TASTE

De keuken van

Alex Van Kalck


Genesteld in het hart van een van de meest typische wijken van de hoofdstad, is de Wine Bar des Marolles een echt juweeltje. Een bistronomisch restaurant met een omgeving en een keuken geïnspireerd op het oude Brussel en de bijzondere sfeer van de Marollenwijk.

De zachte verlichting, portretten van voorouders en andere antiquiteiten die op rommelmarkten in de buurt op de kop zijn getikt, worden alleen geëvenaard door de kleurrijke en smakelijke keuken van chef Alex Van Kalck.

In de Wine Bar des Marolles wordt knowhow vervoegd in alle tijden. In de eerste plaats die van de eigenaar, Vincent Thomaes, die van zijn passie voor antiquiteiten, goede wijn en gastvrijheid zijn beroep heeft gemaakt. Hij is niemand minder dan de derde broer van de familie Thomaes en was 26 jaar lang meester-sommelier in het Château du Mylord (in Elzele). Vervolgens is er die van de nieuwe chef, Alex Van Kalck, een geboren Brusselaar.

Hij is in juni aangekomen bij de Wine Bar des Marolles na enkele jaren in grote hotels van de hoofdstad te hebben gewerkt. Alex, die autodidact is, biedt een keuken vol gezond verstand en smaken, met aandacht voor zo lokaal mogelijke producten en subtiele toetsen van creativiteit.

“Ik ben niet naar een hotelschool geweest en mijn familie komt niet uit de sector”, vertelt hij grif. “Maar ik heb mijn eerste proeve van bekwaamheid afgelegd ‘on the job’ en van het vak leren houden, met name in Brusselse hotels zoals het Bloom Hotel en het Plaza Hotel.”

Alex Van Kalck is enkele maanden geleden aangekomen nadat hij van een vriend hoorde dat er  personeel werd gezocht en na een zeer geslaagde proef. Hij geeft in de Wine Bar des Marolles de voorkeur aan zo lokaal mogelijke streekproducten. “We waren het eens en ik heb volledige carte blanche van Vincent”, vervolgt hij, “om mijn seizoensgebonden en verse keuken aan te bieden. Ik gebruik liever Belgische of Franse producten dan andere van verder weg. Een voor de hand liggende keuze voor dit soort keuken en vooral in deze wijk. In de ouderwetse bistronomische geest van de locatie bied ik klassieke gerechten aan waaraan ik graag een vleugje invloed van de wereld toevoeg.”

En op de vraag welke chef-koks hem inspireren, noemt hij Sang Hoon Degeimbre of René Redzepi. “Gewoon voor het respect dat ze hebben voor de seizoenen en de eenvoud van gefermenteerde producten met een zekere aandacht voor de gezondheid”, bevestigt hij.

Vincent Thomaes

Vincent Thomaes, de eigenaar en initiatiefnemer van dit heerlijke bistronomische restaurant, geeft zijn chef, Alex Van Kalck, carte blanche, maar hij is ook een grote kenner van de kunst van het tafelen, in alle betekenissen van het woord, die van het ontvangen en die van zo’n unieke plek in te richten. In het restaurant is hij zowel verantwoordelijk voor de kelder als voor de sfeer en de inrichting met een passie voor antiquiteiten. Een inrichting en een sfeer die doorlopen tot in het naburige huis, de verleidelijke kleine Marché du Wine Bar, waar alles te koop is, van wijn tot mooie schilderijen en antiquiteiten! Het plezier om op een steenworp afstand van de Zavel en het Jeu de Balleplein een van deze waardevolle adressen te hebben, waar deze emblematische Brusselse wijk een overvloed aan heeft.

Met Vincent aan het roer, Alex in de keuken, Joël in de aangrenzende winkel en hun hele team van dynamisch en glimlachend personeel, is het een huisje met authentieke en warme accenten dat op zijn beurt en op zijn eigen manier een van de oudste wijken van de hoofdstad op briljante wijze bezielt. Een echt ‘coup de cœur’ adres!

Wine Bar des Marolles
Hoogstraat 198 – 1000 Brussel
Tel. 02 503 62 50

www.winebarsablon.be

[ Joëlle Rochette ]

Sint-jakobsschelpen, zoete aardappelen en wortelpickles
——

Ingrediënten

voor 4 personen

  • 12 sint-jakobsschelpen (3/pers.)
  • Wortelen: 1 gele, 1 paarse, 1 witte, 1 oranje
  • 1 grote zoete aardappel
  • 200 ml melk
  • Goudsbloemblaadjes
  • Kapucijnbloemblaadjes
  • Ingekookt oranje wortelsap
  • Witte balsamicoazijn
  • Honing
  • Zout en peper

Bereiding

De zoete aardappel koken in de melk. Afgieten en mixen. Kruiden met zout en peper.

Pickles maken van wortelen van verschillende kleur. Deze in dunne reepjes snijden.

Wortelsap bereiden. Het laten inkoken en vervolgens op smaak brengen met honing, witte balsamicoazijn, zout en peper. De kruiding aanpassen. Opkloppen met boter.

De sint-jakobsschelpen bakken in hete olijfolie.

Afwerking

Alles schikken op een wit bord. Decoratieve rozetten maken met de wortelen. Enkele goudsbloemblaadjes en kapucijnbloemblaadjes toevoegen.

Château Lamothe Bouscaut Blanc, Pessac-Léognan 

Bouscaut is een prachtig 17e eeuws kasteel gelegen in Cadaujac. Het kasteel is een echt sprookjeskasteel, maar binnen zijn de kelders met fusten, halfronde roestvrijstalen vaten, hypermodern. Het kasteel wordt gerund door Sophie en Laurent Cogombles-Lurton.  Ze zijn trouw aan het terroir en voortdurend op zoek naar verbeteringen. De tweede wijn, Lamothe Bouscaut, is een evenwichtige assemblage van 55% semillon en muscadelle. De wijn wordt gevinifieerd in fusten met regelmatige roering van de droesem (35% nieuwe fusten) en blijft 10 maanden in het vat. De aroma’s en de smaak in de mond gaan in de richting van toetsen van citrus en tropische vruchten met een vleugje vanille en een weelderige, frisse terugkeer in de mond die perfect zal harmoniëren.

Hertenfilet, sinaasappelchiconnette, shiitake, butternut, jachtmeestersaus
——

Ingrediënten

voor 4 personen

  • 700 g hertenfilet (12 nootjes)
  • 4 chiconnettes
  • 6 truffelaardappelen
  • 4 sinaasappelen (sap)
  • 4 wortels
  • 1 blue meat radijs
  • 1 butternut
  • 200 g minishiitakes
  • Yuzukosho
  • 1 wildfond
  • Rode wijn, rodebessengelei, aromatische garnituur voor jachtmeestersaus
  • Pure chocoladekorrels
  • Rode shisoblaadjes

Bereiding

Nootjes uit de hertenfilet snijden (160 g/pers). De jachtmeestersaus maken met de afsnijdsels van de hertenfilet, de wildfond, de rode wijn, de aromatische garnituur en de rodebessengelei. De saus afmaken met een vleugje Yuzukosho en enkele pure chocoladekorrels. De butternut doormidden snijden en hem gedurende een uur in de oven bakken op 180°C. Vervolgens een puree maken met de butternut.

De chiconnettes onder vacuüm koken gedurende 1 uur op 85°C met een klontje boter, zout, peper, suiker en een beetje sinaasappelsap.

De truffelaardappelen koken in gezouten water. De shiitakes laten fruiten en vervolgens blussen met een scheutje sojasaus. De nootjes hert laten kleuren. Twee nootjes per persoon voorzien.

Afwerking

De bereide groenten vervolgens harmonieus schikken rond de nootjes hert. Versieren met shisoblaadjes. Eventueel enkele vleugjes lichte karamel met sinaasappel toevoegen.

Givry, Remoissenet Père & Fils

Het wijnhuis Remoissenet Père & Fils, gelegen in het historische hart van Beaune, is altijd voorstander geweest van een beredeneerde teelt en lage rendementen. Bernard Repolt, voormalig directeur van Jadot, is erg gehecht aan het terroir, evenals zijn oenoloog, Claudie Jobart, dochter van Laurence Jobart, die zelf 30 jaar oenoloog is bij Drouhin. Hun Givry is afkomstig van een zeer klein perceel waaruit slechts 5 stuks worden gehaald (5 vaten van 225 L, d.w.z. 1500 flessen). Givry is een parel van de Côte Chalonnaise, minder bekend dan Mercurey en Rully, maar niettemin zeer gewaardeerd door kenners. Jong, met fruitige aroma’s (wilde aardbei, braambes). Na een paar jaar verandert het bouquet in jamfruit en vervolgens in wild, wat heel goed past bij deze hertenfilet met jachtmeestersaus.

Baba met rum, passievruchten en kastanjes
——

INGREDIËNTEN

voor 4 personen

Voor het bababeslag:

  • 10 g poedersuiker
  • 2 eieren
  • 40 g boter
  • 100 g bloem
  • ½ zakje bakpoeder

 

  • Passievruchtencoulis
  • Passievruchten
  • 50 ml room
  • 50 g mascarpone
  • 30 g kastanjeroom
  • 2 onder vacuüm gekookte kastanjes
  • 10 cl bruine rum van 3 jaar oud
  • Bloemen van afrikaantjes

Bereiding

Voor de bereiding van het bababeslag de eieren opkloppen met suiker tot een lint. De bloem, het bakpoeder en de gesmolten boter toevoegen. Goed mengen. Dit mengsel vervolgens in de siliconenvormpjes doen. Gedurende 30 min. laten bakken op 160°C afhankelijk van de grootte van de baba.

Een siroop maken van voor de ene helft water en voor de andere helft passievruchtensap, met 1/3 suiker en 10 cl rum. Aan de kook brengen en laten afkoelen. Vervolgens de baba’s in de siroop dopen.

Een slagroom maken met de room, de mascarpone, een snufje suiker en de kastanjeroom.

Afwerking

De baba op een zwart bord leggen en besprenkelen met de passievruchtencoulis. Met een spuitzak de mascarpone-kastanjeroom toevoegen, vervolgens de gekookte stukjes kastanje toevoegen en versieren met bloemblaadjes van de afrikaantjes.

Porto Barros Tawny 10 Years Old

Het is niet gemakkelijk om dit gerecht met een wijn te combineren, maar het karakter van gedroogd fruit op een fruittapijt zou passend kunnen zijn en in die geest is de Barros Tawny 10 Years Old het resultaat van een assemblage van wijnen die gemiddeld tien jaar op vaten hebben gerijpt. Mahonierood van kleur (= tawny), met een neus van gedroogd fruit, vanille en chocoladetoetsen. Barros is een van de meest prestigieuze portohuizen en staat bekend om zijn colheitas (millésimes). Zij hebben een enorme reserve van op vat gerijpte porto’s en daardoor een enorm potentieel om geassembleerde tawny’s zoals deze 10 jaar oude of zelfs zeer oude vintage colheitas die vandaag worden gebotteld, uit te brengen. Ze zijn allemaal bedoeld voor desserts die eindigen met een digestief.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1