FOCUS

Ovens
Walter Briers

Samen met het fornuis vormt de oven het hart van de keuken. De oven bepaalt mee of je gerecht perfect gegaard, vol van smaak en indien mogelijk bereid op een energiezuinige manier, de keuken verlaat.

Of je nu een broodjeszaak bent, een pizza-restaurant, een topbrasserie of een grootkeuken, zonder een oven zal het niet lukken. Naast de echte pizzaoven bestaan er eigenlijk twee soorten ovens: de convectieoven en de combi-oven.

Een convectie- of heteluchtoven gebruikt een ventilator om de warmte gelijkmatig te verdelen over de keuken. Dit type oven vind je in de meeste huiskeukens, professioneel wordt er vaker gekozen voor een combi-oven. Deze toestellen zijn doorgaans krachtiger en meer geavanceerd, maar het grote verschil is dat ze naast hete lucht ook stoom produceren. Je kan met elk afzonderlijk werken of gecombineerd. Multitasking is geen probleem voor een combi-oven: bakken, braden, stoven, smoren… het kan allemaal en soms zelfs allemaal op hetzelfde moment.

De meest moderne ovens zijn volledig geautomatiseerd. Het lijkt ingewikkeld, zeker wanneer je het vergelijkt met een oven waar je enkel temperatuur en tijd kan instellen. Het tegendeel is waar. Alles is voorgeprogrammeerd, je moet geen ingenieur zijn om er mee te kunnen werken. Het toestel neemt je het werk uit handen terwijl jij kan bezig zijn met andere zaken in de keuken. Makkelijk en onmisbaar.

Automatisch

Wanneer we rondkijken welke toestellen er allemaal zijn, komen we bij Rational terecht en meer bepaald bij hun iCombi Pro. “Hij is nieuw”, zeggen ze bij Rational, “maar hij heeft de kennis van een ervaren rot. Je geeft in welk resultaat je uiteindelijk wilt bereiken en de oven berekent en doet alles voor jou. Vochtigheid, luchtsnelheid en temperatuur worden automatisch aangepast naargelang de omstandigheden. Gaat de deur van de oven wat vaker open dan normaal, heeft het stuk vlees iets langer in de koeling gelegen en is het dus kouder dan de vorige keer of is je steak net iets dikker afgesneden? Geen probleem, de iCombi Pro past alles automatisch aan.”

Een moderne oven moet het leven van de chef in de keuken een stuk aangenamer maken. De iCombo Pro beschikt daarom over vier verschillende functies. “De Production Manager zorgt er voor dat je je oven zo optimaal mogelijk gaat gebruiken. Als chef bepaal je wat voor jou belangrijk is: zo snel mogelijk klaar, gaar op hetzelfde moment als andere gerechten, of bereiden met een zo laag mogelijk energieverbruik.” In het toestel zit ook een kookboek. Zeg wat je gaat bereiden en welk resultaat je wilt bereiken en de oven doet het nodige. Hij past zich automatisch aan wanneer de deur geopend wordt.

Hitte

Samen met het fornuis kan de oven voor de nodige hitte zorgen in de keuken die op sommige dagen voor een moeilijk werkklimaat kan zorgen. Maar ook daar hebben ze bij Rational aan gedacht. “Density Control zorgt voor de beste omstandigheden in de bereidingsruimte. Wij durven beweren dat we met dit nieuwe model de productiviteit hebben doen stijgen met 50%. Hierdoor kan je de bereidingstijd aanzienlijk verkorten wat resulteert in een besparing van 10% op energie en water.” Voor een lange levensduur van de iCombi Pro heeft Rational het CareSystem ontworpen waarmee je de oven tussentijds snel kan reinigen en na afloop van de shift grondig.

Revolutionair

Ook bij Alto-Shaam zitten ze niet stil. De eisen van de chefs wijzigen voortdurend en dus moeten de leveranciers van ovens inspelen op de nieuwe verwachtingen. De Vector Multi-Cook is allerlaatste nieuwigheid van Alto-Shaam en zelf noemen ze hun jongste telg revolutionair. Tja, dan worden wij nieuwsgierig. “Met onze gepatenteerde Structured Air Technology hebben we als allereerste een oven op de markt gebracht waarmee je daadwerkelijk op twee, drie of vier afzonderlijke niveaus kan werken”, glundert sales manager Johan van de Bunt. “Beeld je eens in: op elk niveau van de oven kan de temperatuur, de ventilatorsnelheid en de tijd afzonderlijk ingesteld worden. Wij garanderen dat er geen overdracht is van smaak of geur.” Op die manier lijkt koken wel kinderspel. “Structured Air Technology staat voor een hoge op- en neerwaartse luchtstroom. Producten worden veel sneller dichtgeschroeid waardoor smaak en vocht beter bewaard worden. In deze oven kan je op hetzelfde moment vis en vlees bereiden, groenten bereiden, patisserie bakken en snacks garen.”

Luchtgordijn

De achillespees van werken met een oven is vaak de deur die regelmatig geopend wordt. Dat zorgt niet alleen voor hitte in de keuken, maar beïnvloedt ook het gaar- of bakproces omdat de temperatuur in de oven daalt wanneer de deur open gaat. Bij Alto-Shaam hebben ze daar een oplossing voor gevonden: “De Vector Multi-Cook is uitgerust met een speciaal luchtgordijn dat er voor zorgt dat er bij het openen van de deur geen warmte verloren gaat. De oven blijft gewoon in productie. Gerechten kunnen op die manier tot vier maal sneller klaar zijn met behoud van kwaliteit. Welke chef wil dat niet?” Dit luchtgordijn zorgt er ook voor dat er minder hitte vrij komt op de werkplek, “en dat heeft ook zijn voordelen, niet in het minst omdat het gewoon veel aangenamer werken is. Daarnaast bewaren verse producten nu eenmaal beter wanneer de keuken koeler is. Tenslotte is het ook nog eens goed voor het milieu. Er moet veel minder lucht worden afgezogen en keukens die uitgerust zijn met luchtkoeling zullen het verschil op de rekening zeker merken. Het energieverbruik zal drastisch dalen.”

Tot slot nog dit. Een nieuwe oven is meestal vrij eenvoudig te integreren in een bestaande keuken. Alto-Shaam beweert dat ze hun Vector Multi-Cook haast overal kunnen installeren, zolang er maar stroom is. “Zelf noemen we ons toestel Plug and Play. Er is geen aan- of afvoer van water en een dampkap is niet nodig. Het toestel is uitgerust met een geïntegreerd afzuigsysteem wat betekent dat de oven op elke mogelijke plaats kan gebruikt worden.”

Samengevat: de meest moderne ovens zijn erg energiezuinig wat steeds belangrijker wordt, voor het milieu en de portemonnee. Naast bakken en braden kan je er, op hetzelfde moment, ook mee grillen, stomen, warm houden en nog veel meer. De nieuwste toestellen zijn veel slimmer en doen al het werk voor je om uiteindelijk tot het beoogde resultaat te komen.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1