REPORTAGE

Parelhoen / Pieter Coomans
Tine Bral

Parelhoen

Parelhoen is een atypisch gevogelte met sappig, mals vlees en een licht uitgesproken smaak. Met slechts 5% vet (168 kcal voor 100 g) is parelhoen een van de magerste gevogeltesoorten. Het vlees ervan bevat evenveel eiwitten als rundvlees (23%) en bevat tryptofaan, een belangrijk bestanddeel van serotonine, het gelukshormoon. Voeg daar nog bij dat dit vlees een goede bron is van zink en B-vitamines, die essentieel zijn voor een gezonde huid en gezond haar, en je zet met parelhoen meteen een gezond en lekker maaltje op tafel.

Recept onderaan de pagina

Chef Pieter Coomans van Restaurant Wingerd in Vorselaar maakte voor ons een gerecht klaar met de vogel.

Pieter: “Parelhoen is een enorm dankbaar beestje waarmee je veel kanten op kunt. Klassiek is de filet, maar ik vind het dijvlees en de bouten leuker om mee te werken. Net als alle gevogelte pekel ik ook parelhoen een nachtje, het geeft het vlees een boost en maakt het extra zacht.”

“Parelhoen matcht perfect met mijn lievelingsgroente knolselder. Een typische groente van hier en een van de meest veelzijdige groenten die er zijn. Ze combineert zowel met vlees als vis en ook puur veggie kun je er prachtige gerechten mee maken. Tijdens het seizoen zit knolselder dan ook altijd in mijn menu. Ik verwerk knol én loof en maak er zowel olie als mayonaise van.”

“Ik werk trouwens veel met eigen olies en azijnen. Alle groente- en kruidenafval gaat in azijn (gewone, zonder moer) en/of in olie (soja of koolzaad) die ik dan weer gebruik als smaakmakers in mijn gerechten.”

“De absolute basis van mijn keuken – zeg maar mijn signatuur – is jus van dunlipharder, een vis uit onze Noordzee. Ik gebruik de jus boordevol umami in bijna al mijn gerechten en hier ook bij parelhoen, een mooie match trouwens.”

Wie is Pieter Coomans

Pieter was niet voorbestemd om kok te worden al hield hij wel van lekker eten. Als DJ werkte hij samen met een vriend kok bij diverse evenementen en kreeg de smaak van zelf koken te pakken. Toen hij zijn vriendin Jolien Laenen ontmoette, viel alles in zijn plooi en ging hij op haar aanraden een eenjarige koksopleiding volgen in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, haar oude school. Afgestudeerd, stapte hij in 2017 mee in haar brasserie en samen turnden ze het om tot de fine dining ‘Restaurant Wingerd’. De overvolle bistrokaart werd een bewust afgelijnd gastronomisch 6 gangen aanbod onder de noemer ‘verras-me-nu’. Van de tweede lockdown maakten Jolien en Pieter gebruik de zaak ook qua interieur een nieuwe, passende look te geven. Dit alles wordt niet enkel door de gasten gesmaakt, ook Gault&Millau kwam en zag dat het goed was en gaf een mooie 14/20 en 2 koksmutsen.

Restaurant Wingerd
Vispluk 83, 2290 Vorselaar
014 51 50 13

restaurant-wingerd.be

Parelhoen met boschampignons
——

Ingrediënten

4 personen

Parelhoen:

  • 4 bouten
  • 2 l water
  • 120 g zout

Gepekelde beukenzwam:

  • 1 pakje beukenzwammen, losgesneden
  • 0,2 l azijn
  • 200 g suiker
  • 0,2 l water

Aïoli:

  • 1 eigeel
  • 1 el Dijonmosterd
  • scheutje azijn
  • knolselderloof
  • neutrale olie
  • snuifje currypoeder
  • 4 teentjes look (fijngeraspt op de microplane)

Jus en crème van eekhoorntjesbrood:

  • 2 banaansjalotten
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 10 g kombu
  • 5 cl sojasaus
  • 200 g bevroren eekhoorntjesbrood
  • 30 ml witte sojasaus
  • 4 cl mirin
  • 3 cl sushi-azijn
  • 15 g gedroogde shiitake
  • 35 cl water
  • 2 cl pure sesamolie

En verder:

  • 400 g boschampignonmengeling
  • geklaarde boter (om in te bakken)
  • peper
  • zout
  • kervel

Bereiding

Parelhoen
Het zout oplossen in water en de parelhoenbouten 1 nacht in deze pekel leggen. Het dijbeen lossnijden en ontbenen. De pezen uit de drumstick halen en het vlees mooi opstroppen.

Gepekelde beukenzwam
Voor de pekel het water verwarmen met de suiker tot deze is opgelost, de azijn toevoegen en de beukenzwammen minstens 2 uur in de pekel leggen.

Aioli
Een mayonaise maken met alle ingrediënten.

Jus en crème van eekhoorntjesbrood
De look en sjalotten aanstoven in wat boter, het bevroren eekhoorntjesbrood toevoegen en bakken tot gekarameliseerd. Alle andere ingrediënten toevoegen en 30 à 40 min. zachtjes laten pruttelen. Zeven en afkruiden met peper en zout.

De uitgezeefde champignons samen pureren met de kombu tot een zachte crème.

Afwerking

Het dijvlees en de onderbout op de velkant bakken met enkele teentjes look, mooi krokant, tot een kerntemperatuur van 62°C. De boschampignons aanstoven op hoog vuur in geklaarde boter en kruiden met peper en zout. Dresseren zoals op de foto en afwerken met wat kervel. Het boutje geven we als side dish met daarbij de crème van eekhoorntjesbrood.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1