TASTE

EN CAS

Croquette artisanale

Par Fabrizzio Chirico

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Ingrédients

  • 1 croquette artisanale (Gastronello)
  • Jus de crustacés
  • 1 bulot
  • Pince de homard
  • 1 branche de persil

Préparation

Préparer un jus de crustacés ou l’acheter tout fait.
Cuire le bulot à l’huile d’olive avec un peu d’eau. Assaisonner.
Cuire la pince de homard (ou l’avoir déjà cuite).
Conseil de cuisson de la croquette ; ne pas décongeler la croquette. La faire frire pendant +/- 8 minutes à 170°C dans de l’huile ou de la graisse.
Dressage sur jolie assiette. Décorer avec du persil.

Raviole au Philadelphia

Par Fabrizzio Chirico

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Ingrédients

  • Crème 20 %
  • Fumet de poisson
  • Raviole de mousse de poisson
  • Philadelphia
  • Fines herbes fraîches
  • Couteau de mer
  • Huile d’olive fumée
  • Poudre d’algues

Préparation

Emulsionner la crème avec le fumet de poisson.
Cuire une raviole de mousse de poisson.
Travailler le Philadelphia avec les fines herbes pour le rendre le plus crémeux possible.
Poêler le couteau de mer à l’huile d’olive avec un peu d’eau.
Idéal : ajouter un trait d’huile d’olive fumée pour booster la préparation.
Dresser et décorer avec de la poudre d’algues.

Mousse au chocolat

Par Priscilla Meurant

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Ingrédients (Pour 6 parts)

Mousse au chocolat

  • 100 g de chocolat noir Côte d’Or Bio 70%
  • 50 g de beurre
  • 50 g de crème 40 %
  • 5 œufs
  • Crumble chocolat
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Griottes

Crumble de chocolat

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • Poudre de cacao (selon souhait)


Tuile chocolat

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre fondu (non chaud)
  • Sucre impalpable
  • Poudre de cacao (selon souhait)

Préparation

Mousse au chocolat

Chauffer au bain marie le chocolat et le beurre.
Monter la crème en chantilly.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans un cul de poule.
Dès que le chocolat est fondu, l’ajouter aux jaunes d’œufs puis mélanger.
Monter les blancs en neige. Puis, les incorporer délicatement à la préparation.
Laisser reposer au frais pendant 3 à 4 heures.

Crumble de chocolat
Mélanger, à la main, tous les ingrédients.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Mixer le crumble puis ajouter du cacao en poudre.

Tuile chocolat
Dans une cuve à batteur, mélanger doucement tous les ingrédients. Mélanger jusqu’à formation de la pâte.
Mettre au frigo pendant 1 heure.
Après 1 heure, sortir du frigo et étaler sur un silpat.
Mettre au four à 180°C. Sortir après 13 minutes et laisser reposer 2 minutes pour refroidissement.

Dressage
Poser une portion de mousse au chocolat sur assiette.
Saupoudrer de crumble puis agencer les tuiles en chocolat tout autour.

Bâtonnets de seiche au wok
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ingrédients

  • Bâtonnets de seiche (Aviko)
  • Crèmade de truffes (Pasta della mamma)
  • Sauce soja
  • Trompettes de la mort
  • Pack soy
  • Salty fingers

Préparation

Faire frire les seiches et les couper en morceaux. Couper le chou pack soy et le faire brièvement  sauter au wok. Finaliser avec la crèmade et la sauce soja. Ajouter les seiches et mélanger. Server avec une julienne de trompettes de la mort et les Salty fingers.

Oréo au sabayon
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ingrédients

  • Crumble d’Oreo
  • Œufs
  • Sucre
  • Café soluble
  • Whisky
  • Feuilles de gélatine trempées
  • Chocolat noir (Côte d’Or)

préparation

Batter les blancs d’œufs avec le sucre en neige ferme. Confectionner des boucles ou d’autres formes avec le chocolat. Préparer un sabayon avec le café et le whisky, incorporer à la gélatine. Remplisser le fond d’une verrine de crumble et de chocolat râpé. Verser dessus le sabayon et laisser refroidir. Finaliser avec le crumble, la garniture en chocolat et de la meringue légèrement brûlée au bec bunsen.

PARTENAIRES

PARTENAIRE
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Les professionnels de l’horeca le savent déjà: la pomme de terre fait son come-back dans les restaurants. Les consommateurs sont à nouveau plus nombreux à préférer les recettes de pommes de terre aux plats de pâtes.

Car si la pomme de terre n’a jamais vraiment disparu de la scène, ses nouvelles variantes cuisinées ouvrent de nouvelles perspectives pour les chefs. Et on peut dire qu’Aviko leur rend de fiers services. Propriété de Royal Cosun, Aviko est la deuxième plus grosse entreprise de transformation de pommes de terre en Europe et la quatrième à l’échelle mondiale. C’est aussi le plus grand producteur de frites surgelées au monde.

La philosophie d’Aviko est simple: élaborer des produits savoureux grâce aux vertus de la pomme de terre. Confort et vitesse de préparation comptent également parmi les grands critères de production de cette gamme de plus de 50 variantes vendues en Belgique par Aviko, qui a pour devise: varier, inspirer et innover.

www.aviko.be

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