Het zwarte goud

Kaviaar is luxe en heeft zo zijn prijs. Tot 1990 was kaviaar meestal Iraans of Russisch van origine en quasi onbetaalbaar voor gewone stervelingen. Overbevissing, stroperij en waterverontreiniging brachten de steur op het randje van verdwijnen waardoor er een internationaal verbod op wildvangst werd ingesteld. Vandaag is er uitstekende kaviaar van gekweekte steuren op de markt. Bij ons bieden Royal Belgian Caviar en Imperial Heritage Caviar een 100% duurzaam alternatief. Royal Belgian Caviar kweekt zijn vissen hier, de steuren van Imperiale Heritage Caviar zwemmen in Italiaanse vijvers. Beide kaviaars worden graag gebruikt door onze topchefs.

Imperial Heritage Caviar

Levend fossiel

Met zijn 250 miljoen jaar is de steur een zwemmend fossiel. Zijn lengte van ca. 3 m, maakt hem tot een van de grootste Europese zoetwatervissen. De Europese steur kwam vroeger in vrijwel alle Europese rivieren voor maar is nu zeer zeldzaam geworden. Alleen in Frankrijk in het Gironde-Garonne-Dordogne-bekken komt nog een natuurlijke populatie voor. Om de wildvangst voor de kaviaar aan banden te leggen, stelde het CITES – Convention on International Trade in Endangered Species – in 1990 een verbod in op de vangst van steuren. Daardoor werd ook de handel in wildvang kaviaar wettelijk verboden.

Op verschillende plaatsen in Europa is men toen steur gaan kweken, speciaal voor de kaviaar. Omdat ze zelf de volledige kweekcyclus beheersen, moeten er niet langer steuren uit hun natuurlijke biotoop weggevist worden. Het kweken ging met vallen en opstaan, want de smaak stond aanvankelijk mijlenver van de wilde. Water en voeding zijn bepalend voor de smaak en die verschilt van steursoort tot steursoort.

Er zijn goed 30 soorten steuren waarvan slechts een beperkt aantal commercieel interessant zijn. De meest toegankelijke en meest gekweekte steur wereldwijd is de Siberische, die op 6 jaar rijp is. De Russische steur – die de osietra levert – is rijp na 10 jaar. Er zijn ook kruisingen van vrouwelijke Siberische steuren en mannelijke Russische steuren, die zijn rijp vanaf 8 jaar, en dan is er de beluga ofte huso huso waar het vaak 18 jaar op wachten is. Meteen ook de meest exclusieve en duurste kaviaar.

Royal Belgian Caviar

Kaviaar

Voor de vrouwelijke steuren gaan ovuleren, haalt men de eitjes weg. Om die te ‘oogsten’ moet de vis geslacht worden. De buik wordt opengesneden, het ovarium met de eitjes wordt weggehaald en gezeefd waarna de eitjes worden gespoeld, gezouten en in blikken verpakt om verder te rijpen. Enkel niet-geovuleerde eitjes kunnen kaviaar worden omdat ze een stevig celmembraan hebben. Geovuleerde eitjes zijn opgezwollen en hebben een dun membraan zodat de eitjes bij het zouten een ‘papje’ worden.

Het oogsten wordt gedaan door de kaviaarmeester die ook de zouting gaat bepalen. Zouten is een bewaarmethode, maar soms wordt ook nog extra bewaarmiddel, bv. borax, toegevoegd. Kaviaar is sowieso een natuurproduct met een beperkte bewaartijd. Eenmaal de verpakking geopend, verliezen de eitjes snel aan smaak.

Royal Belgian Caviar

Imperial Heritage Caviar

Royal Belgian Caviar

Het begin
Cédric Paquet: “Op de oude kaai in Turnhout waar we onze hoofdzetel hebben, staan de torens waarin al 100 jaar bloem en dierenvoeders geproduceerd worden. Onze CEO Flor Joosen is de vierde generatie molenaar. In de jaren tachtig was hij al van mening dat het aquaverhaal naar de toekomst toe steeds belangrijker zou worden en hij startte een visvoederlijn op. Om het steurvoeder te perfectioneren werden enkele steuren uit de Kaspische Zee geïmporteerd. Dit bleek succesvol, de steuren deden het goed, en Flor besliste de vissen intensiever te gaan kweken. Het was 1990 en in 2002 – twintig jaar geleden dus – kon de eerste kaviaar geoogst worden.”

Van steur tot kaviaar
Cédric Paquet: “Ons volledige kweek- en verwerkproces verloopt hier in België. Onze ouderdieren zwemmen in gigantische natuurvijvers in de Kempen, de kleine steurtjes worden onder beschermd toezicht geboren in onze hatchery in Turnhout. Eenmaal 6 maanden verhuizen ze naar Moeskroen om er te groeien tot rijpe steuren. Wij zijn één van de grootste indoorkwekerijen van Europa. Een heel bewuste keuze, zo kunnen we de waterkwaliteit perfectioneren en beheersen en dat in een gesloten systeem waarbij we 97% van het water hergebruiken zonder negatieve impact te hebben op het milieu. Eenmaal de steuren rijp worden ze afgewaterd in aparte bassins of in het unieke bronwater van het Ardense Valvert om zo de meest zuivere kaviaarsmaak te bekomen.

“De verwerking tot kaviaar doen we in Turnhout. Zo goed als alle kaviaar wereldwijd wordt geproduceerd in grote ‘moederblikken’ van ca. 1,8 kg die men een tijdje laat rijpen en daarna over kleinere blikken gaat verdelen. Niet bij ons. Wij produceren enkel op maat van de klant en dat onmiddellijk in blikjes van 10g, 30g, 50g, 125g, … tot 1kg. Dit is een uniek proces waarbij de kaviaar van steur tot eindeverpakking op amper 20 minuten verpakt wordt en vervolgens 1 à 4 maanden rijpt in de eigen verpakking. Door op maat te werken is het mogelijk om minder zout te gebruiken omdat het risico van contaminatie vele malen lager is. Extra manipulatie zorgt vaak voor gekneusde eitjes en een geoxideerde smaak. Een aanpak die gewaardeerd wordt door de chefs.”

Meer weten: www.royalbelgiancaviar.be

Imperial Heritage Caviar

Het begin
Koenraad Colman: “Mijn vrouw Kristel en ik waren liefhebbers van de wilde steur kaviaar en toen rond 2000 de gekweekte kaviaar op de markt kwam, vonden we niet meteen de typische kaviaar smaak van weleer terug. We gingen op zoek en bezochten heel wat kwekerijen wereldwijd. We stelden vast dat er op vier manieren steur werd gekweekt. In gesloten loodsen in bassins en met kunstlicht, eigenlijk de gangbare aquacultuur. In de koelwaterbassins van elektriciteitscentrales, in openlucht in bestaande vijvers en eveneens in openlucht in aangelegde ecologisch vijvers met zuiver bronwater.

Deze laatste manier vonden we de meest dier- en milieuvriendelijke en we zijn uitgekomen bij vijvers in Italië – de streek tussen Brescia en Verona – waar steur werd gekweekt voor het vlees. Steurvlees is daar heel geliefd en de vissen leven er in alle vrijheid, zoeken deels zelf hun voedsel – larfjes en kreeftjes – tussen de stenen en keien. Steuren zijn immers bodemvissen. In aparte vijvers zwemmen Siberische steur, transmontana, osietra en beluga. Een deel van de steuren die we kweken, zetten we uit in de Po rivier en ze doen het geweldig goed. We willen op deze manier ook iets teruggeven aan de natuur en zo de natuurlijke populatie van steuren in het wild weer laten aangroeien.”

Van steur tot kaviaar
Koenraad Colman: “De vijvers liggen in de open natuur en worden bewaterd door zuiver bronwater van 80 m diep (oa de bron van San Pellegrino, nvdr.). Wij zagen meteen het grote potentieel, zijn meegegaan in het verhaal van de kwekers en startten samen met hen de kaviaaroogst op, maar wel volgens onze strikte criteria. Onze kaviaarmeesters zijn dames afkomstig uit Iran die hun kennis en kunde doorgeven van moeder op dochter. De traditionele technieken van oogsten, zouten en bewaring worden zo gegarandeerd. Dit doen we in grote blikken van 1,8 kg waarin de eitjes een paar maanden rijpen en op smaak komen. Eenmaal rijp worden ze overgedaan in kleinere verpakkingen op maat van de chefs. We zitten heel dicht bij de smaak van de wilde kaviaar door de natuurlijke manier van kweken, waarbij de grote openlucht waterpartijen, de keienbodem en het bronwater een cruciale rol spelen.

“Ondertussen zijn we meer dan 10 jaar verder en is ook onze dochter Elisabeth mee in het verhaal gestapt. Wekelijks is wel iemand van ons in Italië. De naam van ons kaviaarhuis Imperial Heritage Caviar, verwijst naar de grote hoven van de 19de eeuw waar men steeds champagne en kaviaar serveerde. Kaviaar is keizerlijk erfgoed.”

Meer weten: www.imperialheritage.com

Imperial Heritage Caviar

3 chefs over kaviaar

Peter Gossens, Hof van Cleve ***, Kruisem

“Mijn voorkeur gaat naar de osietra van Royal Belgian Caviar, een echt lokale producent. De steuren zwemmen bij wijze van spreken aan onze achterdeur. Hun kaviaar is van topkwaliteit en speciaal voor Hof van Cleve geselecteerd.

Kaviaar is een niet te missen ingrediënt in onze keuken. We hebben steeds een gerecht met kaviaar in ons menu en een met kaviaar op onze ‘à la carte’.”

Tim Boury, Boury ***, Roeselare

“Ik gebruik kaviaar van zowel Royal Belgian als Imperial Heritage, afhankelijk van het gerecht waarmee ik het combineer. Het zijn twee verschillende kaviaars door de manier van telen, het water, de voeding, de rijping, het zoutgehalte en het formaat van het eindpotje. Imperial rijpt in grote potten, Royal in de potjes waarin ze verkocht worden. Grote potten vind ik iets meer karakter hebben. Ik ga van allebei voor osietra, want betaalbaar en toegankelijk. Royal heeft een recept apart, minder zout en minder bewaarmiddel, kan wel maar 6 weken bewaren.

Er staat steeds een signatuurgerecht op de kaart dat supplementair kan genomen worden. Kaviaar zit nooit vast in het menu, je drijft de prijs omhoog waardoor je misschien minder toegankelijk bent.”

Filip Claeys, De Jonkman **, Brugge

“Ik werk met Imperial Heritage Caviar. Ze hebben het ‘Friends of the Sea’ label en dat past in mijn filosofie. Alle vissen eten uit de natuur, worden amper bijgevoederd, zitten in een open vijver in bronwater. Dat trok mij over de streep. Toen ik mijn Groene Ster kreeg, ontwikkelden ze voor mij een eigen label.

Ik werk graag met de mooi romige osietra. Ik gebruik potjes van 125g omdat ik er liever meerdere open per dag dan dat er een een hele week openstaat en aan smaak verliest.

Kaviaar kan zowel met vlees, vis, schaal als schelp en geeft meerwaarde aan een gerecht. Vroeger – de wilde – vond ik elitair, de gekweekte is haalbaar. Kaviaar vind ik het lekkerst gecombineerd met heel eenvoudige producten zoals de pizza met kaviaar en zure room die nu op mijn kaart staat.”