TASTE
Met Menssa (Maison d’Exception et de Naissance de Saveurs) start chef Christophe Hardiquest vanaf de eerste helft van februari met een avant-gardistische gastrobar voor de keuken van morgen, met als doel de natuur en de mensheid te verzoenen.
Eind juni 2022 kondigde chef Christophe Hardiquest de sluiting aan van zijn emblematisch restaurant BonBon, dat al twintig jaar als een absolute referentie gold in de Belgische gastronomie, met als resultaat twee Michelinsterren en een toch wel uitzonderlijke score van 19,5 in de Gault & Millau gids. Hij werd ook getipt om in aanmerking te kunnen komen voor een derde Michelin-ster.
Maar op zijn 46ste voelde hij de behoefte om een stapje terug te zetten, zijn batterijen herop te laden en dichter bij het wezenlijke te komen. Tijdens zijn vele reizen deed hij dan ook de nodige nieuwe inspiratiebronnen op om dichterbij te komen bij wat hem écht drijft, met als resultaat een gloednieuw concept zijnde Menssa, wat staat voor “Maison d’exception et de Naissance de Saveurs”, en dit op dezelfde lokatie aan de Tervurenlaan in Sint-Pieters-Woluwe waar zich BonBon bevond. In het latijn betekent mensa trouwens ‘de tafel’.
“Ik ben dit project opgestart met de bedoeling een experimentele keuken te kunnen creëren die rekening houdt met de nieuwe waarden die we in de maatschappij anno 2023 kennen, aldus Christophe Hardiquest. Respect voor de natuur is daar beslist één van. Eigenlijk hadden we bij BonBon al een soort testlabo waarin we met nieuwe gerechten en smaakcombinaties experimenteerden, en bij Menssa gaan we dat gegeven verder uitbreiden, ook in functie van de 2 andere (buitenlandse) restaurants waarvoor ik als chef en consultant optreed.
Het doel is om de nodige inspiratie op te doen en met een aantal bijzondere producten te kunnen koken, zoals bv. lams- en konijnenniertjes, sprot, tong van ibericovarken enz. We gaan ook de smaken (maximaal 3 binnen een gerecht) van ‘rijke’ producten combineren met deze van ‘arme’ producten; dat kan interessante contrasten opleveren. We zullen ook veel werken met de wilde kruiden uit het Zoniënwoud, dat zich achter onze deur bevindt”.
Ook zijn talrijke reizen speelden een rol bij de ontwikkeling van het nieuwe concept. Inspiratie ging hij opdoen op exotische bestemmingen zoals Vietnam, Japan, Sri Lanka, Indonesië, Thailand, Mexico enz.
“Het was niet echt de bedoeling om bepaalde producten beter te leren kennen, dan wel de klassieke kooktechnieken ervan, aldus Christophe Hardiquest. Mijn doel bestond erin om telkens een drietal dagen bij een lokale familie te kunnen verblijven, om op die manier inzicht te krijgen in de traditionele kooktechnieken”.
Het resultaat van dit alles is een gastrobar concept waar food sharing en show cooking centraal staan. Gasten bij Menssa schuiven aan aan een houten toog met 22 zitplaatsen, met zicht op de live bereidingen van de koks die zich achter een glazen wand bevinden, terwijl er ook een privé tafel is voor 6 à 8 personen. Eén en ander maakt dat er ook afgestapt wordt van de klassieke bediening in de zaal.
“Dat systeem brengt inderdaad met zich mee dat we Menssa runnen met één derde van het personeelsbestand van BonBon, aldus Christophe Hardiquest. Van 24 personeelsleden zijn we dan ook teruggevallen op 8, aangevuld met 2 stagiairs”.
Het ‘terug naar de natuur’ gegeven reflecteert zich ook in de wijnpolitiek van het huis.
“Wij zullen inderdaad flink wat organische wijnen aanbieden, rechtstreeks aangekocht bij kleinere, voor 90% Europese wijnhuizen. Ik vind dat we verplicht zijn om de natuur te koesteren zondermeer, en korter bij die natuur te gaan leven ook, uit respect voor onze planeet. Vandaar ook dat we op hout zullen koken in plaats van met gas, wat ook energiezuiniger is, en dat er, net zoals in Japan, veel rauwe gerechten op het bord zullen komen. Later op het jaar keer ik overigens terug naar Japan om nieuwe ideeën op te doen”.
Maar daar blijft het niet bij, want naast chef-eigenaar van Menssa is Christophe Hardiquest ook actief in het buitenland. Begin augustus 2022 werd hij consultant en chef van het geëtoileerde restaurant (1 Michelin-ster) La Mère Germaine in Châteauneuf-du-Pape (www.lameregermaine-chateauneufdupape.fr), alsook van de brasserie van het viersterrenhotel Chetzeron (www.chetzeron.ch) in het Zwitserse Crans-Montana. En: er is een vierde project op komst in Londen.
“Mijn tijdsverdeling zal dan ook bestaan uit 3 weken in Brussel en een week in het buitenland”, aldus nog Christophe Hardiquest, die zich tijdens zijn buitenlandse opdrachten als “nomadische” chef laat begeleiden door een executive chef en een executive patissier.
Voor meer info, surf naar www.menssa.be
[ Danny Verheyden ]
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message