In normale omstandigheden richten chefs zich op verse producten, maar ook hier heeft de gezondheidscrisis weer in de pap geroerd. Zo kregen we na de ‘no-show’ achtereenvolgens te maken met lockdowns en sluitingen, gezondheidscontroles, extra materiaal, annulaties, ditmaal door quarantaine, en, uiteindelijk, afwezigheid van personeel om gelijkaardige redenen of gewoon omdat ze in een andere sector gingen werken.
Zo werden de parameters voor het functioneren van een restaurant aardig gewijzigd. Restaurateurs waren genoodzaakt om zich aan te passen en om verder te werken met meer verplichtingen en minder personeel.
Bijgevolg nemen vandaag heel wat chefs hun toevlucht tot diepvriesproducten. De voordelen ervan liggen voor de hand en de producenten en groothandelaars zijn er zich van bewust. Ze spelen hierop in met tal van aantrekkelijke aanbiedingen en innovaties volgens de huidige consumptiewijzen en smaken.
In de eerste plaats zijn voor de kok de tijd- en geldbesparing de grootste voordelen van zijn toevlucht tot diepvriesproducten. Dit zorgt voor een forse daling in de bereidingstijd, en dus het werk (en bijgevolg de lonen). Zo kan de kok op elk moment met minder personeel, of zelfs alleen, de producten bereiden en ook, onder andere, koken zonder verspillen, aangezien hij enkel de hoeveelheid gebruikt die hij nodig heeft voor het aantal aanwezige klanten. Daarnaast blijven alle voedingswaarden van fruit en groenten die vers en rijp zijn ingevroren, behouden.
Verschillende trends duiken momenteel op in deze sector, in volle evolutie/aanpassing. Met David Tran (MDH Food Service) hebben we er enkele geïdentificeerd.
Zowat overal vinden we tegenwoordig diepgevroren veggie en vegan producten. Bereide peulvruchten gaan goed samen met quinoa, tarwe, bulgur of linzen waardoor we heel wat bereidingstijd winnen. Zo kan ieder voor zich deze peulvruchten aanpassen in functie van zijn eigen recepten en ideeën of naar smaak en eisen van de klanten. Peulvruchten zijn ook voordelige vleesvervangers (kip, rund). Burgers van linzen en andere peulvruchten lijken op burgers van kip of rund en worden vegetarische (of vegan) burgers genoemd. Deze producten beschikken wel degelijk over de nodige kwaliteit waardoor ze volledig aanvaard worden als burgers.
IJverig geschild/gepeld en gesneden zijn tal van groenten verkrijgbaar in halfbereide vorm, halfgaar dus. Te weinig personeel? Er zijn tegenwoordig diepgevroren courgetten, aubergines en paprika’s verkrijgbaar, in schijfjes gesneden en gegrilld. Rest u enkel nog ze af te bakken in de sauteerpan, ze toe te voegen aan een lasagne of ze te gebruiken als garnituur om wat kleur op het bord te brengen.
Steeds meer toonaangevende merken bieden bijzondere groentemixen aan, waaronder vergeten groenten. Deze kennen steeds meer succes en voldoen aan de eisen van de hedendaagse klant, of hij nu vegetariër of veganist is of niet.
Kruiden zijn niet weg te denken uit onze gerechten. Het is daarom een goed idee om altijd een klein assortiment van kruiden bij de hand te hebben in de diepvries. Fijngehakt, versnipperd of als puree, ze zijn uitstekend geschikt als garnituur om een kleurige velouté of een vegetarisch gerecht mooi tot zijn recht te laten komen. En het is op dat punt, besluit David Tran, dat een verstandige chef zijn creativiteit kan ontplooien en zijn klanten kan verbazen met een creatie die uiteindelijk niet veel tijd heeft gekost!
Diepgevroren is het niet zo populair als vers. Diepvriesfruit is vooral nuttig om een recept af te werken, om te verwerken in gebak of compote of gelei, zoals bosbessen bij wild. Sommige exotische vruchten, zoals papaja en mango ingevroren in blokjes, worden ook gebruik voor de Aziatische poke bowl, die momenteel ook erg in is. Maar meestal is er vraag naar vers seizoensfruit, eerder dan diepvriesfruit.
Overal is uiterste hygiëne vereist, van uw diepvries tot uw volledige keuken. Regelmatige reiniging is essentieel om het verspreiden van bacteriën tegen te gaan. Vergeet ook niet dat u de diepvries minstens eenmaal per jaar dient te ontdooien. Na het reinigen met water dient u de diepvries goed uit te drogen om te voorkomen dat vocht de verpakkingen en producten kan aantasten. Regelmatig droog reinigen of afwisselen tussen nat en droog reinigen is ook nuttig om voedselrestjes te verwijderen. Het is aanbevolen om bewaardozen te gebruiken of geopende zakken goed te sluiten met behulp van een klem. Als u uw eigen bereidingen invriest, noteer dan duidelijk de datum van invriezen op de verpakkingen.
Bevroren voedsel (-18°) kan zes maanden in de diepvries bewaard worden (drie maanden voor vetten).
Bij voorkeur wordt het voedsel ontdooid in de koelkast als het niet meteen bereid wordt, want het ontdooien bij kamertemperatuur bevordert het vermenigvuldigen van bacteriën. Als bereidingswijze voor groenten die net uit de diepvries komen geeft u best de voorkeur aan de combioven (klassieke oven en stoomoven) of de sauteerpan.
Vergeet niet dat u ingevroren voedsel slechts éénmaal kan ontdooien, tenzij het na de eerste maal ontdooien bereid werd. Een soep die bereid werd met diepvriesgroenten mag dus, eens de soep bereid is, opnieuw ingevroren worden omdat ze gekookt werd en dus een thermische behandeling onderging.
Nu weet u dus wat u te doen staat als u tijd en geld wilt besparen en de sympathie van u klanten wilt winnen!
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message