TASTE

Recettes du Chef

Fabrizzio
Chirico


Au cœur de la Ville de Charleroi et au bord du Canal, Fabrizzio Chirico, son épouse Sanae Chergui et leur équipe (très réduite) animent un superbe établissement. Avec la crise et la fermeture des restaurants, La Table de la Manufacture Urbaine est devenue un espace caméléon : Le Comptoir de la Table !

Passé de restaurant et brasserie à véritable caverne gourmande digne d’un Ali Baba des plus épicuriens n’était pas chose aisée. Passer de restaurant très fréquenté à fermeture de son établissement, l’était encore moins lorsque pour la seconde fois à l’automne dernier, La Table de la Manufacture, comme toutes autres, a dû de nouveau fermer ses portes.

L’art de rebondir en gardant dynamisme et moral au zénith

Déconcerté mais non abattu, au premier confinement du printemps 2020, Fabrizzio a d’abord mis son énergie au service de l’Association des Chefs Carolos Solidaires. Ceci en fournissant avec ses 5 collègues des plats préparés pour le personnel des hôpitaux de la région. Une solidarité qui n’aura pas été sans faire nombre d’émules dans le secteur en reboostant sympathiquement le moral des troupes !

Est arrivée la réouverture estivale des restaurants. Succès assuré. La clientèle a répondu présente et s’est montrée plus fidèle que jamais. Mais voilà, la seconde fermeture de l’automne dernier est arrivée et, une fois de plus, il a fallu à chacun jouer de créativité et d’énergie pour, à nouveau, rebondir.

Joyaux de la city : Le Comptoir de la Table

Imagination et solidarité toujours au pouvoir, Fabrizzio et Sanae ont alors transformé leur enseigne en vaste épicerie fine et traiteur avec les plats à emporter concoctés par Fabrizzio. Dont 6 recettes nous sont offertes dans ce Digimag.

Leitmotiv du comptoir : proposer un comptoir de vente de produits fins systématiquement locaux. Au plus proches de la région de Charleroi ou au plus qualitatifs des quatre coins de Belgique – telles les viandes du notoire boucher flamand Dierendonck.

Solidarité et empathie, encore et toujours de la part de Fabrizzio et son équipe, tant pour les clients que pour ses fournisseurs. Chaque producteur étant particulièrement heureux de pouvoir présenter en ce superbe espace les pépites de ses productions. Chaque client étant, quant à lui, ravi de pouvoir ‘tout’ trouver en une seule adresse : produits artisanaux fins, vins et alcool, biscuits et chocolats, verrines et wecks, pâtisseries ‘maison’ (par Priscillia, la pâtissière de la Table de la Manufacture) mais aussi et surtout, plats préparés (en wek ou en barquette) et menus thématiques tel que celui de la prochaine Saint-Valentin qui ne va pas tarder à pointer le bout du nez.

Vivement la réouverture des restaurants !

Quant au couple, ‘à la ville comme à la scène’, de Sanae et Fabrizzio, il n’hésite pas à nous dire combien leur manque les nombreux clients du restaurant mais aussi et bien entendu, leur équipe au complet. Une équipe attendue impatiemment dès la réouverture, espérons très prochaine des restaurants, et qui espérons aussi, réunira à nouveau, en cuisine et aux côtés de Fabrizzio : Steeve Kutcha, Louis Gabreau, Priscilla Meurant. Et en salle, aux côtés de Sanae Chergui : Emilie Ferdinant, Benoit Detournay.

Ne nous reste plus qu’à croiser (virtuellement) les doigts, voire à réclamer haut et fort, la réouverture logique et légitime, au plus tôt au mieux, de tout le secteur de l’HoReCa. Solidarité, empathie et désir pressant de convivialité à retrouver … obligent !

[ Joëlle Rochette ]

www.manufacture-urbaine.com

Homard et Saint-Jacques aux petits légumes d’hiver
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 homard (800 g)
  • Bisque de homard
  • 4 Saint-Jacques
  • Petits légumes :
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri vert
  • 1 échalotte
  • 1 chou de Bruxelles (utilisation des feuilles pour décoration)
  • 4 coquillages Bulots
  • Crème fraîche culinaire
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Cuire le homard à l’eau salée durant 5 à 6 minutes maximum pour lui garder sa fermeté.
Cuire les bulots à l’huile d’olive et un peu d’eau. Snacker les Saint-Jacques.
Blanchir les légumes puis les couper en brunoise. Lever les pétales du chou de Bruxelles pour la décoration finale du plat.
Ajouter la crème à la bisque. Réduire et assaisonner.
Décortiquer le homard. Ensuite le ‘snacker’ dans de l’huile d’olive.
Emulsionner la sauce.
Dresser harmonieusement dans une jolie assiette en finalisant par l’ajout des pétales du chou de Bruxelles.

Chardonnay “Max Reserva”, Errazuriz

Ce chardonnay provient de l’Aconcagua Costa, les vignes sont au pied de la plus haute montagne d’Amérique, mais également en bord d’océan au climat plus frais. Ce vin, assez puissant, est marqué par les agrumes, pomme, fruits exotiques sur des notes toastées conférées par une garde de 10 mois en barriques. Il soutiendra amoureusement ce homard.

Saumon aux couteaux frais
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 150 g de saumon frais
  • 50 g de crosnes
  • 4 couteaux frais
  • 1 échalotte
  • Crème fraîche 20 %
  • Fumet de poisson
  • 50 g de copeaux de Parmesan
  • 1 branche de persil plat
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Sel, poivre

Préparation

Emincer l’échalote. L’ajouter au fumet de poisson. Ajouter la crème fraîche puis réduire.
Cuire les crosnes puis les passer au beurre.
Poêler rapidement le saumon à l’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel.
Poêler les couteaux à l’huile d’olive et à l’eau (peu). Saler.
Emulsionner la sauce puis dresser le tout et décorer avec les copeaux de Parmesan et le persil plat.

Chablis Sainte Claire, Jean-Marc Brocard

Le Sainte Claire accompagnera le saumon aux parfums d’iode laissés par les couteaux sans le dominer. La parcelle Sainte Claire est la première parcelle bio de Jean Marc Brocard. Du promontoire de sa maison Brocard à Préhy on y admire la petite chapelle du même nom. Le vin exprime avec finesse la pure typicité du terroir chablisien: le sous-sol kimméridgien et le chardonnay vinifié sans artifice boisé signe la singularité de ce vin exprimant la force, la précision et la fraîcheur.

Filet de biche, légumes racines, jus de carcasse
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 600 g de biche
  • 4 petits chicons
  • 30 g de crosnes
  • 8 racines de cerfeuil
  • 1 branche de thym frais
  • Jus de viande corsé (de gibier)
  • Persil (pour la décoration)
  • Beurre
  • Sel, poivre

Préparation

Désosser le carré de biche. Réaliser un fond avec les os.
Nettoyer puis cuire les légumes racines.
Cuire au beurre les chicons.
Réaliser la sauce avec le fond en y ajoutant la branche de thym puis la monter au beurre.
Poêler les filets de biche puis les laisser reposer +/- 10 minutes.
Réchauffer les légumes à l’huile d’olive et réchauffer les filets de biche.
Saler et poivrer.
Dresser harmonieusement et ajouter le persil pour la décoration.

Pic Saint-Loup “An 1189” AOP, Gérard Bertrand

Par ce froid, le Pic Saint-Loup “An 1189” de Gérard Bertrand s’associera mieux encore qu’un pinot noir. Pic Saint loup est un village du Languedoc, proche des Cévennes, réputé pour son vignoble entouré de falaises calcaires. Le soleil, mais aussi le vent permettent de produire des vins concentrés, ronds, aux notes de fruits mûrs, de thym et d’épices qui iront à merveille avec ce filet de biche. En 1189, 3 chevaliers en partance vers la troisième croisade allumèrent un feu en haut des falaises, depuis les habitants nomment leur village Pic St Loup.

Pigeon d’Anjou à la poudre d’algues
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 filets de pigeons
  • 4 chicons
  • 60 g de crosnes
  • 8 racines de cerfeuil
  • 8 choux de Bruxelles
  • Persil plat
  • Poudre d’algues
  • Fond de volaille (ou jus de carcasse maison)
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel, poivre, sucre

Préparation

Cuire le pigeon sur carcasse. Faire réduire pour réaliser le fond de volaille et assaisonner.
Lever les cuisses et les ailerons.
Nettoyer, découper puis faire cuire les légumes.
Faire caraméliser les chicons dans le beurre avec un peu de sucre.
Lever les pigeons en filets. Les réchauffer puis assaisonner. Laisser ensuite reposer.
Monter une sauce au beurre avec les cuisses.
Dresser en agençant harmonieusement sur l’assiette, les légumes et les filets de pigeon. Saupoudrer de poudre d’algues et de pluches de persil plat.
Servir séparément dans un petit plat creux individuel, les cuisses et les ailerons préalablement montés au beurre.

Château Tourteau Montagne Saint Emilion

Le château est situé au nord de Saint-Émilion et touche l’appellation Saint-Georges. Le vin est un pur-sang merlot, sans artifice boisé et confère par cela beaucoup de charme au vin : nez fruité, très gourmand, suave et très typique, même dans les petites années ce vin est extraordinaire. Il accompagne à merveille les filets de pigeon, pigeon ramier ou palombes du bordelais.

Eclair Tiramisu

Par Priscillia, pâtissière de La Table de la Manufacture – Fabrizzio Chirico
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Ingrédients

Pâte à choux (15 pièces) :

  • 250 g d’eau
  • 120 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 5 œufs

Crémeux café

  • 100 g d’eau
  • 10 g de café soluble
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 75 g de beurre

Crème pâtissière vanille

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de farine

Chantilly Amaretto

  • 250 g de crème 40 %
  • 45 g de sucre impalpable
  • 125 g de mascarpone
  • 50 g d’Amaretto

Préparation

Pâte à choux
Faire frémir l’eau dans une casserole. Y ajouter le beurre. Dès frémissement, enlever la casserole du feu et y ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture de pâte. Remettre la casserole sur le feu. Mélanger durant plus ou moins deux minutes pour dessécher la pâte. Mettre ensuite dans la cuve d’un robot et mélanger avec le mélangeur (et non avec le fouet) à la vitesse 3. Ou, si pas au robot, mélanger énergiquement à la main. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à incorporation complète. Placer le mélange dans une poche à douille. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque allant au four. A l’aide de la poche à douille, dresser la pâte en forme arrondie de gros chou. Attention à bien espacer les choux pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Mettre au four à 180°C pendant 23 minutes. Eventuellement : réaliser un craquelin comme un crumble et le placer sur l’éclair avant cuisson.

Crémeux café
Faire chauffer dans une casserole 100 g d’eau et 10 g de café soluble. Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre et la farine. Quand l’eau avec le café arrive à ébullition, ajouter ce mélange. Laisser épaissir sur le feu puis laisser refroidir 5 minutes. Une fois le mélange refroidi, incorporer le beurre et laisser prendre au froid pendant 3 à 4 heures.

Crème pâtissière vanille
Faire chauffer le lait et la vanille. Incorporer progressivement les jaunes d’œuf, le sucre, la farine. Laisser épaissir. Mettre au frigo durant 3 à 4 heures.

Chantilly Amaretto
Mélanger dans une cuve de robot le mascarpone et l’Amaretto. Monter en chantilly. Réserver au frais.

Tuile au chocolat
Faire fondre du chocolat 67 % au bain marie. Dès que le chocolat est fondu, en étaler des lamelles sur un papier sulfurisé. Laisser reposer 15 minutes.

Dressage de l’éclair Tiramisu
Ouvrir les éclairs en deux. Y placer les deux crèmes (crémeux café et crème pâtissière vanille). Refermer. Pocher la chantilly Amaretto par-dessus. Placer une tuile au chocolat sur la chantilly Amaretto. Saupoudrer de paillettes d’or et ajouter une pluche de feuille d’or.

Moscato d’Asti DOCG, “Le Fronde” Fontanafredda

Un Moscato d’Asti DOCG de la maison Fontanafredda. Les vignes sont ancrées sur des coteaux de Seralunga et d’Alba dans le Piémont, les raisins de muscat blanc sont à la base de ce vin. Une vinification adaptée permet de réaliser ce vin avec seulement 5 % d’alcool et une finale douce, savoureuse et chatoyante. On y découvre des arômes de fruits frais, de raisins fraîchement cueillis, de musc, de miel, de sauge et de fleurs d’oranger. Il est vraiment croquant, et donnera des ailes à ce dessert.

Paris-Brest

Par Priscillia, pâtissière de la Table de la Manufacture – Fabrizzio Chirico
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Ingrédients

Pâte à choux (15 pièces)

  • 250 g d’eau
  • 120 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 5 œufs

Praliné maison

  • 250 g de sucre (pour caraméliser)
  • 250 g de noisettes torréfiées (ne pas enlever la peau)

Crème pralinée

Ingrédients Crème pâtissière de base :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille

 

  • 150 g de beurre (pour la suite de la préparation)
  • Amandes torréfiées
  • Sucre impalpable
  • Feuille d’or pour la décoration finale

Préparation

Pâte à choux
Faire frémir l’eau dans une casserole. Y ajouter le beurre. Dès frémissement, enlever la casserole du feu et y ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture de pâte. Remettre la casserole sur le feu. Mélanger durant plus ou moins deux minutes pour dessécher la pâte. Mettre ensuite dans la cuve d’un robot et mélanger avec le mélangeur (et non avec le fouet) à la vitesse 3. Ou, si pas au robot, mélanger énergiquement à la main. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à incorporation complète. Placer le mélange dans une poche à douille. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque allant au four. A l’aide de la poche à douille, dresser la pâte en forme arrondie de gros chou. Attention à bien espacer les choux pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Mettre au four à 180°C pendant 23 minutes.

Praliné maison
Préparer un caramel. Le mélanger avec les noisettes torréfiées. Laisser refroidir pendant 15 minutes. Mettre ensuite dans un robot broyeur. Broyer jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Mixer pendant plus ou moins 15 à 20 minutes (en fonction du robot).

Crème de base
Réaliser une crème pâtissière de base : Faire chauffer le lait et la gousse de vanille. Incorporer les jaunes d’œuf, le sucre et la farine. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes.

Crème pralinée
Mettre la crème pâtissière de base dans un cul de poule et y ajouter 150 g de beurre tempéré puis 75 g de praliné. Faire tourner dans un robot à vitesse maximum (+/- 10 minutes en fonction de la puissance du robot). Ceci jusqu’à obtention d’une crème bien homogène.

Dressage du Paris Brest
Ouvrir en deux les choux. Incorporer la crème pralinée et ajouter, sur la crème, le praliné maison. Ajouter les amandes torréfiées avant de refermer. Saupoudrer de sucre impalpable et ajouter une pluche de feuille d’or.

Alsace Grand Cru Kaefferkopf, Kuehn

Avec le Kaefferkopf, nous avons un vin de dessert frais, désalthérant même car pas trop riche en sucre, et avec une belle puissance. Ce ‘grand cru’ est unique car c’est le résultat d’un assemblage équilibré de gewurztraminer, riesling et pinot gris. Il développe un bouquet intense de fleurs et de fruits mûrs et exotiques (mangue).

PARTENAIRES

PARTENAIRE

VA.S.CO de Valuable Savours Company évoque naturellement le célèbre explorateur ayant ouvert les routes des saveurs et du raffinement. Nos ­spécialistes dénichent en effet des vins du monde entier.

Depuis 1928 , notre société familiale sélectionne et distribue des vins toujours liés aux plaisirs de la table. Cette gamme est en constante évolution car nous sommes toujours à la recherche de la perfection avec une attention particulière pour les produits biologiques et par rapport au respect de l’environnement. La richesse de la gamme vins est constituée par un équilibre du profil des produits : allant du simple vin pour tous les jours vers des perles rares et exclusives parsemées d’originalité ou encore de marques fortes aux renommées internationales qui côtoient des domaines indépendants dans des appellations notoires ou à découvrir.

Mais notre gamme ne serait rien sans la passion, la culture, la tradition, la connaissance agricole et œnologique ainsi que le labeur des hommes qui métamorphosent une récolte de raisin en vin gastronomique. Nous cherchons des vins qui dévoilent simplement la richesse de leur origine dès leur ouverture.

Vous trouverez plus de renseignements sur notre site www.vascogroup.com avec e.a. notre catalogue (256 pages couleur), centre de documentation (18000 fichiers) de nos articles, coordonnées & contacts régionaux, y compris l’accès pour élaborer et produire votre carte de vins professionnelle personnalisée …

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