneillie n’a que 28 ans, mais déjà presque dix ans de métier dans des restaurants étoilés, dont De Jonkman** à Bruges depuis trois ans. Tout récemment, il a remporté le concours du ‘Meilleur sommelier de Belgique’, une belle récompense.

La sommellerie est-elle une vocation?

Je ne viens absolument pas d’une famille de l’Horeca, ni même d’amateurs de vins. Pendant mes études secondaires de commerce à Ypres, je travaillais le week-end dans un restaurant et c’est là que j’ai chopé le virus et j’ai eu envie de devenir cuisinier.

A 16 ans, ce qui est assez tard pour démarrer, je me suis inscrit à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde où j’ai suivi des leçons de cuisine, mais aussi de service du vin. Etant très intéressé par les accords, j’ai alors fait une 7e année de sommellerie à l’école Ter Groene Poort à Bruges, sous la direction de José Lemahieu qui a véritablement cru en moi. Il m’a rapidement donné l’opportunité de participer à des concours de sommelier junior et m’a placé en stage chez Hertog Jan où je suis resté six ans, d’abord comme commis sommelier, puis comme chef sommelier.

Vous allez ensuite d’étoilé en étoilé…

Après six mois au Boury Restaurant** à Roeselaere, je suis arrivé chez De Jonkman** à Bruges il y a trois ans. Suite à la crise sanitaire, j’ai réduit mon horaire à 4 jours par semaine pour développer ‘Santé Wines’, un commerce de vins avec Benoît Coudere (ex-Karmeliet***). Cela me permet d’être plus proche des vignerons, de savoir ce qui se passe dans les vignobles ou dans les chais et d’apprendre certaines choses plus techniques. Les deux jobs se complètent, mais je ne travaille pas seulement avec mes propres vins au restaurant, je dois rester objectif.

Le métier est très varié et il faut autant connaître les gens que les vins, c’est un aspect souvent sous-estimé.

Quelles sont les qualités d’un sommelier?

Le métier est très varié et il faut autant connaître les gens que les vins, c’est un aspect souvent sous-estimé. Il faut être psychologue, comprendre ce que les gens veulent. Le but n’est pas de vendre la bouteille la plus chère mais de proposer des choses originales.

Il faut aussi être capable de compter, car on travaille avec le capital du restaurant. J’ai plus de 500 références en cave, mais la cave doit bouger et les comptes doivent rester sains. Le sommelier doit proposer des choses qui permettent de gagner de l’argent. Grâce à ma formation initiale, je comprends bien la comptabilité et la TVA, c’est essentiel.

Bientôt dix ans depuis vos débuts à Hertog Jan, comment le métier a-t-il évolué?

C’est difficile à dire, mais ce qui est sûr, c’est que moi j’ai acquis plus de maturité. J’ai été chef sommelier à 19-20 ans, il est difficile d’être crédible à cet âge-là. Mais heureusement mes patrons m’ont toujours soutenu. Avec le temps, j’ai gagné un peu d’autorité, et mon nouveau titre m’en donne encore davantage.

Sinon, j’ai remarqué une évolution des habitudes de consommation, notamment à cause des campagnes anti-alcool. Les clients boivent moins, mais mieux et demandent davantage de vins au verre, j’en ai 25 à la carte. Ils sont plus ouverts qu’avant: ce n’est plus Bordeaux en rouge et Bourgogne en blanc, les horizons se sont élargis.

Comme sommelier belge, c’est presqu’une obligation de servir beaucoup de bières, j’ai donc une carte de 80 références. Je sers aussi des jus et des infusions sans alcool, cela marche bien.

L’importance d’un bon sommelier est énorme dans un restaurant et nombreux sont pourtant les restaurants qui négligent sa valeur ajoutée.

Comment construit-on une carte de vins?

Il faut commencer par analyser le type de clientèle, puis la cuisine, car un restaurant n’est pas l’autre. L’un peut être plus classique, l’autre plus raffiné, il faut s’adapter. De manière générale, j’aime beaucoup l’acidité et la fraîcheur, des vins avec peu d’extraction. J’explore avant tout les vins européens, c’est une question de durabilité et l’Europe offre tout ce qu’il faut, il y a encore beaucoup à découvrir.

J’adapte ma carte chaque semaine, selon les menus ou les domaines avec lesquels j’ai envie de travailler. Comme les voyages sont encore restreints, ce sont les représentants qui passent au restaurant. J’ai environ 45 fournisseurs et je déguste une centaine de vins par semaine, cela permet de varier les plaisirs!

Comment devient-on Meilleur sommelier de Belgique?

C’était la troisième fois que je me présentais… C’est assez difficile, car c’est un concours sans programme à étudier. Il faut connaître les vins, mais aussi l’actualité, le décès d’un vigneron, les parents d’un cépage connu, savoir allumer un cigare, faire un cocktail, un café, etc.

Notre métier mérite d’être davantage mis en lumière et d’avoir plus de respect. L’importance d’un bon sommelier est énorme dans un restaurant et nombreux sont pourtant les restaurants qui négligent sa valeur ajoutée.

Où serez-vous dans dix ans?

J’aimerais développer Santé Wines pour que l’entreprise devienne une valeur sûre dans l’importation de vins. Je rêve aussi d’ouvrir un petit restaurant ou bar à vins, quelque chose de pas trop grand, à deux ou trois, pour y faire des associations de vins originales. Mais ce n’est pas encore le moment…

santewines.be

Photos : © Pieter D’Hoop

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