FOCUS

Keukenapparatuur
Henri Wynants

Machinerie in de keuken

In een professionele keuken hoort ook professionele apparatuur. Dat wil zeggen: de toestellen moeten doen wat je ervan verwacht, zonder haperen of pannes. Ze moeten stevig zijn, eenvoudig in gebruik, gemakkelijk te onderhouden en zo weinig mogelijk energie gebruiken, zonder daarbij in te leveren op prestaties. De leverancier moet daarbij ook nog een perfecte en snelle service garanderen, ook in het weekend.

Dat zijn nogal wat eisen, maar de HoReCaondernemer kan zich niet permitteren om met minder tevreden te zijn. Toestellen die voldoen aan zoveel eisen zijn meestal ook duur. Het loont daarom de moeite om, zeker voor grote toestellen, goed te overwegen welk het beste voldoet aan jouw behoeften.

De energie van de toekomst is elektriciteit. Hoe ze geproduceerd wordt zal de toekomst uitwijzen: nucleair, met thermische centrales op gas, kolen of biomassa, met windmolens of met zonnepanelen. En u mag met zekerheid aannemen dat die elektrische energie (zeer)duur zal worden. Het is dus belangrijk dat u de energieklasse bekijkt vooraleer een nieuw toestel aan te kopen. De vervanging van een oud toestel dat te veel verbruikt is op goede vijf jaar terugbetaald indien je kiest voor een nieuw, energiebesparend exemplaar.

Nieuws van de constructeurs

Rational meldt de lancering van de iCombi Pro steamer en de iVario Pro. De i staat hier voor toepassing van artificiële intelligentie. Het eerste apparaat vergelijkt de toestand van het gerecht continu met het beoogde doel, berekent de voortgang van de bereiding en past de temperatuur vochtigheid en luchtcirculatie aan. Hij gaat effectief meedenken: je vertelt hem wat je wil en tegen wanneer het klaar moet zijn. Hij houdt bijvoorbeeld rekening met de dikte van de steaks of de schnitzels. Hij reinigt zichzelf in 12 minuten en is uiteraard interconnecteerbaar via uw smartphone.

De iVario Pro is een slimme evolutie van de gekende kantelbraad- en sudderpan.

Sabemaf lanceert de bestekinpakmachines BVA-800 en CPM 600. Deze zijn uiteraard in de eerste plaats gedacht voor instellingskeukens, cafetaria’s en grote zelfbedieningsrestaurants. Het servet, de zakjes zout en peper… worden mee ingepakt. De verpakking, desgewenst met uw logo, is volledig hermetisch en garandeert een perfecte hygiëne van het verpakkingslokaal tot bij de gebruiker. Een aanwinst voor traiteurs en cateraars, zodra die opnieuw mogen werken, uiteraard.

Met de Green Waste Solutions komt Sabemaf met een reeks toestellen om afval milieubewust te verwerken.

Levens Middleby brengt met de TurboChef Bullet Touch Control een zeer compacte high-speed multifunctionele oven met prestaties om u tegen te zeggen. Met 256 bak- en kookprogramma’s, uitwisselbaar via wifi. Externe dampafzuiging is overbodig dankzij een ingebouwde katalysator. Een interessant toestel vooral om in te zetten in erg klein behuisde keukens.

Aandacht voor de kleintjes

In de professionele keuken van vandaag zijn een hele reeks kleine apparaten standaard geworden: dan denken we toestellen zoals de Robot-Coupe, de Pacojet en de Nemox Frix Air. Deze toestellen gaven een nieuwe dimensie aan ijs, mousses en crèmes.

Waarschijnlijk zijn er niet veel restaurants of grootkeukens waar geen Robot-Coupe staat. De robuustheid van deze alleskunner is legendarisch. Dominique Dufour signaleert de komst van de 13 nieuwe modellen. De verschillen van deze evoluties ten overstaan van de vorige modellen zijn: grotere inhoud van de behouders, meer gebruiksgemak en een grotere precisie. Deze compacte toestellen leveren verbazingwekkende prestaties: hakken, kneden, mengen, vruchten en groenten versnijden… Zoals 20 kilo friet snijden in 4 minuten.

Ook droogoventjes zoals deze van WMF worden vandaag veel ingezet: chefs hebben ontdekt dat je met het drogen van fruit, groente, paddenstoelen, vlees tot zelfs vissenhuid heel interessante structuren kan realiseren. En het past in het no-waste verhaal. Zoals paddenstoelen drogen en tot poeder blenderen: een wolk van umami. Ze hebben meestal verschillende etages, waardoor een geforceerde warme luchtstroom wordt gevoerd.

In sommige zaken moet het snel gaan. Denk aan het hotelbuffet waar een lange rij gasten aanschuift, of in fast foodzaken. De Electrolux SpeeDelight is een supersnelle contactgrill die vooral gedacht is voor de bereiding van snacks maar ook voor andere jobs kan ingezet worden. Hij combineert microgolftechniek met infrarood, waardoor contacttemperaturen van 100 tot 250 graden bliksemsnel bereikt worden. Hij zorgt er zelf voor dat de bovenste plaat met de juiste druk op het te bereiden goed zakt, en opent automatisch wanneer de bereiding klaar is. Een snack in minder dan één minuut is geen onmogelijke opdracht meer.

Geruzie onder Duitsers

In zowat alle keukens zijn de Thermomix van het Duitse Vorwerk en gelijkaardige toestellen onmisbaar geworden. Ooit, ruim vier decades geleden, werden de eerste exemplaren verkocht via homeparties, aan jonge moeders, om gemakkelijk groente- of fruitpapjes te maken voor de baby. Sinds 2019 wordt de zesde versie aangeboden.

Inmiddels zijn er tientallen klonen op de markt, waarvan het meest succesvolle ieder jaar uitgebracht wordt door Lidl. Wat een ware stormloop uitlokt, ook door professionele koks. Meestal is de stock na een drietal dagen uitverkocht. Ook online.

Veel onderdelen van de Lidl Monsieur Cuisine Connect lijken echt wel copies van deze van de Thermomix. Ook heeft het toestel bijna dezelfde prestaties, alleen kost het slechts één derde van de Thermomix.

Bij Vorwerk vinden ze dat het hier om plagiaat gaat en daarom daagden ze in november Lidl voor de handelsrechtbank Nr. 5 in Barcelona. Ze eisen 10% commissie op de door het Duitse Lidl verkochte toestellen wegens schending van het octrooi. De supermarkt vraagt dan weer aan de rechtbank om het patent van Vorwerk nietig te verklaren wegens te oud.

Hoe het afloopt weten we op het moment dat we dit schrijven niet. Alleszins heeft Vorwerk in 2013 al eens een gelijkaardig proces gevoerd tegen de Spaanse fabrikant Taurus. En dat hebben ze verloren.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1