TASTE

Recettes du Chef

Olivier
Bauche


Aux abords de Marche-en-Famenne, La Gloriette est une jolie destination épicurienne. A la veille de l’été, elle fait aujourd’hui l’actualité de la région en venant de se voir annexer un petit hôtel de 6 chambres. L’offre hospitalière de cette enseigne orchestrée par Olivier et Véronique Bauche est ainsi désormais complète et fin prête à accueillir les prochains vacanciers.

En 1993, Olivier Bauche sort de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur. Il travaille un petit temps dans la région de Marche avant de partir en France où, à Alpe d’Huez, lui et Véronique deviennent gérants d’un petit hôtel-restaurant. Alors que leur séjour en France devait durer 6 mois, ils y resteront 4 ans.

De Alpes d’Huez à Marche-en-Famenne

Nous avions déjà trouvé notre maison à Marche avant de partir en France, raconte Olivier Bauche. Nous n’étions partis que pour 6 mois à Alpes d’Huez mais nous y sommes restés 4 ans. Nous y avons gardé beaucoup d’amis. Comme le boulanger de là-bas dont le fils, à ses vingt ans, est même venu faire un stage chez nous.  La maison que nous avions achetée avant de partir et qui était destinée à devenir notre restaurant, a été la raison de notre retour en Belgique. Avant nous, ce sont deux dames âgées qui l’occupaient. Alors que nous avons mis un an et demi avant de l’acheter, il nous a fallu y faire pas mal de travaux pour transformer les lieux en restaurant. En septembre 2017 nous avons refait toute la décoration. Et cette année, nous avons rempli un grand manque tant pour notre restaurant que pour la région, en achetant une maison voisine et en la transformant en petit hôtel.

L’hôtel de la Gloriette en classification 3 étoiles

Il y avait une demande récurrente de notre clientèle pour des chambres à proximité de notre restaurant, poursuit Olivier Bauche. Notre voisine nous a prévenu qu’elle allait vendre sa maison et avant même d’en parler ailleurs, elle nous a dit : si vous la voulez, ma maison est pour vous ! La localisation de cette maison en face de La Gloriette est donc idéale pour tous.  Cependant comme c’était une grande maison familiale, il a fallu y faire 6 mois de travaux pour la transformer en hôtel de 6 chambres. L’une d’elles est située au rez-de-chaussée et a été conçue pour les personnes à mobilité réduite. C’est aussi au rez-de-chaussée que se trouvent la réception, la cuisine et l’espace des petits-déjeuners. L’architecte Etienne Burnon a créé l’infrastructure générale et l’architecte d’intérieur Louise Chenoît y a apporté une décoration contemporaine épurée et confortable. Nous avons volontairement et seulement travaillé avec des entreprises de la région de Marche. Comme autres exemples, la Maison Laloux a fourni les stores et le papier peint, la ferronnerie d’art l’encadrement des lits. Beaucoup de petits entrepreneurs de la région y ont travaillé assez vite puisque 6 mois de travaux ont été suffisants.

La cuisine d’Olivier Bauche

Le style de cuisine du patron de La Gloriette, s’il est authentique et dédié essentiellement au terroir local, n‘en est pas moins contemporain et esthétique.  Il importe au chef que l’on retrouve le goût des ingrédients, de chaque légume, viande ou poisson. Des ingrédients travaillés différemment mais toujours de saison et le plus souvent possible, provenant des environs. Les herbes aromatiques sont d’ailleurs cueillies dans le jardin de La Gloriette où, cette année par exemple et grâce au temps disponible durant le confinement, Olivier a planté 10 sortes de tomates, beaucoup de courges, deux à trois sortes de haricots. Ces plantations venant s’ajouter aux arbres fruitiers donnant de belles productions de pêche, reine-claude, mirabelle, pomme, poire, coing, groseille. De plus, Olivier Bauche se procure les produits laitiers (fromages, beurres, œufs, lait) chez des fermiers locaux dont : La Ferme du Gros chêne (Méhan), Le Plateau du Gerny (Aye/Marche), La Ferme de la Bourgade – Leboutte (Havelange) ou encore et entre autres quand c’est possible, le porc de la Ferme Magerotte. Les poissons quant à eux viennent, deux fois par semaine, d’un poissonnier de Zeebrugge.

La Gloriette, là où proximité et hospitalité font bon ménage

L’enseigne d’Olivier et Véronique Bauche désormais doublée d’un petit hôtel est aujourd’hui en passe de devenir une vraie destination estivale de proximité. Celle-ci sera précieuse à tous ceux qui, fidèles ou nouveaux venus, auront à cœur de passer l’été en Belgique.
Les gens viennent chez nous pour se faire plaisir, conclut Olivier Bauche. Est-ce que cela va continuer … je ne sais pas, on verra … mais je suis plutôt optimiste. D’autant que nous n’avons jamais cessé d’innover, de nous réinventer ou de développer nos idées. Ainsi, dès la sortie du confinement, nous avons été complets tant au restaurant qu’à l’hôtel. Il faut dire que nous avons assuré le service traiteur ainsi que la location de chambres pour les personnes travaillant et en déplacement dans la région durant les 12 semaines de confinement. Dès la réouverture du restaurant, en supprimant l’espace salon, nous avons ajouté un petit espace comptoir de vente de nos produits et préparations maison. Comme par exemple, nos confitures faites avec les fruits du jardin, notre miel, du saumon fumé ici, du foie gras en tranches, des tapenades maison ainsi que le gin des JRE (Jeunes Restaurateurs) dont je suis membre (et même trésorier) depuis quelques années.
Tout cela plaît à nos clients du restaurant comme à ceux de l’hôtel. Ce qui devrait perdurer tout au long de l’été vu que les belges seront sans doute nombreux – ce que j’espère – à venir visiter et séjourner dans nos belles régions ardennaises.

[ Joëlle Rochette ]

www.lagloriette.net

Asperges – langoustines
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INGRéDIENTS

Pour 4 personnes

  • 12 asperges blanches
  • 4 asperges vertes
  • 4 grosses langoustines
  • 4 œufs cuits durs
  • Persil haché
  • 3 tranches de Jambon d’Ardenne
  • Filet crème de cuisson

PRéPARATION

Éplucher et blanchir 6 asperges blanches dans une eau salée et bouillante. Une fois les asperges cuites les mixer avec le jus de cuisson. Réaliser une béchamel avec cet appareil et un roux réalisé au préalable. Y ajouter des œufs cuits durs, du persil haché, de la muscade, du sel, du poivre et les tranches de jambon fumé d’Ardenne.

Dès que l’appareil est assez consistant, mettre au congélateur selon la forme souhaitée.
Réaliser une panure une fois l’appareil congelé (farine/blancs d’œufs /chapelure Panko) et passer en friteuse.

Snacker les langoustines, de chaque côté, dans une poêle bien chaude durant 30 secondes.

Éplucher et tailler en fines lamelles les deux sortes d’asperges puis réaliser une salade avec ces asperges vertes et blanches. Assaisonner.

Réaliser un coulis d’asperges
Cuire les asperges et mouiller à hauteur avec la crème de cuisson. Mixer et assaisonner (sel, poivre, muscade). Obtenir une bonne consistance.

Dresser sur assiette à votre guise.

Chablis Sainte Claire, Jean-Marc Brocard

Nous suggérons un très classique Chablis Sainte Claire de la maison Brocard avec ce plat aux effluves de terre et de mer. Sainte Claire est la première parcelle bio de Jean Marc Brocard. Du promontoire de sa maison à Préhy on y admire la petite chapelle du même nom.
Le vin exprime avec finesse la pure typicité du terroir chablisien: le sous-sol Kimméridgien et le chardonnay vinifié sans artifice boisé signe la singularité de ce vin exprimant la force, la précision et la fraîcheur.

Rouget, tomate, ail des ours
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INGRéDIENTS

Pour 4 personnes

  • 2 aubergines
  • Quelques tomates cerises
  • 2 beaux rougets
  • 200 g d’ail des ours
  • 100 g de parmesan
  • 300 g d’huile de pépins de raisin
  • 50 g de pignons de pin

PRéPARATION

Caviar d’aubergines
Cuire les aubergines dans un four doux. Retirer la chair une fois cuite et la mixer avec une huile marinée aux algues Japonaises et bonite séchée. Saler, poivrer.
Cuire les tomates cerises durant 30 minutes dans un four à 90°C et assaisonner (huile d’olive, gros sel, poivre et herbes de Provence).

Cuire les filets de rougets durant 30 secondes de chaque côté dans une poêle à feu vif.
Étaler des feuilles d’ail des ours sur une assiette filmée et huiler à l’aide d’un pinceau. Laisser sécher au micro-ondes à 800 watt pendant 2 minutes.

Réaliser un pesto avec les pignons de pin, le parmesan, l’huile de pépins de raisin, l’ail des ours, le sel, le poivre. Dresser sur assiette à votre guise.

Domaine de l’Ile, Côtes de Provence Blanc, BIO

Pour être irremplaçable il faut être différent. « Coco Chanel ». Depuis peu, la maison Chanel acquit cette merveilleuse propriété sur le site naturel de Porquerolles en face d’Hyères. Sur cette terre insulaire, plein de soleil et de plein de vent, où la fraîcheur des embruns se mêle aux parfums de la pinède. Inondé de lumière le vignoble historique puise sa signature dans l’écorce moirée de schistes millénaires, que la douceur des nuits perle de rosée. Une petite partie est réservée à la production du blanc au cépage rolle (vermentino ). Les fruits blancs, persistants, juteux, sur un fond végétal avec un trait résineux vous entraîne ensuite dans la garrigue avec pour finir une impression de fraicheur en bouche par sa pointe de menthe et d’eucalyptus en bouche.

Filet de canette, courgettes et cerises
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INGRéDIENTS

Pour 8 personnes

  • 4 filets de canette
  • 4 pommes de terre
  • 4 cs de sucre
  • 6 cs de vinaigre
  • 1,5 dl de jus de cerise
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 4 dl de fond de veau
  • 3 courgettes
  • 16 cerises Burlat

PRéPARATION

Nettoyer et dégraisser un peu les filets de canette. Les faire colorer dans une poêle bien chaude et terminer la cuisson au four à 120°C.

Pour la sauce aux cerises.
Faire un caramel avec le sucre, laisser colorer, décuire avec le vinaigre. Ajouter le jus, le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond brun, laisser dépouiller et lier si nécessaire.

Réaliser un sirop de sucre et pocher quelques instants les cerises.
Tailler quelques billes de courgettes, les blanchir quelques instants et réaliser une purée avec le reste.

Réaliser des pommes gaufrettes avec les pommes de terre.

Dresser en disposant les diverses préparations sur l’assiette.

Chinon “Gravenières”, Domaine Jourdan, Biodynamie

Avoir l’amour du vin, comme la famille Jourdan à Chinon, c’est d’abord aimer sa vigne selon les principes de la biodynamie. Les interventions s’y font en fonction des périodes lunaires. Le travail mécanique du sol remplace les traitements. Les sarments de la taille sont broyés sur place ce qui enrichit le sol en humus naturel. Entre les rangs nous entretenons un couvert végétal qui permet d’installer un écosystème, apport d’azote par le trèfle et la luzerne, et de laisser un équilibre naturel des insectes s’installer (abeilles, coccinelles…) et aux vers de terre d’aérer le sol. Les raisins vendangés manuellement sont transportés délicatement, et suit un égrappage total et un départ en fermentation avec des levures indigènes. Loin d’être léger, ce rouge rubis, soutenu aux reflets grenat transpire de subtils arômes de cerise griotte sur un matelas d’arômes de fruits rouges. Les tanins souples en bouche seront en harmonie avec la finesse et la délicatesse de ce plat.

Filet de bœuf Holstein, foie gras et primeurs de légumes
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INGRéDIENTS

Pour 8 personnes

  • 1 kg de filet pur Holstein bridé
  • Quelques beaux légumes primeurs en fonction du marché
  • 4 belles tranches de foie gras à poêler
  • 1/2 L de fond brun
  • 1/2 L de fond de volaille
  • Poivre vert au jus
  • 2 échalotes hachées
  • 200 g de Boulgour
  • Herbes et épices

PRéPARATION

Cuire le filet pur bien saignant. Cuire le boulgour et assaisonner d’herbes et épices.
Blanchir les légumes primeurs, refroidir aussitôt et réchauffer au beurre à l’envoi.

Pour réaliser la sauce au poivre vert : faire suer les échalotes et ajouter les grains de poivre rincés à l’eau. Mouiller des deux fonds et laisser réduire à consistance.
Monter au beurre à l’envoi. A l’envoi, poêler le foie gras coupé en petites pépites.

Dresser aussitôt avec l’ensemble des préparations.

L’Hospitalitas, Coteaux du Languedoc La Clape, Gérard Bertrand

Imaginez la vigne de syrah et mourvèdre qui mire la mer de la presqu’ile de Narbonne sur un bloc de rocaille inondé par le soleil et balayé par les vents. Ce régime austère donne pourtant un vin des plus généreux avec une complexité rarement égalée; la violette se mêle à la truffe sur un tapis de fruits rouges avec une finale très complexe. Pour cette viande rouge ce sera l’apothéose.

Biscuit roulé, chocolat blanc, fraises

INGRéDIENTS

Pour 8 personnes

  • 130 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine
  • 20 g de glucose ou de miel
  • 400 g de crème
  • 500 g de fraises
  • 50 ml de jus citron jaune ou vert
  • 75 g de sucre
  • 10 g de pectine nh
  • 70 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille grattée
  • 85 g de jaune d’œuf
  • 50 g d’œuf
  • 125 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre S2
  • 35 g de poudre d’amande

PRéPARATION

Pour réaliser la ganache montée : chauffer la moitié avec le glucose puis mélanger le chocolat et la gélatine. Ajouter ensuite l’autre moitié froide et laisser bien refroidir.

Pour réaliser l’insert à la fraise : cuire l’ensemble des ingrédients à 105 °C et mettre en moule à insert.
Pour réaliser le biscuit roulé : faire infuser la vanille dans le lait et le beurre. Incorporer la farine et la poudre d’amande et réaliser une pâte à choux, bien la dessécher.
Dans un robot, ajouter les œufs et les jaunes afin d’obtenir un mélange homogène. Monter les blancs en neige avec le sucre, mélanger délicatement les deux masses. Cuire sur plaque à 180°C.

Monter le biscuit avec la ganache et l’insert puis mettre au frais une fois roulé.

Pour le montage de l’assiette : trancher un tronçon de biscuit, garnir de fraises, ajouter le sorbet à la fraise.

Alsace Grand Cru Kaefferkopf, Kuehn

Avec de Kaefferkopf nous avons un vin de dessert frais, désalthérant même car pas trop riche en sucre, et avec une belle puissance. Ce “grand cru”  est unique car c’est le résultat d’un assemblage équilibré de gewurztraminer, riesling et pinot gris. Il développe un bouquet intense de fleurs et de fruits mûrs et exotiques (mangue).

Cheesecake rhubarbe-fraises
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INGRéDIENTS

Pour 8 personnes

Pour réaliser la mousse de fraises :

  • 200 g de jus de fraise
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 70 g de sucre S2
  • 75 g de beurre
  • 200 g de crème

Pour réaliser le cheesecake :

  • 200 g de fromage blanc type Philadelphia
  • 40 g de sucre S2
  • 200 g de jus de rhubarbe
  • 2 œufs
  • 200 g de chocolat blanc
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème battue

Pour réaliser le sablé vanille :

  • 100 g de jaune
  • 150 g de S2
  • 50 g de sucre Vanille
  • 450 gr de farine
  • 65 g de poudre à lever
  • 275 g de beurre
  • 1 pincée de sel

PRéPARATION

La mousse de fraises :
Chauffer le jus de fraise. Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre et cuire le tout avec le jus comme une crème pâtissière.
Ajouter le beurre en morceaux, la gélatine ramollie et laisser refroidir. Après cela, ajouter la crème battue et mouler.

Le cheesecake :
Chauffer le jus de rhubarbe avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, monter les œufs et verser le sirop chaud. Ajouter le chocolat blanc fondu, le fromage blanc et terminer par la crème battue. Couler en moule.

Le sablé vanille :
Mélanger les ingrédients, cuire à 160 °C.
Dresser l’assiette avec une quenelle de cheesecake rhubarbe, les petites mousses de fraises, des morceaux de fraise, un sorbet, le sablé vanille émietté.

Late Harvested Muscat, “Explorer Series” Brown Brothers

Une “vendanges tardives” vendangé de nuit en Australie qui exalte les caractères fruités du muscat d’Alexandrie. Des évocations de fruits très mûrs précèdent une séquence de fraîcheur en bouche. Un premier verre en appelle un deuxième car le vin reste léger en alcool (11% Vol) et en sucres (64g/l).

PARTENAIRES

PARTENAIRE

Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes.

Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde.

La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

www.aviko.be

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