L’or noir

Le caviar est un luxe et a son prix. Jusqu’en 1990, principalement d’origine iranienne ou russe, le caviar était quasiment inabordable pour le simple mortel. La surpêche, le braconnage et la pollution de l’eau ont mené l’esturgeon au bord de l’extinction, ce qui a conduit à une interdiction internationale des captures sauvages. Aujourd’hui, on trouve sur le marché un excellent caviar provenant d’esturgeons d’élevage. Chez nous, le Royal Belgian Caviar et le Imperial Heritage Caviar offrent une alternative 100% durable. Le Royal Belgian Caviar élève ses poissons dans notre pays, tandis que les esturgeons de l’Imperial Heritage Caviar nagent dans des étangs italiens. Les deux caviars sont appréciés par nos grands chefs.

Imperial Heritage Caviar

Un fossile vivant

Avec ses 250 millions d’années d’existence, l’esturgeon est un fossile nageur. Sa longueur d’environ 3 m, en fait l’un des plus grands poissons d’eau douce européens. L’esturgeon européen, que l’on trouvait autrefois dans presque toutes les rivières du vieux continent, est aujourd’hui devenu très rare. Seule la France compte encore une population naturelle, localisée dans le bassin Gironde-Garonne-Dordogne. Pour limiter les captures sauvages de caviar, la CITES – Convention on International Trade in Endangered Species – a interdit la capture des esturgeons en 1990, de même que le commerce du caviar sauvage.

Dans plusieurs endroits en Europe, on a alors commencé à élever des esturgeons pour leur caviar. Vu que les éleveurs contrôlent eux-mêmes l’ensemble du cycle de reproduction, les esturgeons ne doivent plus être pêchés hors de leur biotope naturel. L’élevage s’est fait par tâtonnement, car le goût était initialement très éloigné du goût sauvage. L’eau et la nutrition déterminent la saveur et celle-ci diffère d’une espèce d’esturgeon à l’autre.

Il existe une bonne trentaine d’espèces d’esturgeons, dont un nombre limité présente un intérêt commercial. L’esturgeon le plus accessible et le plus élevé dans le monde est l’esturgeon sibérien, qui arrive à maturité à 6 ans. L’esturgeon russe – qui fournit l’osietra – arrive à maturité à 10 ans. Il existe aussi des croisements d’esturgeons sibériens femelles et d’esturgeons russes mâles, qui sont matures à partir de 8 ans, et puis il y a le béluga ou huso huso pour lequel il faut souvent attendre 18 ans. C’est aussi le caviar le plus exclusif et le plus cher.

Royal Belgian Caviar

Le Caviar

Les œufs sont prélevés avant que les esturgeons femelles n’ovulent. Pour les ‘récolter’, les poissons doivent être abattus. Ensuite, le ventre est ouvert, l’ovaire contenant les œufs est retiré et tamisé, puis les œufs sont rincés, salés et emballés dans des boîtes de conserve pour une maturation ultérieure. Seuls les œufs non ovulés peuvent devenir du caviar car ils possèdent une membrane cellulaire ferme. Les œufs ovulés sont gonflés et possèdent une fine membrane, de sorte que les œufs se transforment en une sorte de ‘bouillie’ lorsqu’on les sale.

La récolte est effectuée par le maître du caviar qui détermine également le salage. Le salage est une méthode de conservation, mais on ajoute parfois un conservateur supplémentaire, par exemple du borax. Le caviar est un produit naturel dont la durée de conservation est de toute façon limitée. Une fois la boîte ouverte, les œufs perdent rapidement de leur saveur.

Royal Belgian Caviar

Imperial Heritage Caviar

Royal Belgian Caviar

Le commencement
Cédric Paquet : « Sur le vieux quai de Turnhout, où se trouve notre siège, se dressent les tours dans lesquelles nous produisons de la farine et des aliments pour animaux depuis 100 ans. Notre CEO, Flor Joosen, représente la quatrième génération de meuniers. Dans les années ‘80, il pensait déjà que l’histoire de ‘l’aqua’ gagnerait en importance à l’avenir et a ainsi lancé une ligne d’aliments pour poissons. Pour perfectionner l’alimentation des esturgeons, quelques esturgeons ont été importés de la mer Caspienne. L’expérience s’est avérée concluante, les esturgeons se sont bien adaptés, et Flor a décidé d’élever les poissons de manière plus intensive. En 1990 et en 2002 – il y a donc 20 ans – le premier caviar a pu être ‘récolté’. »

De l’esturgeon au caviar
Cédric Paquet : « L’ensemble de notre processus d’élevage et de transformation se déroule ici en Belgique. Nos poissons adultes nagent dans de gigantesques étangs naturels dans la région de la Campine, les petits esturgeons naissent sous surveillance protégée dans notre écloserie de Turnhout. Une fois âgés de 6 mois, nous les déménageons vers Mouscron où ils poursuivent leur croissance pour devenir des esturgeons matures. Nous sommes l’une des plus grandes fermes piscicoles intérieures d’Europe. Un choix très conscient, car cela nous permet de perfectionner et de contrôler la qualité de l’eau dans un système fermé où nous réutilisons 97% de l’eau sans avoir d’impact négatif sur l’environnement. Une fois les esturgeons arrivés à maturité, ils sont transférés dans des bassins séparés ou dans l’eau de source unique du Valvert ardennais pour obtenir la saveur de caviar la plus pure. »

« Nous opérons la transformation en caviar à Turnhout. La quasi-totalité du caviar dans le monde est produite dans de grandes ‘boîtes mères’ d’environ 1,8 kg, où il murit pendant un certain temps et que l’on répartit ensuite dans des boîtes plus petites. Ce n’est pas le cas chez nous. Nous produisons uniquement selon les spécifications du client et immédiatement en boîtes de 10g, 30g, 50g, 125g, … jusqu’à 1kg. Il s’agit d’un processus unique où le caviar est emballé depuis l’esturgeon jusqu’à l’emballage final en 20 minutes seulement, puis mûrit pendant 1 à 4 mois dans son propre emballage. Cette production sur mesure permet d’utiliser moins de sel car le risque de contamination est beaucoup plus faible. Une manipulation supplémentaire entraîne souvent des œufs endommagés et une saveur oxydée. Une approche très appréciée par les chefs. »

Plus d’info : www.royalbelgiancaviar.be

Imperial Heritage Caviar

Le commencement
Koenraad Colman : « Ma femme Kristel et moi étions des amateurs de caviar d’esturgeon sauvage et lorsque le caviar d’élevage est arrivé sur le marché vers 2000, nous n’avons pas retrouvé immédiatement le goût typique du caviar que nous connaissions. Nous avons cherché et visité plusieurs fermes dans le monde et avons découvert que l’esturgeon était élevé de quatre façons. Dans des hangars fermés, en bassins et équipés d’une lumière artificielle, en fait l’aquaculture habituelle. Dans les bassins d’eau de refroidissement des centrales électriques, en plein air dans des étangs existants et également en plein air dans des étangs écologiques construits et alimentés avec de l’eau de source pure. Nous avons trouvé que cette dernière solution était la plus respectueuse des animaux et de l’environnement. Nous étions alors en Italie – dans la région entre Brescia et Vérone – où l’esturgeon était élevé pour sa chair. La chair d’esturgeon y est très appréciée et les poissons y vivent en toute liberté, cherchant en partie leur propre nourriture – larves et crustacés – parmi les pierres et les cailloux, les esturgeons étant des poissons de fond. Dans des bassins séparés nagent l’esturgeon sibérien, le transmontana, l’osietra et le béluga. Nous relâchons certains des esturgeons que nous élevons dans le Pô et ils s’y portent très bien. De cette manière, nous rendons à la nature ce qui lui appartient et contribuons à faire renaître la population naturelle d’esturgeons. »

D’esturgeon à caviar
Koenraad Colman : « Les étangs sont situés en pleine nature et sont arrosés par une eau de source pure provenant de 80 m de profondeur (dont la source San Pellegrino, ndr.). Nous avons immédiatement vu le grand potentiel, avons suivi l’histoire des producteurs et avons commencé la récolte du caviar avec eux, mais selon nos critères stricts. Nos maîtres du caviar sont des dames venant d’Iran qui transmettent leurs connaissances et leur savoir-faire de mère en fille. Les techniques traditionnelles de récolte, de salage et de conservation sont ainsi garanties. Nous utilisons de grandes boîtes de 1,8 kg dans lesquelles les œufs mûrissent pendant quelques mois et développent ainsi leur saveur. Une fois à maturité, ils sont transférés dans des boîtes plus petites adaptées aux besoins des chefs. Nous sommes très proches du goût du caviar sauvage grâce au mode de culture naturel, dans lequel les grands étangs en plein air, le sol rocailleux et l’eau de source jouent un rôle crucial.

« Entre-temps, nous existons depuis plus de 10 ans et notre fille Elisabeth a également rejoint l’histoire. Chaque semaine, au moins l’un d’entre nous se rend en Italie. Le nom de notre maison de caviar, Imperial Heritage Caviar, fait référence aux grandes cours du XIXe siècle où l’on servait toujours du champagne accompagné de caviar. Le caviar est un héritage impérial. »

Plus d’info : www.imperialheritage.com

Imperial Heritage Caviar

3 chefs à propos du caviar

Peter Gossens, Hof van Cleve ***, Kruisem

« Ma préférence va à l’osietra de Royal Belgian Caviar, un véritable producteur local. Les esturgeons nagent à côté de chez nous, pour ainsi dire. Leur caviar est de première qualité et spécialement sélectionné pour Hof van Cleve.

Le caviar est un ingrédient qui ne peut faire défaut dans notre cuisine. Nous proposons toujours un plat avec du caviar dans notre menu et un autre ‘à la carte’. »

Tim Boury, Boury ***, Roeselare

« J’utilise le caviar de Royal Belgian Heritage et d’Imperial Heritage, en fonction du plat avec lequel je l’associe. Ce sont deux caviars différents en raison de la façon dont ils sont cultivés, de l’eau, de la nutrition, de la maturation, de la teneur en sel et de la taille de la boîte finale. L’Imperial mûrit dans de grandes conserves, le Royal dans les conserves dans lesquelles ils sont vendus. Je trouve que les grandes boites ont un peu plus de caractère. Dans les deux cas, j’opte pour l’osietra, parce qu’il est abordable et accessible. Le Royal a une recette différente, moins de sel et moins de conservateur, mais il ne se conserve que pendant 6 semaines.

Je propose toujours un plat signature au menu qui peut être pris en supplément. Le caviar ne figure jamais systématiquement au menu, cela fait monter le prix, ce qui peut vous rendre moins accessible. »

Filip Claeys, De Jonkman **, Brugge

« Je travaille avec l’Imperial Heritage Caviar. Ils ont le label ‘Friends of the Sea’ et cela correspond à ma philosophie. Tous les poissons se nourrissent de la nature, sont peu alimentés par l’homme, nagent dans un étang ouvert dans une eau de source. Cela m’a convaincu. Lorsque j’ai obtenu mon étoile verte, ils ont développé un propre label pour moi.

J’aime travailler avec l’osietra moelleux à souhait. J’utilise des conserves de 125 g parce que je préfère en ouvrir plusieurs par jour plutôt que d’en avoir une ouverte pendant toute une semaine avec le risque de perdre le goût.

Le caviar peut être utilisé avec de la viande, du poisson, des coquillages ou des crustacés et ajoute de la valeur à un plat. Avant, je trouvais le caviar – le sauvage – élitiste. Le caviar d’élevage est plus accessible. Pour moi, le caviar est plus savoureux associé à des produits très simples, comme la pizza au caviar et à la crème aigre qui figure désormais sur ma carte. »